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1、餐饮服务规范管理要点与食物中毒的预防,一、档案建立与从业人员健康和培训管理,（一）健康检查 （二）档案建立与记录填写 （三）培训,加工人员污染,带病的加工人员 窜岗 不良卫生习惯：如不洗手、工作服脏、对着食物咳嗽、打喷嚏等。 人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有口腔和鼻腔带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。 因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。,手 的 细 菌 对 照 试 验,未 洗 的 手,漂 洗 的 手 用凉水,洗 净 的 手 （用皂液）,食品危害分析,洁 净 的 手 用消毒剂
2、,含氯消毒液 浓度：50ppm 时间：30s,正 确 的 洗 手 方 法,二、证照悬挂及食品原料公示,三、餐饮服务管理分类原则,一是食品及食品原料贮存：库房分类分区，冷藏冷冻食品将成品装成品、蔬菜、海产品、肉类分类贮存，且有明显标识； 二是将盛放原料、半成品和成品的用具严格区分、定位存放； 三是清洗蔬菜、肉类、海产品的水池、加工用的刀具、砧板严格区分标识。,色标管理,食品加工中的交叉污染,交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。 危险的污染方式： 生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱
3、放、生熟不分。,两起变形杆菌食物中毒案例分析,xxx小学突发290名学生食物中毒,2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒 现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。 据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的3
4、0斤鸡腿油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从鸡腿出锅到分发给学生（每人一只鸡腿）进食约1个小时。 卫生监督人员对操作间内可疑环节和可疑食品进行监测采样，共36件。根据检测结果，从鸡腿中检出了致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素，结合现场调查情况和病人临床表现，判定这是一起由于进食炸鸡腿造成的细菌性致病性大肠杆菌和葡萄球菌肠毒素的食物中毒。,四、索证索票及采购查验,食品安全法第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称
5、、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。,五、食品添加剂管理,食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实食品安全法和消费者保护法相关规定的一种具体措施，包括： 采购做到专店购买，进货做到专账记录，储存做到专区存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责； 公开承诺餐饮服务食品安全（餐饮服务承诺书第七条：规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质），公开本单位使用的食品添加剂品种名单,附件3.wps,第三十一条 食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂应实施“五专管理”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存
6、） （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,六、专间管理,专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等，常见的是餐馆的凉菜间和学校食堂的备餐间。,空调房细菌多 72小时吹霉一碗米饭,实验1中，盖好的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，只是略有变色。 没有加盖的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，已经长毛发黑，出现大片霉斑。,七、餐饮具清洗消毒管理,一是清洗消毒设施是否完好； 二是洗涤剂是否合格产品，有的单位用散
7、装洗洁精，这是不符合要求的，应该使用合法企业生产的合格产品； 三是消毒记录是否齐全规范，需要留样的单位留样盒也需要有消毒记录。,八、库房管理,餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第二款规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 大中型餐馆、企业食堂存在问题较多： 一是未分类存放，食品与非食品原料随意堆放； 二是个别单位有无标识的产品； 三是不能及时清理过期失效食品； 四是个人物品随处都能见到，应该是除了更衣室，食品加工处理区都不能存放个人物品。,九、留样,第三十六条 食品
8、留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,留样盒,十、其他,防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径
9、小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。 采光照明设施要求 废弃物暂存设施要求 明显的区分标识 配有盖子 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式 设备、工具和容器要求,排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩* 。,学校食堂因食堂馒头机机油泄漏 致食物中毒,今年9月12日，xx省xx市纪台xx小学部57名学生，在食堂就餐后中毒。 9月12日中午，xx中学在校就餐学生1761人，午餐为冬瓜汤、小咸鱼和馒头。下午3点30分，有4名学生发生恶心、呕吐、头痛、腹痛等症状，医生初步诊断为急
10、性胃炎。随后，共有57人出现身体不适。 报告称，食物中毒具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏(齿轮箱泄漏)，造成部分学生食用矿物油污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。,加工设备上使用的润滑油 必须是食用级润滑油,饮用水,防止用水的供水污染 对供水系统进行管理与维护，建立并保存供水网络。 有储水设备，应防尘、防虫与防鼠，密闭并定期消毒。 有两种供水系统的企业应标色以区分。 回流防止措施：空气隔断、倒流防止器或真空破坏器。 设施损坏后应立即维修。 企业自备井需消毒以符合国家标准。 与食品直接或间接接触的海水须保证水质。 制冰用水须符合饮用水标准。,用水的监测,公共用水须经卫生防疫部门
11、至少一次全检 自备水源至少一年两次 企业用水前微生物每月至少一次，余氯每天一次 海水检测频率大于公用水或自备水源 定期对盛装冰的器具进行微生物检测,由水污染造成群体腹泻,北京市某学院在10余天内陆续出现109人腹泻病人，持续时间长，病人分散（各班级、各宿舍均有），就餐没有共同食物来源，病人症状轻，病程较短，无明显发热和里急后重感,大便无脓血，镜检偶见白细胞、动力阴性； 经调查、检验最后确定为自备水源管网破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。,安徽涡阳集体食物中毒事件调查： 系“问题馒头”所致,涡阳县老子精武学校食物中毒事件已查明原因，该校师生是食用馒头导致亚硝酸盐中毒。涉事馍厂已被责
12、令停产。 10月14日，涡阳县老子精武学校部分师生出现头晕、胸闷、呕吐、腹痛等症状。经亳州市疾控中心检测为亚硝酸盐中毒。事件发生后，省食安办、省食药监局成立两个小组，一组负责对学校食堂相关工作人员进行调查，另一组负责对学校食堂提供的学生早餐及所用原料进行检查、抽样、送检。抽检发现，学校4份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性、1份亚硝酸盐超标；馍厂10份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性；馍厂2份锅炉水亚硝酸盐含量均超标。 随后，食药监部门查封生产馒头的韩友春馍厂，同时对该厂负责人进行询问，责令其停止生产；对于涉事学校食堂及馍厂，将依据事件调查结果，依法查处。,关于进一步加强学校饮用水安全监管工作的紧急通知
13、,十一、食物中毒,（一）食源性疾病与食物中毒 WHO于1984年统一了食源性疾病的定义“凡是通过摄食进入体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病” 食物中毒:是最常见的一种食源性疾病，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,（二）食物中毒的发病特点 发病突然，潜伏期短，呈爆发性。 发病与摄取某种食物有关。 所有中毒病人临床表现基本相似，多为胃肠道症状。 人与人之间无直接传染。,（三）引起食物中毒的食品 被致病菌和（或）毒素污染的食品； 被有毒化学品污染的食品； 贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质的食品及过期食品。 外观与
14、食物相似而本身含有有毒成分的物质（毒蕈）； 本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品（河豚鱼）；,臭黄菇 毛头乳菇,毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇,暗纹东方豚,菊黄东方豚,横纹东方豚,引起细菌性食物中毒的条件,一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下5个条件或因素： 食物受到致病菌的污染。 有合适的食物适宜致病菌生长。 有合适的致病菌生长繁殖温度。 有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素。 足够的致病细菌。,化学性食物中毒,亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐：是一种白色不透 明结晶的化工产品，形状极似 食盐。工业盐中含有大量的亚 硝酸盐。食入0.30.5克的亚 硝酸盐即可引起中毒，3克为 致死量。,亚硝酸盐
15、中毒,(一)引起中毒的原因： 1、意外事故性中毒：误食或食入过量作为发色剂或防腐剂的亚硝酸盐。 2、食入含大量亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。 (二)亚硝酸盐的来源：(1)蔬菜吸收、贮存过久、腐烂或放置过久；(2)刚腌制的蔬菜；(3)以苦井水煮饭；,亚硝酸盐中毒,（三）急救及治疗： （1）尽快催吐、洗胃、导泻； （2）应用特效解毒剂1%美蓝。使用方法：1%美蓝（510ml）加入25%50%葡萄糖20ml中缓慢静脉注射。必要时12小时重复一次。同时给予VC对消除高铁血红蛋白有辅助疗效。 注意：美蓝应小剂量，因大剂量可加重高铁血红蛋白血症；应缓慢静脉注射。,亚硝酸盐中毒-预防,1、保持蔬菜的新鲜，勿食存
16、放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12以上，不吃腌制不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。 2、肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 3、不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭。 4、将硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。,厨师误把亚硝酸钠当食盐造成百余人中毒,2000年2月28日,华通大厦富天利食府,120名早点顾客出现恶心、头晕、心慌、血压下降等症状，有的还伴有口唇青紫，有一人病情危重. 现场调查，富天利食府早餐所供应的油饼、粥、咸菜、包子等均由面点间负责加工厨房工艺流程基本符合卫生要求，厨房内基本卫生情况尚可。 卫生防疫站对中毒病人的呕吐物早餐剩余油饼、咸菜、加工好的包子馅、面点间盐罐中的盐、面板上散落的盐等10件样品亚硝酸盐均
