《南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-2（答案）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-2（答案）（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开19春学期（1503、1509、1603、1609、1703）现代餐饮业食品安全管理在线作业-2 4、C 一、单选题共20题，40分1、宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()A全净膛B半净膛C满膛D净膛【南开】本题答案：C2、我国食品标准中开头冠以”GB/T”者为()A国家标准B地方标准C农业部标准D推荐性国家标准【南开】本题答案：D3、（）的背上密生黑色棘刺能放出毒液，但其内脏无毒，可食用A海蜇B海参C海胆D海星【南开】本题答案：C4、某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用【南开】本题
2、答案：C5、马口铁表面因为涂有()，故不宜用作食品容器，以免盛装酸性食品引起急性中毒A镉B锌C镍D钛【南开】本题答案：B6、胡椒粉中的辛辣成分（）具有一定的抑菌防腐作用A硫醚类化合物B辣椒素C桉油精D佳味碱【南开】本题答案：B7、烹调加工可以通过脱氯还原反应，减少食品中（）的含量A二恶英B多氯联苯C六六六D滴滴涕【南开】本题答案：B8、食品安全法规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（）的赔偿金。A双倍B四倍C七倍D十倍【南开】本题答案：D9、随食物大量进入人体血液后引起高铁血红蛋白症的物质是（）。A高
3、价铁B血红蛋白C亚硝酸钠D高铁血红蛋白【南开】本题答案：C10、在清洁日程计划制度中，需保洁的天花板的卫生责任人为()A维修员B服务员C清洁员D厨师【南开】本题答案：A11、我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()A国家标准B地方标准C行业标准D企业标准【南开】本题答案：B12、收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的信息资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中解决的调查研究的过程称为（）A显著危害B危害C危害分析D危害分析工作表【南开】本题答案：C13、在厨房间举起重物时力不从心，腰部过分紧张易引起()A跌伤B烫伤C扭伤D砸伤【南开】本题答案：C14、下列
4、细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是()A细胞壁B细胞膜C荚膜D细胞质【南开】本题答案：C15、()以合成树脂为原料、添加适量助剂制成，应注意其某些助剂和裂解产物及一些单体可能存在毒性作用A玻璃餐具B塑料餐具C水晶餐具D纸质餐具【南开】本题答案：B16、（）粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒A鳗鲡B鳝鱼C八目鳗D甲鱼【南开】本题答案：C17、食品标准的代号在开头冠以“Q”等字样的（）A国家标准B地方标准C行业标准D企业标准【南开】本题答案：D18、按新鲜程度判定，下列属于次质蛋的是()A红黏壳蛋B黑黏壳蛋C泻黄蛋D黑腐蛋【南开】本题答案：A19、“神农尝百草”源于（）A上古时期B
5、春秋时期C隋唐时期D明清时期【南开】本题答案：A20、2011年3月15日，央视每周质量报告播出3.15特别节目“健美猪”真相，有部分有毒猪肉流入双汇公司，其毒物是（）。A三聚氰胺B地沟油C苏丹红D瘦肉精【南开】本题答案：D二、多选题共10题，20分1、我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。A使用禁用物质作为食品添加剂B超出规定使用范围C超出规定使用限量D使用工业级代替食品级的添加剂【南开】本题答案：ABCD2、采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（）A制作生冷拼盘时放辣椒B制作生冷拼盘时适量加醋C生食D充分煮熟【南开】本题答案：BD3、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生
6、要求？（）A穿戴清洁的工作服工作帽B有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗C不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生【南开】本题答案：ABCD4、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（）A擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。B餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的。C使用经转让涂改出借倒卖出租的餐饮服务许可证。D使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。【南开】本题答案：ABCD5、病毒性肝炎的预防措施有（）。A接种疫苗B加强对传染源的管理C实行分餐进食制D严格执行餐具消毒制度【南开】本题答案：ABCD6、HACCP的特点()A科学B高效C简便D合理【南开】本题答案：A
7、BCD7、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病。B活动性肺结核。C化脓性或渗出性皮肤病。D腰腿疼痛。【南开】本题答案：ABC8、关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)A不得与食品原谅储存在同一库房B有固定的场所单独存放C识别“食品添加剂”字样D盛装容器上应标有食品添加剂字样【南开】本题答案：BCD9、亚硝酸盐会明显增加的情况有（）。A新鲜蔬菜贮存过久B煮熟的蔬菜放置过久C新鲜猪肉贮存过久D煮熟的猪肉放置过久【南开】本题答案：AB10、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。A名称规格数量B生产批号C供货者
8、名称及联系方式D进货日期【南开】本题答案：ABCD三、判断题共20题，40分1、煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。A错误B正确【南开】本题答案：B2、加工生鱼片的鱼一般选用淡水鱼，因为淡水鱼与海产鱼相比，相对带菌量较少，鱼的深部肌肉应视为无菌。A错误B正确【南开】本题答案：A3、虽然菌丝碎片也能繁殖，但在正常自然条件下，霉菌主要还是通过孢子来进行繁殖。A错误B正确【南开】本题答案：B4、蟑螂的一生分为五个时期。A错误B正确【南开】本题答案：A5、食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。A错误
9、B正确【南开】本题答案：B6、农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。A错误B正确【南开】本题答案：A7、确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。A错误B正确【南开】本题答案：B8、厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。A错误B正确【南开】本题答案：B9、环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。A错误B正
10、确【南开】本题答案：B10、绿色饭店共分为五个等级。A错误B正确【南开】本题答案：B11、无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。A错误B正确【南开】本题答案：A12、多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式称为合餐制。A错误B正确【南开】本题答案：A13、尘螨一生经历三个时期。A错误B正确【南开】本题答案：B14、休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。A错误B正确【南开】本题答案：B15、食品安全
11、是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。A错误B正确【南开】本题答案：B16、按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。A错误B正确【南开】本题答案：B17、在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽A错误B正确【南开】本题答案：A18、在食品常见真菌中，根霉属与青霉的出现往往表示食品已经霉变。A错误B正确【南开】本题答案：B19、病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。A错误B正确【南开】本题答案：B20、炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。A错误B正确【南开】本题答案：B
