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1、中式面点师初级,第三章 面点原料常识,第三章 第一节 稻谷与稻米 一、稻谷的结构 皮层、糊粉层、胚、胚乳 二、稻米的种类和特点 1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。 2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。 3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。,三、我国的优质稻米 （1）小站稻 （2）马坝油占米 （3）桃花米 （4）香粳稻 （5）玉林优质谷 （6）接骨米 （7）凤台仙大米 （8）万年贡米,第三章 第二节 小麦与面粉 一、小麦的分类：白麦、红麦。 二、麦粒的结构 1、皮层 2、糊粉层 3、胚乳 4、胚芽,三、面粉的等级与特点 1、按加工精度、
2、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉 2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉 3、按用途，分为：一般粉、专用粉,第三章 第三节 杂粮 一、玉米 1、按子粒的特征和胚乳的性质，分为：硬粒型、马齿型、粉型、甜型 2、按颜色，分为：黄色玉米、白色玉米、杂色玉米 二、高粱 1、按性质，分为：有黏性（糯高粱）、无黏性 2、按粒色，分为：红色、白色 3、按用途，分为：粮用、糖用、帚用 三、小米：金米、龙山米、桃花米、沁州黄 四、黑米：广西东兰墨米、云南西双版纳的紫米、江苏常熟的血糯、陕西洋县的黑米 五、荞麦：甜荞、苦荞、翅荞、米荞,六、萧麦，又称燕麦、裸燕、麦油麦 七、甘薯，又称番薯、山芋、地瓜、红苕 八、青稞，又称裸麦、米麦、元麦 九、木薯，又称树薯、粉薯、南洋薯 十、薏米，学名薏苡，又称苡仁：广西桂林的薏米、关外米仁,
