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1、第2课时安全使用食品添加剂1了解着色剂、调味剂、防腐剂和营养强化剂的成分、性质和作用等。(重难点)2树立安全使用添加剂的意识。(重点)一、食品添加剂的概念及分类1定义：食品添加剂是为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，在食物中加入一些天然的或化学合成的物质。2分类1食品添加剂对人体都有害吗？【提示】按规定使用食品添加剂，对人体无害。二、常见的食品添加剂1着色剂(1)作用着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。(2)分类按来源和性质(3)常见的食用着色剂胡萝卜素胭脂红柠檬黄苋菜红(4)危害超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素种类
2、和用量都有严格的规定。2调味剂(1)作用补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。(2)常见的调味剂种类(各举一例)种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味剂辣味剂举例食盐食醋味精蔗糖辣椒粉味精a成分：谷氨酸钠，结构简式为b性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。c使用方法：不宜长时间加热。(3)危害摄入过多的调味剂对人体有害。如长期进食过多的食盐，会引起血压升高，使人体肾脏受损。3防腐剂(1)作用能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存的时间。(2)常见的防腐剂苯甲酸钠、亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等。(3)亚硝酸钠化学式为NaNO2，它不但是防腐剂，而
3、且还有抗氧化作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌化合物是亚硝胺。(4)危害过量的防腐剂能危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。4营养强化剂(1)作用食品中加入营养强化剂是为了补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。(2)种类食盐中加碘。酱油中加铁。粮食制品中加赖氨酸。食品中加维生素或钙、硒、锗等。2为什么国家对市场上销售的食品所用色素的种类和用量都有严格的规定？【提示】在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，但是超量使用着色剂对人体是有害的。常见的食品添加剂第1步导思问题引入，自主探究1什么是食品添加剂？为什么要添加食品添加剂？【提示】为了改善食物的色、香、味
4、或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中经常接触到的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。2长期或过量食用腌制的肉类对人体有害吗？【提示】有害，因为腌制的肉类中加入了防腐剂亚硝酸钠，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应生成具有致癌作用的亚硝胺，所以不可长期或过量食用。第2步阐述要点归纳，深化知识类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)调节食品色泽，改善食品外观调味剂食用原料花椒、茴香
5、、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，令人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品呈咸味，促进食欲调味剂酸味剂醋使食品呈酸味，促进胃酸分泌，增强食欲鲜味剂味精(谷氨酸钠)赋予食品鲜味，促进食欲续表防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙、硝酸盐抑制细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂抗坏血酸(维生素C)、亚硝酸盐、二氧化硫抗氧化，阻止空气中的氧气使食物变质营养强化剂食盐加碘、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或硒、锗等微量元素补充食物中缺乏的营养成分或微量元素第3步例证典例印证，思维深化民以食为天，食品的种类越来越丰富，我国90%以上的食品中含有添加剂。(1)
6、关于食品添加剂的说法正确的是_。A使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背B含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用D食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康(2)下列在食物中的添加剂(括号内物质)不属于非法食品添加剂的是_。A海参(甲醛)B白酒(甲醇)C奶粉(三聚氰胺)D食盐(KIO3)(3)下列食品添加剂与其作用错误的是_。A维生素C在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化变质B在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外观C在食品中加入亚硝酸钠可以代替食盐以调节食物的咸味D在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松剂【解析】(1)“绿色食品”是指无公
7、害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成危害。(2)A、B、C选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家打击的不法行为，D选项中食盐加KIO3，是全民补碘的要求，KIO3属于营养强化剂。(3)在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用NaHCO3
8、或NH4HCO3作膨化剂。【答案】(1)D(2)D(3)CD使用食品添加剂的必要性：着色剂可以使食品看起来更加有吸引力；方便面、可乐类碳酸饮料使用防腐剂可延长保质期；食用香料则使食品更受人欢迎；调味品使食品更符合我们的饮食口味；营养强化剂则能够补充某些营养物质。第4步运用精选习题，落实强化1下列有关食品添加剂的说法中，正确的是()A山梨酸是一种常见的疏松剂B亚硝酸钠是一种常见的防腐剂C碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂D胡萝卜素是一种人工食用色素【解析】山梨酸是一种常见的防腐剂，故A错；碳酸氢钠是一种常见的发泡剂，故C错；胡萝卜素不一定是由人工合成的，故D错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由
9、于本身有毒，使用时要注意控制用量，故B正确。【答案】B食品添加剂的“功”与“过”第1步导思问题引入，自主探究1纯天然无任何食品添加剂的食品一定比有添加剂的食品好吗？为什么？【提示】不一定。例如不添加防腐剂的食品易腐烂变质引起食物中毒等疾病，而适宜添加防腐剂除了能防止食品变质外还可杀灭黄曲霉菌等有毒微生物，有益于人体健康。2“食品添加剂都有一定毒性，因此应该禁止使用食品添加剂”。这种观点正确吗？为什么？【提示】不正确。食品添加剂对于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分具有重要作用，在规定范围内使用食品添加剂，对人体健康无害，但超量或将不能作为食品添加剂的物质当作添加剂使用，都会损害人体
10、健康。因此，合理使用添加剂是必要的，不可能全面禁止使用食品添加剂。第2步阐述要点归纳，深化知识1食品添加剂的有益作用食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品具有亮丽的色泽和鲜美的味道是由食品添加剂所起的。食品添加剂的作用有以下四点：控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。延长食品的有效保存期。便于食品加工，有利于加工工艺。改善食品的色、香、味和营养价值。2食品添加剂使用不当的危害如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂亚硝酸钠，会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加
11、剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，严禁超量使用食品添加剂。3食品添加剂的安全用量人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。(1)“红心鸡蛋”“干辣椒”中添加的“苏丹红”，“多宝鱼”中发现的“孔雀绿”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。(2)不论是天然的食物添加剂还是合成的食物添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。第3步例证典例印证，思维深化正确使用食品添加剂对改善食品品质、增强人体健康有重要作用，但使用不当会对人造成一定的危
12、害。就食品添加剂的认识和使用回答下列问题。(1)使用食品添加剂的目的是_。防止食品腐败变质，延长保存期限改善食品色、香、味，增强人的食欲改善食品状态，使食品更加可口增添微量元素，改善食品的营养价值降低食品成本，减轻人们的经济负担预防和医治疾病，促进人体健康(2)简述如何正确认识食品添加剂_。【解析】(1)使用食品添加剂主要目的有三个：一是改善食品的外观、状态和口感；二是补充部分营养成分，增加营养价值；三是防止食物变质，延长保质期。使用添加剂，并不一定能降低成本，食品添加剂不是保健食品，不是用来防病治病的。(2)食品添加剂应严格按食品添加剂使用卫生标准使用。【答案】(1)(2)严格按食品添加剂使
13、用卫生标准使用，包括使用的品种、剂量、使用范围等食品添加剂不可滥用：对食品添加剂的用量，国家有非常严格的标准，如果超过了标准，特别是使用了禁止使用的工业原料、有毒有害原料，都会损害人体健康。第4步运用精选习题，落实强化2食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是() A淀粉的含量B二氧化硫的含量C亚硝酸盐的含量D甲醛的含量【解析】二氧化硫、亚硝酸盐、甲醛均为有毒物质，国家对以上三种物质都有严格的限制标准。【答案】A1下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是() A抗氧化剂B调味剂C着色剂D增稠剂【解析】食品中添加抗氧化剂，目的是减慢食品的变质速率，与反应速率有关，A
14、选项正确；调味剂的主要作用是补充、增强或增加食品的味道，与反应速率无关，B选项不正确；着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，丰富和改善食品色泽的物质，与反应速率无关，C选项不正确；增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉，与反应速率无关，D选项不正确。【答案】A2下列食品添加剂与类别对应正确的一组是()A着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠B调味剂亚硝酸钠、味精C防腐剂胭脂红、山梨酸钾D营养强化剂酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸【解析】苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。【答案】D3下列做法正确的是()A为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少
