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1、食品感官评定教学方法浅谈的论文【摘 要】本文依据食品感官评定的课程结构特点提出了“五大结合”的特色教学方法，即将科学传授与文化传播相结合，提高学生的相关文化修养；本学科与其他学科相结合，引发学生的共鸣；文字与图片、视频相结合，提高课程的可视性；课程教学与成长教育相结合，增值课堂教学；理论教学与实践教学紧密结合，强化教学的互动性。五大结合的教学方法激发了学生的学习兴趣，取得了较好的教学效果。【关键词】食品感官评定 教学方法 实践教学食品质量感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，即眼、鼻、耳、口和手，对食品的色、香、味、质、形进行综合性的鉴别和评价。我校的食品感官评定通识课是针对非食品科学与工程专业
2、大学生开设的选修课程，主要讲授食品感官评定的理论基础和谷物、畜禽肉、水产品、蔬菜、果品、酒水及其制品的质量感官鉴别方法，目的是使学生掌握食品质量感官鉴别的基本方法，能够对食品的感官特性进行客观评价，便于在日常生活中挑选满意的食品，辨别真伪，促进身体健康，提高生活品质。教学方法的创新是教学中永恒的主旋律，是让教学散发无穷魅力，形成教师独特教学风格的重要途径。由于此门通识课主要是针对非专业的各类学生开设，课程讲授需采用多种教学方法相结合的手段，形成深入浅出，形象直观的授课特色，以达到较好的教学效果。一 本学科与其他学科相结合，引发学生的共鸣本课程是多专业学生选修的通识课，来自不同专业的学生都有自己
3、专业的学科基础，适当的结合各个学科讲授新内容更容易引发学生的共鸣，提高教学效果。在讲到醋的鉴别时让学过微生物的生科专业的学生回忆一下食用醋的酿造工艺，其中发酵过程中产生的脂类是香气的主要，氨基酸提供综合风味，陈化过程中发生的美拉德反应生成了色素。这一系列的化学反应形成了酿造醋特有的色、香、味，是鉴别其与勾兑醋的主要感官依据。针对园林专业的学生可以讲授葡萄品种和种植对葡萄酒酒体滋味、香气的影响，使学生感受到新旧知识的融合，更容易形成深刻印象。二 文字与图片、视频相结合，提高课程的可视性现代多媒体技术的发展使教学内容得到了极大地丰富，使讲解的内容更加直观形象，更容易让学生理解，同时能给人以美的享受
4、。在本课程中采用多媒体教学显得尤为重要，在教学实践中取得了很好的反响。讲述米、面制品感官鉴评时，引入了大量关于此类食品的各地特色小吃图片，并请学生介绍自己家乡相关的特色食品及其感官特征，如过桥米线、刀削面等，加强了与学生之间的互动。肉制品鉴评中结合多个高清图片和相关视频介绍了世界顶级牛肉（雪花牛肉）的感官特点，让学生享受一场饮食的视觉盛宴。在讲述食品感官鉴评实验室的设计一章时，结合国外先进感官鉴评实验室的实拍图片讲述试验区和样品制备区的区域划分、设备配置及灯光等方面的要求，并依据图片和具体事例讲述其中各种设计对感官鉴评结果的影响，使学生有一目了然的感觉。三 科学传授与文化传播相结合，提高学生的
5、相关文化修养综合素质的提高是学生在大学时期的一项重要的培养任务，学生在学习专业课程的同时接受一些文化方面的熏陶是很有益处的。在讲到畜产品感官鉴评时，引入我国博大精深的饮食文化，介绍“满汉全席”中以畜产品为原料的菜肴，如以瘦猪肉末配以马蹄做馅，以鸡蛋为皮经油炸至金黄即成其中的一道“佛手金耳”；与学生一起探讨“八大菜系”的主要感官特性，及其与各地地域、气候的呼应。如湖南地处江南，雨水充沛、空气湿度大，于是形成了湘菜以辣著称的菜系特色，这种饮食特色也造就了湖南人性格中火爆、敢作敢为的一面。带领学生感受法国源远流长的葡萄酒文化，从观色、闻香，到举杯、品尝都透着如同红葡萄酒般的优雅与舒缓。同样的方法也应
6、用到了茶类的品鉴中，学生从视频中了解到了品茶的各类专用器具和“韩信点兵”“凤凰三点头”之类的专业术语。这类方法的应用极大地激发了学生的学习兴趣，加深了对知识点的印象，同时也提高了学生的文化修养。四 课程教学与成长教育相结合，增值课堂教学大学教育是学生培养综合素质、形成高尚品德、获得良好情商的重要途径，在教授知识的同时插入一些成功背后的小故事对学生进行生活态度、个人品质方面的积极引导，可能会对学生产生更长远的影响，为课堂教学效果增值。在酒类鉴评部分，很多学生对品酒师这个行业很感兴趣，我抓住这个机会给大家讲了一个国家级品酒师是怎样炼成的小故事。事例中的品酒师对17种名牌酒、53种优质酒，品一口就能
7、辨别出酒龄、香型、度数、档次等参数，这样的绝技是20多年从不间断的坚持和反复练习练就的，品酒师的舌头都已经变成黑色的了。让学生感受到每一个收获背后都要付出的艰辛努力。总结感官鉴评的局限性时，先要学生依据其特点演绎推断出实施过程中需要遵循怎样的原则以减小其局限性造成的误差，然后引导学生反思自己，大学生在四年大学期间也要首先充分地认识自己，找出不足（局限性），依据自我认识的结果量身定制自己的大学成长规划。五 理论教学与实践教学紧密结合，加深方法的印象食品感官鉴评课程的特点决定了该课程需要与实践紧密结合，由于受到教学条件的限制，本课程没有开设专门的实验课程。为了提高教学效果，在教学中采用学生自行设计
8、实验方案的方法开设了一个两种酸奶感官鉴评实验。挑选三名学生担任鉴评实验总“导演”，与小组成员商议确定所选用的鉴评方法，然后安排编号、问卷设计、样品制备呈送等事项。设计问卷如下：三个小组分别选用了二三点检测法、成对比较检验法、三点检验法检验两种酸奶的酸度、甜度和黏稠度之间有无显著性差异。鉴评完成后组织学生处理鉴评数据，最后综合三组实验结果得出两种酸奶在三种典型品质之间均不存在显著性差异。整个实验完成后，学生对三种鉴评方法达到了理解应用的层次，也培养了学生的组织、管理和协调能力。描述性检验时，让一个学生描述提示板上食品的质感，其他同学依据他的描述判断食品的名称，并评价其描述是否规范、形象，对不合理
9、的描述有哪些更正和补充，由此加强学生的参与。六 结语感官评定课程运用多种教学方法，激发了学生的学习欲望，取得了较好的教学效果。值得一提的是，感官评定在国内的研究和教学都属于起步阶段，还有很多可以改善和创新的地方。例如，实验课程可以与企业联合开设，依据企业在产品开发中有关于感官评定的需求来设计实验内容，既强化了教学与实践的结合，提高了教学效果，也为企业提供了更为科学、客观的数据。参考文献1李秀娟、何慧、张俊.大学生通识课食品感官评定教学探究j.科教文汇，：23242傅德成、张洪明.食品质量感官鉴别知识问答m.北京:中国标准出版社，20XX3何新益、张爱琳、闫师杰.食品感官评价教学改革方法探讨j.天津农学院学报，：60624谢主兰、周春霞、吴晓萍、解万翠、周浓.食品感官检验课程实验教学的改革.中国现代教育装备，：7172
