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1、果冻的制作一.实验目的：通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程。二.试验原理及内容果冻制品属于糖果制品，其制作原理是：利用果胶物质的凝胶作用，将果汁、糖、酸凝固在一起形成具有一定弹性的、口感滑爽的果胶糖酸凝胶。 三、实验材料与设备 实验原辅料：果汁，白砂糖，柠檬酸，果胶，果冻粉，卡拉胶等。实验仪器与设备：夹层锅，果冻手动封口机，塑料杯（1650ml），过滤器，烧杯等。参考配方（百分含量（%）： 杯装果冻：白 砂 糖1618 果 冻 粉0.60.8 柠檬酸钠0.2 柠 檬 酸0.2香 精适量 色 素适量 水至100 果肉果冻：果冻粉8.4 克，水 1公斤，白砂糖 72克，柠檬
2、酸 3.6 克，山梨酸钾 0.6 克；水溶性果味香精 0.1%，人工色素（主要为胭脂红、柠檬 黄和亮蓝）0.25%，罐头水果 15%。吸吸果冻白糖 l45 柠檬酸012 浓缩果汁 25 苹果酸005 果冻粉 04 柠檬酸钠002乳酸钙015 维生素c o.006 香精 适量4. 工艺流程及操作要点1.工艺流程5. 白砂糖溶解过滤贮糖果冻粉溶解果汁、酸味剂、香精等其它配料一溶解定容过滤一升温一灌装、封口杀菌冷却、风干装箱入库、待检2 工艺操作要点(均用软化水)(1)白糖的溶解：溶糖的水经板式换热器加热，温度设计951，糖液混合搅拌58 min。糖浆浓度30-40，通过200目的双联过滤器，贮存时
3、温度大于70。(2)果冻粉的溶解：果冻粉用少量白糖干爽混匀(防腐剂此时加入)，水经板式换热器加热，温度设计951。果冻粉慢慢撒入溶胶罐中，高速搅拌58 min。(3)把糖液和胶液混合。(4)将果汁、酸味剂、香精和其它剩余的配料加入到小调配罐中，用7O80的水溶解，搅拌5 min。(5)定容：把所有料液全部泵到调配罐中，混合，定容。取样检测料液的理化指标，如感观、可溶性固形物(Brix)、pH值、总酸含量。需要补充白糖、酸时可在此时加入。(6)合格的料液经过滤袋过滤，转移到半成品罐中，贮存时温度8O85 ，料液贮存时间小于50 min，即至少在1小时内灌完，否则产品胶体会受影响。(7)升温：料液经板式换热器加热，温度设计852 oC。料液出口温度大干90才能送到灌装机料桶。（8） 趁热灌装封口。应在封口后的1小时内杀菌，初温不低于 55。（9） 杀菌公式： 时间： 克果冻条 12， 克椰果条 15， 克平底杯 15， 17 25 75 125 克高杯 25 ， 温度均控制在 80-85。(10)吹干：将袋子表面的水珠吹干，装箱、封箱、堆码、入库放于待检验区。
