评茶员复习题集（省属）

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1、1、影响绿茶品质的化学成分主要有 茶多酚 、 游离氨基酸 和 咖啡碱 。2、审评时对香气的描述包括香气的 类型 、 高低 与 持久性 。3、专业审评绿茶、红茶、白茶和黄茶等四种茶类时，茶水比例一般为 1:50 。4、专业审评岩茶、铁观音等青茶时因重视香气和耐泡次数，茶水比例为 1:22 。5、茶叶感官审评汤色时主要抓住 色度 、 亮度 和 清浊度 三个方面。6、辨别茶叶香气的优次，应以 热嗅 、 温嗅 和 冷嗅 相结合进行。7、茶叶是由 山茶科山茶属茶种 植物的芽叶加工而成。8、茶叶的分类方法很多。按照制茶阶段可分为 毛茶 、 精制茶 以及 再加工茶 。9、茶叶中的 咖啡碱 对人体有提神醒脑、

2、松驰肌肉的效用。10、品质等级高的绿茶汤色要求 绿亮 。11、品质等级高的红茶汤色要求 红艳 。12、六大茶类为绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和 黑茶 。13、 遵纪守法 是指评茶人员应遵守国家的法律法规，具有高度的法律意识。14、绿、红毛茶实物标准样的设置是以鲜叶原料为基础的，而鲜叶原料又以 芽叶嫩度 为主体，划分为5个7个级。15、乌龙茶类需要采摘有一定成熟度的鲜叶原料进行加工，其等级的划分是以 品 种 为主体，同时结合其他因素进行划分。16、 普洱茶 是晒青毛茶经过后发酵而成的黑茶类，原产云南。17、 开汤 也称冲泡，是湿评内质的重要步骤。18、乌龙茶审评时若外形判定二级四等，内质判定一级

3、二等，则综合判定为 三等 。19、龙井茶产区根据原产地域保护的要求，划分为西湖产区、钱塘产区和 越州产区 。20、毛烘青是条形茶，产区分布甚广，各主要产茶省均有生产，已浙江、安徽和 福建 三省为最多，品种以中小叶种为主。21、小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有 熏烟 工序，使其香味带有松烟香味。22、历史上武夷岩茶按产地不同划分为正岩茶、半岩茶和 洲茶 。23、审评室为避免强眩光的干扰，宜装置一排黑色遮光板向外突出，倾斜度为 30 。24、评茶分样时，取分样盘两只均匀分样后，用 对角四分 法取有代表性的茶样供审评用。25、评茶时用 三指中心 法取茶样置入平茶杯中。26、一般普洱茶滋味为“醇和”

4、，陈年普洱茶的滋味为 醇滑 。27、我国现行评茶计分方法主要有 等级评分法 、对样评分法和权分法几种。28、中档乌龙茶如二级铁观音外形条索壮结尚紧卷，色泽稍砂绿尚油润，内质香气清纯，滋味醇厚，音韵 尚显 ，叶底红边尚显。29、茶叶香气受季节性影响，我国一些产区的秋茶有很好的花香，俗称 秋香 。30、红碎茶揉切制法主要有CTC制法和 LTP 制法。1、茶叶游离氨基酸中的 茶氨酸 能影响脑内神经传达物质的变化、增强记忆力。2、审评时对香气的描述包括香气的 类型 、 高低 与 持久性 。3、世界四大高香红茶分别是 祁门红茶 、 锡兰高地红茶 、 阿萨姆红茶 和 大吉岭红茶 。4、茶叶审评用水应该卫生

5、洁净，不能使用 硬水 。5、茶叶感官审评时，外形审评四因子为 形状 、 整碎 、 净度 和 色泽 。6、茶叶感官审评时，内质审评四因子为 汤色 、 香气 、 滋味 和 叶底 。7、茶树鲜叶原料来源一般按叶片大小分为 大叶种 、 中叶种 和 小叶种 三种。8、茶叶的色泽主要包括 干茶色泽 、 茶汤色泽 和 叶底色泽 。9、红茶制造中多酚类转化为 茶红素 、 茶黄素 和 茶褐素 等茶色素类物质。10、安徽省出产的 黄山毛峰 、 太平猴魁 和 六安瓜片 等特种绿茶曾被评为全国名茶。11、可溶性糖，在绿茶炒制过程中形成的焦糖香气是形成茶叶 熟板栗香 的基础。12、作为一名评茶人员，除了应具备科学严谨的

6、工作态度，还应具备 实事求是 的工作作风。13、名优绿茶的外形造型独特，常见的名优绿茶造型有 卷曲形 、 扁平光滑形 、 针形 和 圆珠形 等。14、茶鲜叶中的色素物质主要有 叶绿素 、 胡萝卜素 、 叶黄素 、 黄酮类物质 和 花青素 等。15、茶叶感官审评室要求评茶台分为 干评台 和 湿评台 ，其中要求台面漆成黑色的是 干评台 。16、茶叶是疏松多孔的干燥物质，在贮藏过程中极易发生不良变化，造成茶叶变质、变味、陈化的主要因素有 温度 、 水分 、 氧气 和 光线 。17、影响茶叶品质的主要内含化学成分有 茶多酚 、 茶氨酸 、 咖啡碱或糖类等 等。18、茶叶审评用水的温度要求为 100 ，

7、红茶与绿茶的茶水比例为 1:50 ，而乌龙茶为 1:22 。19、黄绿明亮是 绿茶 汤色的要求，红艳明亮是 红茶 汤色的要求，橙黄明亮则是 乌龙茶 汤色的要求。20、茶叶的香气审评在温度高的时候，我们称之为热嗅，此刻，主要鉴评的是有无异味；之后是温嗅，主要鉴别香气的类型；最后是冷嗅，此刻分辨的是 持久性 。21、我国生产的红茶可分为 小种红茶 、 功夫红茶 、 红碎茶 。22、红茶茶汤“金圈”的主要原因是茶汤中含有一定量的 茶黄素 ，它是红茶品质优良的表现。23、黄茶依原料嫩度不同其产品可分为 黄芽茶 、 黄小茶 和 黄大茶 。24、请例出5种茶叶滋味的类型 纯正 、 醇和 、 醇厚 、 浓厚

8、 、 鲜爽 。25、绿茶在加工过程中，按杀青方式不同主要分为 炒青绿茶 和 蒸青绿茶 ，按烘干方式不同分为 烘青绿茶 和 晒青绿茶 。26、人类对茶叶的利用可分为三个阶段： 食用 、 药用 、 饮用 。27、世界销量最大的茶类是_红茶_；占我国茶类产量最大的是绿茶。28、乌龙茶香气的品质系数（权数）为 35%，外形的品质系数（权数）为 20% 。29、请分别列出以下省份所产黑茶，湖南安化黑茶、广西 六堡茶 、云南普洱茶、湖北老青砖。30、汤色审评，主要从 色度 、 亮度 和 浑浊度 三方面评比。1、茶叶中的 茶多酚 具有很强的抗氧化作用，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。2、

9、黄茶按鲜叶老嫩的不同，可分为 黄芽茶 、 黄小茶 和 黄大茶 三种。3、花茶是利用茶叶中的某些内含物质具有吸收异味的特点，使用 茶胚 和 鲜花 窨制而成的。4、花茶的品质以 香气 和 滋味 为主，香气以浓郁鲜灵为上品。5、根据初制工艺杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为 烘青 、 炒青 、 晒青 和 蒸青 等四类。6、中国产茶地区广泛，按照地理划分中国茶区可以分为 华南茶区 、 江南茶区 、 西南茶区 和 江北茶区 。7、茶叶种类按发酵程度分类，可分为 不发酵茶 、 部分发酵茶 和 全发酵茶 等三类。8、 乌龙茶 的初制工艺中，做青是形成品质特征的关键工艺。9、做青步骤包括 晒青 、 晾青 和 摇

10、青 。10、茶叶感官审评主要包括 干看外形 与 湿评内质 两大部分。11、武夷岩茶中“四大名枞”是指 大红袍 、 水金龟 、 白鸡冠 和 铁罗汉 。12、茶叶审评时有干看台和湿评台，其中干看台颜色应为 白色 。13、茶叶审评时有干看台和湿评台，其中湿评台颜色应为 黑色 。14、 职业道德 要求人们在从事职业活动时具有强烈的社会责任感和高度的法律意识。15、茶叶感官审评是通过评茶人员的嗅觉、味觉、 视觉 和触觉等感觉器官来评定茶叶质量的高低。16、炒青绿茶按茶的形状区分，可分为长炒青、圆炒青和 煸炒青 。17、煎茶加工经过蒸汽杀青、除湿散块、粗揉、揉捻、精揉、烘干等几道工序，品质要求干茶、茶汤和

11、 叶底 “三绿”。18、条形红毛茶经多道工序，精工细作而成 工夫红茶 ，因颇费功夫，故得此名。19、祁红产于安徽祁门，品种以小叶种中的 櫧叶种 为主。20、鉴别茶叶品质的优次，以文字标准和实物 标准样茶 为依据。21、茶叶审评是一项技术性较高的工作，评茶员除了应具备敏锐的审辨能力，还应有丰富的 实践经验 。22、审评杯碗为 白 色瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小与色泽要求一致。23、评茶人员持续评茶 2 小时以上，应稍事休息，以恢复感官疲劳。24、 企业标准 是企业组织生产和经营销售活动的依据，是企业科学管理的基础。25、茶叶卫生标准GB 9678-1988，是强制性的国家卫生标准，分为感官指标和

12、理化 指标。 26、茶叶外形审评把盘收盘后，茶叶在盘中分出三层，比较粗长松飘的茶叶浮在馒头形堆的表面，成为面张茶或 上段茶 。27、茶类夹杂物是指茶叶鲜叶采摘或加工中产生的一些副产品，如茶籽、 茶梗 、黄片等。28、 霉气 是指茶叶陈化程度严重后发生霉变而产生的气味。29、茶叶是一种饮料，其品质好坏的辨别，主要看它香气的高低及类别，滋味的 ， 汤色的明暗等等。30、红茶茶汤滤出后，应抓紧时间看汤色，以免茶汤出现 冷后浑 现象影响汤色明亮度。二、判断题1、在饮料生产工艺中，速溶茶粉是制作茶饮料的原料。（ ）2、茶叶审评主要有感官审评和理化检验两种。目前国内外对茶叶品质的鉴定仍以采用感官审评方法为

13、主。（ ）3、专业审评绿茶时为标准起见宜选用玻璃杯。（ ）4、同种红碎茶精制后的花橙碎黄白毫(FB0P)的品质不及末茶(DUST)。（ ）5、中国产茶地区广泛，按照地理划分中国茶区可以分为华南茶区、江南茶区、西南茶区和江北茶区。（ ）6、菊花、玫瑰等制成的花草茶不属于茶叶之列。（ ）7、中国优质绿茶婺绿产自江西婺源一带。（ ）8、在七档制评分法中，任意单一审评因子的绝对值为3分时，则判定不合格。（ ）9、干茶把盘审评要求能正确判别茶叶样品的形状、整碎、净度、色泽。（ ）10、红茶菌是利用茶叶和糖进行发酵产生的酸性饮料。（ ）1、茶叶感官审评香气时，热嗅主要是判别茶叶香气的纯异，温嗅针对茶叶香气类型，冷嗅则用于判断香气的持久性。（ ）2、汤色审评要求对冲泡茶叶后沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度进行评价。汤色绿亮的绿茶品质比汤色黄暗的好。（ ）3、西湖龙井的外形应具有扁平光滑、茸毫满披的基本特征。（ ）4、绿茶的呈味物质构成，有茶黄素、茶褐素、花青素等。（ ）5、中国产茶地区广泛，按照地理划分中国茶区可以分为华南茶区、江南茶区、西南茶区和江北茶区。（ ）6、茶叶中所含的甲基蛋氨酸锍盐受热分解，生成二甲硫醚和丝氨酸。绿茶制造中形成