《2018高考生物大一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件（选修1）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2018高考生物大一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件（选修1）（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,选修1 生物技术实践,第1讲 传统发酵技术的应用,一、果酒和果醋的制作 1发酵菌种：,基础夯实,【知识梳理】,(1)图中A可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自_上的野生型_。 (2)图中B可表示_发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从_的表面的菌膜获取。,酒精,附着在葡萄皮上,酵母菌,醋酸,变酸的酒,2果酒和果醋的制作原理及发酵条件,酵母菌,无氧,醋酸菌,氧气、糖源充足,2C2H5OH,2CH3COOH,CH3COOH,需氧,需充足氧,冲洗,醋酸,果酒,果醋,二、腐乳的制作 1原理,毛霉,氨基酸,脂肪,2影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种_配制而成的。加酒既能_微生物的生长，又能使
2、腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有_作用。 (2)材料用量： 控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐_；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 酒的含量一般控制在_左右。,香辛料,抑制,防腐杀菌,抑制,腐败变质,12%,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1泡菜的制作： (1)制作原理。 在_条件下，_将葡萄糖分解成_。 反应式：C6H12O6_。,无氧,乳酸菌,乳酸,2C3O6O3,(2)制作流程：,发酵,成品,2测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 当摄入总量较多时，可引起_或死亡。 在一定条件下可转化为致癌物_。 (2)亚硝酸盐
3、含量的测定 原理：NO2对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐_染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 操作流程：配制溶液制备_制备样品处理液_。,中毒,亚硝胺,玫瑰红色,标准显色液,比色,1家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( ) A菌种均可来自于自然环境 B均需在相同温度下进行发酵 C保证在无氧环境下发酵 D发酵过程中微生物的种群密度不断增加 【答案】A,【自练自测】,【解析】家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵
4、时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；发酵的过程中，随着种群密度的增大，食物、空间等条件限制种群的增长，D项错误。,C如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 【答案】D 【解析】制作腐乳的最适温度是1518 。,3泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO
5、2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气,【答案】C 【解析】蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵可产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。,4下列有关传统发酵技术的说法正确的是( ) A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸 B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸 C对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法 D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 【答案】A,【
6、解析】食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸；泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。,5下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 【答案】D,【解析】在果酒发酵后期，由于
7、瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，瓶中营养物质消耗，并且有水的生成，发酵液密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。,1果酒和果醋的制作步骤的比较,考点精研,果酒和果醋的制作,2发酵条件的控制： (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：1825 有利于酒精发酵
8、，3035 有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,3发酵装置图分析： (1)各部位的作用。 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的是长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。,(2)该装置的使用方法。 使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； 制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。,考查果酒和果醋的制作过程及注意事项 (原创)下图为果酒和果醋的制作流程图，请回答以下问题：,(1)图中冲洗的目的是_。葡萄榨汁前需
9、要除去葡萄的枝梗，此操作是在冲洗之_ (填“前”或“后”)进行的。 (2)果酒的制作离不开酵母菌。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_。将富含各种微生物的土壤浸出液接种到特定培养基上，可获得较纯的酵母菌，这一过程叫做_。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，在酵母菌的酒精发酵过程中，一般将温度控制在_。,(3)果醋的制作需要醋酸菌。醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再进一步转变为_。醋酸菌的最适生长温度为_。 (4)从发酵条件来看，果酒和果醋制作过程的不同之处主要是_ _。,【
10、答案】(1)洗去浮尘 后 (2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 酵母菌的分离 1825 (3)醋酸 乙醛 醋酸 3035 (4)酒精发酵需无氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气,【解析】本题考查果酒和果醋的制作，意在考查理解能力和分析能力。制作流程中冲洗的目的是洗去葡萄皮上的尘土，但是注意不能多次冲洗，以防止酵母菌被冲走。榨汁前需要先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗以防止葡萄汁流失及污染。在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，在工业生产中往往要加入人工培育的纯种酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精醋
11、酸菌是好氧微生物，对氧气特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。,考查果酒和果醋发酵装置的分析 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的
12、发酵产品依次是_、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_ _ 。,【答案】(1)酵母菌 (2)葡萄糖 乙醇 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出；发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 (4)未及时排气,【解析】(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管
13、口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。,1影响腐乳品质的条件,腐乳及泡菜的制作,2腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐和酒(12%)的用量需要严格控制。 (3)防止杂菌的污染： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口部分豆腐表面的盐要铺厚一些。 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,(4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，
14、如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。,3泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线如下：,4泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量： 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,(3)氧气需求： 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在2636 。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。,考查腐乳的制作过程及注意事项 腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是
