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1、第一章 绪言,民以食为天,食品是人类赖以生存和发展的物质基础。 具备的特性：营养价值、安全性和应有的色、香、味。 食品的安全：数量和质量,一、食品安全的定义,食品卫生（WHO定义1996）：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握 。 食品安全（中国）：防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。,近几年我国食品安全形势已得到根本性的好转。2006年我国规模以上食品工业总产值218695亿元，进出口食品贸易额达40448亿美元(不包括农产品
2、)。2006年全国食品抽查合格率为779，2007年上半年合格率升到851，31个省、市食品质量平均合格率为892，2008年平均合格率上升到95以上。,二、食品安全的现状,1、全球范围近15年的重大食品安全事件 1988年 上海，贝类，甲肝 1986年 欧洲，牛肉，疯牛病 （英国） 1999年 中国香港，禽流感 1999年 比利时、荷兰、法国、德国,二噁英事件 2000年 法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年 日本，奶制品，大肠杆菌O157 2000年 英国、法国， 口蹄疫 2004年 南亚、东南亚，禽流感 2005年 全球查处苏丹红一号 2008年 三聚氰胺事件,2 食品安全问题造成的后果
3、,经济损失 英国自1986 年,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52 亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀行动损失300 亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口, 这一事件造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，据估计其经济损失达13 亿欧元。近几年，我国对欧、日、美的畜产品和水产品年出口额为100多亿美元。出口农产品因农药超标而退货的总额为74亿美元。,政治后果和贸易纠纷 比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受困，而造成内阁倒台2001年德国因疯牛病导致
4、卫生和农业部长辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。,2001年英国发生的一起口蹄疫,中毒前的尤先科仪表堂堂（左），中毒后的尤先科脸上长出了痘疮并出现严重变形。,乌克兰反对党总统候选人尤先科 疑为“二恶英”中毒致病,2004年，亚洲爆发高致病性禽流感,1998年发展中国家约180万儿童死于微生物性腹泻 发达国家每年约有三分之一的人受食源性疾病危害 美国每年约有7600万食源性疾病患者 澳大利亚每天约发生11500例食物中毒，每年经济损失达26亿澳元,（WHO2002年估计数字）,2、近十年来国内主要食品安全事件,1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽
5、县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。,1999 年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。1999年，江苏和安徽，大肠杆菌O157食物中毒，121人死亡，33万人患病。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。,2001 年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7 食物中毒,造成177 人死亡,中毒人数超过2 万人。 2003年月日，辽宁省海
6、城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及2556名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,2004年,阜阳劣质奶粉事件,广州散装假酒,陈化粮,四川彭州毒泡菜,龙口粉丝事件,毒蘑菇事件,巨能钙双氧水事件,伊利酸奶提前标注,金龙鱼色拉油事件,雀巢婴幼儿奶粉转基因事件。 2005年全球查处苏丹红一号，雀巢奶粉碘含量超标，哈根达斯脏厨房事件，PVC保鲜膜引争议，禽流感卷土重来，如皋假酒村，星巴克月饼事件，卡夫乐之的转基因中国标准，品品得毒茶。,安徽阜阳假奶粉事件,“民工粮”事件,经硫磺 + 苯甲酸钠 + 吊白块加工过的金针蘑,经
7、双氧水漂白 工业氢氧化钠浸泡的莲子,劣质食用油(口水油、地沟油)事件,地沟油,口水油,我国食品安全存在较大问题的原因,法规不健全、执行不严、监管不力（2010海南豇豆水胺硫磷超标） 监控理论和技术落后、专业技术人才缺乏 国际公认的保证控制体系没有得到广泛地推广 国民安全教育与知识更新滞后 财政投入不够，相关的研究力量较薄弱 国际社会和国际舆论（美国华尔街日报、耐特日报的采访）关注的重点,（一）“危害”定义 国际法典（CAC1997): 食品中会对健康产生潜在危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性
8、”。（FDA、USDA采用此定义） 国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。,三、食品危害因子,食品安全危害,生物危害,化学危害,物理危害,寄生虫,病毒,细菌,天然毒素,添加剂,农兽药、化肥、清洗消毒剂,头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线等,（二）食品危害因子类型,（三）食品生产中的危害因子 1、种植业： 农药残留（如：有机磷、有机氯、氨基 甲酸酯、拟除虫菊酯类农药） 重金属（如：汞、铅、镉、铬、砷） 化肥（如：氮肥的过量施用 亚硝胺） 植物毒素（如：皂甙、茄碱） 其它（如：农用塑料膜的使用、塑料增 塑剂-邻苯二甲酯）,2、养殖业： 畜牧养殖： 病原微生
9、物（如：沙门氏菌、禽流感病毒） 兽药残留（如：抗生素、生化药品） 寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨） 水产养殖： 病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌、 沙门氏菌 ） 天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅）,（四）食品加工中的危害因子,1、食品加工 分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留） 干燥（如：霉变、食品风味和品质变化） 发酵（如：甲醛、杂醇油） 杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）,2、包装 纸类包装（如：黏合剂、油墨） 塑料包装（如：增塑剂、着色剂） 金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖） 3、工作人员与生产环境 厂址选择、厂房设施、员工素质,（五）食品贮藏流通中的危害因子
10、,1、贮藏、运输 二次污染（如：包装破损） 腐败变质（如：高温下肉、乳的变质） 2、消费 保存方法不当-致病微生物增殖 烹饪方法不当-食品中天然有毒成分 环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全,中美食物中毒案例统计情况,项目 中国 美国 年份 1992-2001 1988-1992 1993-1997 起数 5770 2423 2751 例数 162995 77373 86058 微生物(%) 50.9 46.0 55.6 化学性(%) 28.6 1.2 0.7 其它(%) 9.6 0.5 2.7 不明原因(%) 11.9 52.3 41.0,微生物是危害食品安全的主要因子,引自：福建 CD
11、C，美国 CDC,四、食品安全主要检测技术,食品安全检测技术是减少食源性疾病的基础。如果没有相应的检测技术我们就无法知道食品中有哪些不安全的因素含量多少、来源何处也无法进行有效的控制。如何快速 准确的检测食品中的有害成分成为食品安全检测问题的重中之重由于食品样品基质背景复杂、前处理过程复杂被测定的成分含量相对较低因此对分析仪器的要求也相对较高。,提取方法： 震荡法、索式提取法、 超声波提取法、微波提取法 净化方法： 液一液分配法、柱层析法 磺化法,1、农药残留检测技术,浓缩： 旋转蒸发仪 KD浓缩仪 检测： 气相色谱法：火焰光度检测器(FPD)、氮磷检测(NPD)器、电子俘获检测器(ECD)等
12、。 高效液相色谱法 气相色谱一质谱联用 液相色谱一质谱联用 酶抑制技术 免疫分析技术,2、兽药残留检测技术,在过去2030年中，兽药特别是亚治疗的各类抗生素在畜牧生产中的应用显著增加。检测包括提取、净化、浓缩、检测。样品前处理的好坏直接关系到分析结果的准确性。,提取方法同农药残留 净化方法： 液一液分配法 固相萃取法 浓缩同农药残留,检测： 气相色谱法 高效液相色谱法 高效薄层色谱法 气相色谱一质谱联用 液相色谱一质谱联用 免疫分析技术,3、重金属检测技术,食品污染领域“重金属”的概念和范围是人们从毒性角度出发，将对生物有显著毒性的元素统称为“重金属”，包括重金属，铜、铅、锌、锡、镍、钴、锑、
13、汞、镉和铋。多数有毒元素在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性中毒反应、还可以产生致癌、致畸和致突变的作用。,水产品对金属的富集能力较强。节肢动物对铜元素，牡蛎对锌、镉等元素，褐藻及腔肠动物对砷等有较强的富集能力。水生生物，特别是藻类、甲壳类、双壳贝类和某些鱼类通过食物链对砷可以富集3300倍，鲶鱼对总汞和甲基汞的富集分别是735倍和202941倍。因此对水产品中的重金属进行监测是非常必要的。重金属的测定方法主要包括样品的前处理和测定。,前处理： 干法灰化、湿法消化 检测： 分光光度法 氢化物原子荧光光度法 原子吸收光谱法 电化学法 等离子发射光谱法 等离子发射光谱一质谱法,4、真菌毒素
14、检测技术,真菌毒素是某些真菌产生的具有毒性的次级代谢产物。到目前为止已发现有300多种真菌毒素，其中与食品安全相关的真菌毒素有十几种，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T一2毒素等。真菌毒素大都是小分子物质，耐热性较强，一般的烹调加热方法都不能将其破坏，如果原料受到污染，其加工产品中一般会有残留。研究表明，大多数真菌毒素都有致癌性、遗传毒性、致畸性、肝细胞毒性、中毒性肾损害、生殖紊乱和免疫抑制等。,真菌毒素的检测包括提取、纯化、检测、测定和认证等步骤。 以黄曲霉毒素为例 常用的检测方法主要有： 薄层色谱法 高效液相色谱法 荧光光度法 酶联免疫
15、法 微柱筛选法 放射免疫测定法 色谱一质谱联用法,5、食品添加剂检测技术,食品添加剂会引起不安全，少数食品添加剂在使用时发现对人类具有毒性。如甜蜜素-环已基氨基磺酸钠等发现有致癌性、致畸性、损害肾功能等副作用，糖精可引起皮肤的过敏反应，柠檬黄可引起支气管哮喘，维生素A摄入过多会导致畸形等。有些食品添加剂在加工或贮藏过程中可能发生转化，产生具有毒性的物质。如焦碳酸二乙酯可反应形成强致癌物氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐可形成亚硝基化合物等。,食品添加剂的检测 食品中常用的防腐剂有山梨酸、苯甲酸， 常用的检测方法有薄层色谱法、分光光度法、气相色谱法、液相色谱法。气相色谱法、高效液相色谱法是目前常用的分析方法
16、，可同时分离多种防腐剂。,6、加工中的食品安全检测技术,在正常的生产条件下，由于加工工艺或加工技术所造成的食品污染主要是苯并芘和丙烯酰胺。 苯并芘的检测方法有薄层色谱法、荧光分光光度计法、气相色谱法、气谱一质谱联用、目视比色法、高效液相色谱法等。荧光分光光度法是将提取液在乙酰化的滤纸上进行分离，分离后将有苯并芘的滤纸部分剪下，用苯浸提后用荧光分光光度计测定荧光强度与标准进行比较，该方法是目前国标中使用的定量方法。微柱管法可以简单快速的测定食品中的苯并芘。,丙烯酰胺的检测方法多用色谱一质谱联用的方法，如气相色谱一质谱联用和液相色谱一质谱联用。这些方法均需对样品进行衍生化处理后进行检测分析。色谱一质谱联用技术是测定丙烯酰胺比较精确方法，但成本较高，我国“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术” 课题中也设立了食品中丙烯酰胺测定方法的内容，该方法用HPLC进行分析，方法的灵敏度、精密度均较高。,7、
