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1、传统发酵技术的应用一、选择题(每小题3分，共45分)1在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是( )A后者所含营养丰富，能量少B后者所含营养单一，能量少C前者所含营养丰富，能量少D两者所含营养和能量相同解析 酵母菌利用面粉中的糖进行有氧呼吸，释放出一部分能量，并且酵母菌发酵会产生氨基酸等营养物质。答案 A2果醋制作过程中，需从充气口( )A先通入一段时间O2，以后停止通入B不断通入O2C整个过程不需通入O2D先密封一段时间，然后再通入O2解析 由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋过程中需不断通O2。答案 B3在
2、制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( )A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，进行有氧呼吸和无氧呼吸均可产生CO2，使pH下降。答案 A4如图是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。关于发酵过程叙述正确的是( )A发酵初期的气体是O2B发酵初期的气体是CO2C发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸D发酵后期的pH升高解析 考查对果
3、醋制作原理的理解。题目难度不大，但很新颖，是考查发酵的产物。发酵初期不通气，进行酒精发酵，生成C2H5OH和CO2，所以有气泡冒出，因为有CO2，所以pH应稍下降。后期加入醋酸菌，通气，则进行醋酸发酵，生成醋酸，pH逐渐下降。答案 B5豆腐块用食盐腌制的目的是( )渗透盐分，析出水分 给腐乳必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A B C D解析 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在制作过程中不会过早酥软，同时盐还可以抑制微生物生长，避免腐败变质。答案 D6与乳酸杆菌属于同类生物的是( )A毛霉 B根霉C酵母菌 D醋酸菌解析 乳酸杆菌属原核生物，与之同类的是醋酸菌，而毛霉
4、、根霉、酵母菌均为真核生物。答案 D7在a、b、c三个密封的锥形瓶内分别盛有等量的、成分相同的酵母菌和葡萄糖溶液，现进行如下处理：a瓶通入空气；b瓶通入氮气；c瓶通入空气并保持90 恒温，则呼吸作用由强到弱的顺序是( )Acba BbacCabc Dacb解析 酵母菌为兼性厌氧型微生物，向装置中充入空气，可进行有氧呼吸，充入氮气，可进行无氧呼吸。但是在90 条件下酵母菌会因环境温度过高而死亡，所以a进行有氧呼吸，呼吸作用最强；b进行无氧呼吸，呼吸作用较弱；c不能进行呼吸作用，即abc。答案 C8测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是( )A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件
5、下进行B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡解析 亚硝酸盐含量测定方法是通过比色后目测得出结论，结果比较粗略，不能精确算出含量。答案 C9人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是( )A亚硝酸盐是还原剂B维生素C是还原剂C维生素C能将Fe2氧化成Fe3D亚硝酸盐被氧化解析 维生素C是还原剂，可以防止Fe2Fe3，同时还可以将Fe3重新还原成Fe2。答案 B10在制作果酒、果醋、腐
6、乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有( )果酒 果醋 腐乳 泡菜A BC D解析 果酒发酵的酵母菌来自葡萄皮表面的野生型酵母菌，泡菜发酵的乳酸菌来自菜表面，而果醋发酵的醋酸杆菌可接种或来自空气，腐乳的发酵所需毛霉来自空气。答案 D11.现有一瓶酵母菌的葡萄糖液，通入不同浓度的氧气时，其产生的酒精和CO2的量如图所示(假定两种呼吸作用产生CO2的速率相同)，在氧浓度为a时发生的情况是( )A100%的酵母菌进行发酵B30%的酵母菌进行发酵C60%的酵母菌进行发酵D酵母菌停止发酵解析 由图中曲线可知，当氧浓度为a时，产生的酒精相对量为6，产生CO2的相对量为18，根据反应式C6H12O62
7、C2H5OH2CO2能量可知，此时酵母菌既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸，计算可知无氧呼吸消耗葡萄糖相对量为3，有氧呼吸消耗葡萄糖相对量为2，各占60%和40%。答案 C12下列不属于传统发酵技术的是( )A通过微生物的培养生产胰岛素B果酒和果醋的制作C利用乳酸菌发酵制作泡菜D利用微生物发酵制作腐乳解析 传统发酵技术是指利用自然界存在的微生物的发酵作用来制作食品，B、C、D均属此类，而通过微生物培养生产胰岛素则为现代科学技术基因工程的应用。答案 A13下列关于果酒和果醋制作叙述错误的是( )A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B温度对酵母菌发酵影响很大，而对醋酸菌发酵影
8、响不大C在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析 酵母菌酒精发酵最适温度是1825 ，而醋酸菌发酵最适温度为3035 ，温度会影响酶的活性，因此温度对二者都很重要。答案 B14在将鲜牛奶制成酸奶的实验中，盛鲜奶的容器必须密封的主要原因是防止( )A空气进入容器 B产生的乳酸分解C水分过度蒸发 D灰尘掉入容器解析 酸牛奶制作过程中起作用的为乳酸菌，代谢类型为厌氧型，密封是为了防止空气进入容器。答案 A15下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( )果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 检验醋酸产生的简单易行
9、的方法是品尝或用pH试纸鉴定 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法ABC D解析 果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准液进行目测比较，可以大致估算亚硝酸盐的含量。答案 B二、非选择题(共55分)16(15分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒
10、生产工艺流程简图。据图回答：(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是_ _。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_ _。(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是_。(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？_ _。解析 酵母菌在有氧气时进行繁殖，在没有氧的环境中发酵产生酒精。醋酸菌为好氧细菌，对氧气特别敏感，在酒精发酵期间，由于没有氧气供应，醋酸菌不能生活。在发酵时
11、，温度、pH、通气量等是影响发酵的重要因素。检测酒精方法很多，比如用酸性重铬酸钾检测；用尝嗅等检测是否存在酒精等。答案 (1)在有氧气条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(2)不能。醋酸杆菌是好氧菌，而果酒发酵是在无氧条件下发生的(或醋酸杆菌在有氧且温度为3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中条件是无氧且温度为1825 )(3)有无成形细胞核、有无复杂的细胞器(4)适宜的温度、pH、通气量(5)品尝样液中是否有酒味、嗅(或闻)样品中是否有酒味、向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测所得样液的酒精度17(10分)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_。第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_ _
