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1、第四节 基本营养物质 第2课时 油脂 蛋白质,油脂普遍存在于动植物体内,是动植物储藏能量,保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质,在我们的饮食中,黄油、冰淇淋、菜油、肉类以及一些种子和坚果中都富含油脂,一般来讲,人体所需的30%的能量来自油脂,其中10%来自饱和脂肪酸,10%来自单体的不饱和脂肪酸,另外10%由聚不饱和脂肪酸提供,现在美国人的饮食中含有过多的油脂,大概有40%的能量都来自油脂,其中饱和脂肪酸提供13%,许多专家建议,应该减少饱和脂肪酸及总的油脂的摄入量。不过有统计数字表明鱼肝油可以预防心脏病,荷兰雷顿大学的研究小组发现即便是脂肪和胆固醇摄入量很高的人,如果吃很多鱼的话,也很少患心
2、脏病,由此你是否可以得到许多启示?如何进行饮食搭配。油脂、蛋白质各有什么灾誓兀,1掌握油脂和蛋白质的组成。 2掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。,油脂和蛋白质的组成,C、H、O C、H、O C、H、O、N,油脂和蛋白质的化学性质,1油脂,油脂在碱性条件下的水解,又叫_反应。 2蛋白质 (1)水解反应 蛋白质 _,1高级脂肪酸 甘油 高级脂肪酸盐 甘油 皂化 2(1)氨基酸,(2)变黄 颜色 烧焦羽毛,油脂、蛋白质在生产、生活中的作用,1产生能量最高的营养物质是_。 2动物的毛和蚕丝的主要成分是_。 3酶是一类特殊的蛋白质,是人体内重要的_。,1油脂 2.
3、蛋白质 3.催化剂,综合拓展,一、油脂与矿物油的辨析,二、油脂的特点,1油脂的结构表示为 。结构式中 的R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基,它们可以相同,也可以不同。 2油脂是混合物,没有固定的熔、沸点。 3油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯,通常呈液态;脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯,通常呈固态。,4油脂的密度比水的小,不溶于水,易溶于有机溶剂。 5油脂的水解反应 (1)油脂水 高级脂肪酸甘油 (2)油脂氢氧化钠 高级脂肪酸钠甘油反应通式:,特别关注:a.油脂在动物体内的水解,是在酶催化下完成的。 b油脂在碱性条件下的水解反应,叫做皂化反应。工业上常用此
4、反应制取肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。,尝试应用,1(2011年昆明高一检测)下列叙述中,不正确的是( ) A油脂属于酯类 B浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄,这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应 C糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 D利用油脂在碱性条件下的水解,可以制得肥皂和甘油 2下列说法中,不正确的是( ) A蛋白质水解的最终产物是氨基酸 B米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质 C油脂、乙醇是人体必需的营养物质 D水果因含有酯类物质而具有香味,C,C,3有关天然产物水解的叙述中,不正确的是( ) A油脂水解可得到丙三醇 B可用碘检验淀粉水解是否完全 C蛋白质
5、水解的最终产物均为氨基酸 D纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物不同 解析:淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖。 答案:D,4下列实验中,没有颜色变化的是( ) A葡萄糖溶液与新制备的Cu(OH)2混合加热 B淀粉溶液中加入碘酒 C鸡蛋清中加入浓硝酸 D淀粉溶液中加入稀硫酸 解析:淀粉在稀硫酸的催化作用下,最终水解成葡萄糖,但这一过程中没有颜色变化。A选项会有砖红色沉淀产生;B选项淀粉遇碘变蓝色;C选项鸡蛋清遇硝酸会变黄,这是蛋白质的颜色反应。 答案:D,一、油脂,下列有关油脂的叙述中,不正确的是( ) A油脂没有固定的熔点和沸点,所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂
6、是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色 解析:正确理解油脂的概念是解本题的关键,油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯,属于酯类化合物。 纯净物有固定的熔、沸点,油脂没有固定的熔、沸点,所以是混合物。从结构分析,B项正确。油脂是酸与醇作用的产物,具有酯类(COO)官能团,属于酯。油脂结构中的烃基有些是不饱和的,具有双键,可使溴水褪色。 答案:D,名师点睛:在室温下,植物油脂通常呈液态,叫做油,动物油脂通常呈固态,叫做脂肪。油通过氢化可以转化成脂肪。油和脂肪统称油脂。它们都是高级脂肪酸和甘油所形成的酯,所以油脂属于酯类中特殊的一类。酯是指酸跟醇作用后生成的一类有机化合物,是一类重要的烃的衍生物。,
7、变式应用,解析:根据油脂的组成,即高级脂肪酸和甘油所形成的酯来判断。形成A的酸不是高级脂肪酸;润滑油来自石油,主要成分为烃;形成D的醇是乙二醇,不是甘油。 答案:C,二、蛋白质的性质,为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝,通常选用的方法是( ) A滴加浓硝酸 B滴加浓硫酸 C滴加酒精 D在火焰上灼烧 解析:鉴别蛋白质时,可将蛋白质灼烧,有烧焦羽毛气味,常用此方法区别毛纺织物与棉纺织物,这种方法既方便又实用。当然有些蛋白质跟浓硝酸作用呈黄色,但这不是通常采用的方法,故本题答案为D。 答案:D,名师点睛:发生水解反应的有机物 已学过的有关发生水解反应的有机物主要有: (1)某些糖类物质,如蔗
8、糖、淀粉、纤维素; (2)油脂,如植物油、动物脂肪; (3)蛋白质。,变式应用,2(双选)下列各组物质中,均能发生水解反应的是( ) A氨基酸与蛋白质 B淀粉与纤维素 C蛋白质与蔗糖 D蔗糖与果糖 解析:本题提供的物质中有糖类、蛋白质和氨基酸。在糖类物质中,果糖是单糖,不能再水解,蔗糖是双糖,淀粉和纤维素是多糖,这些糖类都能水解,水解的最终产物为单糖。氨基酸按一定的方式缩水通过肽键结合成蛋白质,蛋白质水解的最终产物是氨基酸,氨基酸不能水解。 答案:BC,1下列关于油脂的叙述中,不正确的是( ) A油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔、沸点 C油脂水解可生成高级脂肪酸和甘油 D油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色 解析:油脂属于酯类,可分解生成高级脂肪酸和甘油,但自然界中的油脂是多种物质的混合物,没有固定的熔、沸点;油脂分为油和脂肪,其中形成油的高级脂肪酸的烃基,不饱和度相对较大,能使溴的四氯化碳溶液褪色。 答案:D,7现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液,区别它们时,下列试剂和对应现象依次是( ) 试剂:新制Cu(OH)2 碘水 浓硝酸 现象;a.变蓝色 b砖红色沉淀 c变黄色 Aa、c、b Ba、c、b Ca、c、b Dc、a、b,C,