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1、第2章 发酵技术实践 第1节 运用发酵技术加工食品学业分层测评 (建议用时：45分钟)学业达标1制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是()A温度1825 ，适时通气B温度1825 ，隔绝空气C温度3035 ，隔绝空气D温度3035 ，适时通气【解析】醋酸菌的最适生长温度是3035 ，并且是需氧型细菌，所以要不断适时地进行通气。【答案】D2酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气，在短时间内发生的变化是()乙醇的产量增加乙醇的产量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明显增加ABC D【解析】在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低
2、。而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。【答案】B3果酒以其独特的风味、制作方便和绿色环保等特点深受人们的欢迎。下列有关果酒制作的叙述中，正确的是() 【导学号：67850025】A为使葡萄更干净，应该去梗清洗B酵母菌在无氧条件下产生酒精，发酵过程始终要严格密封C为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 的环境中D果酒制作过程中酵母菌的代谢类型不唯一【解析】冲洗葡萄时应先冲洗后除去枝梗；果酒制作过程中应先通入空气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果酒发酵应将温度控制在1825 。【答案】D4下列说法不正确的是()A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，
3、应立即密封B在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D制葡萄酒的时间控制在1012 d【解析】利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在1012 d。【答案】A5腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐【解析】在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制
4、和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时，酒精灯火焰可以杀灭瓶口周围的杂菌，避免杂菌污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。【答案】D6以下关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度16 左右，并保持一定的湿度C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D发酵过程中毛霉和酵母菌为互利共生关系【解析】在发酵过程中，毛霉和酵母菌都需要一定的营养条件，两者为竞争关系。【答案】D7腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的
5、步骤是()让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A BC D【解析】在腐乳制作的第一个环节中，用空气中的天然毛霉孢子，使豆腐块上面长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的生长温度是16 左右，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢；而在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对其他杂菌也有杀灭作用，所以也不需要严格灭菌；而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染，加卤汤装瓶时，要把玻璃瓶刷干净后，进行高压蒸汽灭菌。将腐乳坯装入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封。【答案】A8(2013江
6、苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是() 【导学号：67850026】A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 【解析】解答本题时需注意果酒和果醋的制作流程与适宜温度等知识。1825 适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是3035 ，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的
7、产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D项正确。【答案】D9关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是()A制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物B制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件C盐浓度过高导致制作的泡菜“咸而不酸”D制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少【解析】乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物释放能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。【答案】D10下图是利用果酒制果醋的发酵装置，请据图回答下列问题：(1)果酒制作的
8、原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是_。(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充：_。(3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_溶液来检测，在酸性条件下，该溶液与酒精反应呈现_色。在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。【解析】(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗，以免酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量下降。(2)乙中没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，排出醋酸发酵产生的CO2和含氧量少的空气。
9、(3)酵母菌生成酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酵母菌细胞内酶的活性在1825时最高，所以装置中温度应控制在1825 。(4)在酸性条件下，橙红色的重铬酸钾溶液能与酒精反应呈现灰绿色。用pH试纸检测装置中培养液的pH，可检测是否有醋酸生成。【答案】(1)葡萄表面存在酵母菌，反复冲洗会使酵母菌数量减少，导致发酵周期延长，酒精产量降低(2)应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子(3)1825 不需要持续通入空气(4)重铬酸钾灰绿pH试纸能力提升11在制作泡菜的过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41配制盐水B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C盐水入坛前要煮沸冷却，以防
10、污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【解析】配制盐水时，清水与盐的质量比为41；盐水煮沸可除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境。发酵过程主要为乳酸菌的作用，另外还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。【答案】B12下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白质酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【解析】参与果醋发酵的微生物为原核生物，不含有线粒体；果酒制成后改制果醋，不仅需要改
11、变温度，还需要改变溶氧量等条件；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，瓶口最厚。【答案】C13下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是() 【导学号：67850027】A果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【解析】果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞内酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等。【答案】D14农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，
12、放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？_；若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。(5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。(6)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。【解析】(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”
