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1、第四节 基本营养物质 第2课时 油脂 蛋白质,油脂普遍存在于动植物体内，是动植物储藏能量，保证新陈代谢正常进行所不可缺少的物质，在我们的饮食中，黄油、冰淇淋、菜油、肉类以及一些种子和坚果中都富含油脂，一般来讲，人体所需的30%的能量来自油脂，其中10%来自饱和脂肪酸，10%来自单体的不饱和脂肪酸，另外10%由聚不饱和脂肪酸提供，现在美国人的饮食中含有过多的油脂，大概有40%的能量都来自油脂，其中饱和脂肪酸提供13%，许多专家建议，应该减少饱和脂肪酸及总的油脂的摄入量。不过有统计数字表明鱼肝油可以预防心脏病，荷兰雷顿大学的研究小组发现即便是脂肪和胆固醇摄入量很高的人，如果吃很多鱼的话，也很少患心
2、脏病，由此你是否可以得到许多启示？如何进行饮食搭配。油脂、蛋白质各有什么灾誓兀,1掌握油脂和蛋白质的组成。 2掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。,油脂和蛋白质的组成,C、H、O C、H、O C、H、O、N,油脂和蛋白质的化学性质,1油脂,油脂在碱性条件下的水解，又叫_反应。 2蛋白质 (1)水解反应 蛋白质 _,1高级脂肪酸 甘油 高级脂肪酸盐 甘油 皂化 2(1)氨基酸,(2)变黄 颜色 烧焦羽毛,油脂、蛋白质在生产、生活中的作用,1产生能量最高的营养物质是_。 2动物的毛和蚕丝的主要成分是_。 3酶是一类特殊的蛋白质，是人体内重要的_。,1油脂 2.
3、蛋白质 3.催化剂,综合拓展,一、油脂与矿物油的辨析,二、油脂的特点,1油脂的结构表示为 。结构式中 的R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。 2油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。 3油(植物油脂)的主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈液态；脂肪(动物油脂)的主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态。,4油脂的密度比水的小，不溶于水，易溶于有机溶剂。 5油脂的水解反应 (1)油脂水 高级脂肪酸甘油 (2)油脂氢氧化钠 高级脂肪酸钠甘油反应通式：,特别关注：a.油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。 b油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此
4、反应制取肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。,尝试应用,1(2011年昆明高一检测)下列叙述中，不正确的是( ) A油脂属于酯类 B浓硝酸沾到皮肤上能使皮肤变黄，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应 C糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的 D利用油脂在碱性条件下的水解，可以制得肥皂和甘油 2下列说法中，不正确的是( ) A蛋白质水解的最终产物是氨基酸 B米饭在嘴中越咀嚼越甜的原因是淀粉水解生成甜味物质 C油脂、乙醇是人体必需的营养物质 D水果因含有酯类物质而具有香味,C,C,3有关天然产物水解的叙述中，不正确的是( ) A油脂水解可得到丙三醇 B可用碘检验淀粉水解是否完全 C蛋白质
5、水解的最终产物均为氨基酸 D纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物不同 解析：淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖。 答案：D,4下列实验中，没有颜色变化的是( ) A葡萄糖溶液与新制备的Cu(OH)2混合加热 B淀粉溶液中加入碘酒 C鸡蛋清中加入浓硝酸 D淀粉溶液中加入稀硫酸 解析：淀粉在稀硫酸的催化作用下，最终水解成葡萄糖，但这一过程中没有颜色变化。A选项会有砖红色沉淀产生；B选项淀粉遇碘变蓝色；C选项鸡蛋清遇硝酸会变黄，这是蛋白质的颜色反应。 答案：D,一、油脂,下列有关油脂的叙述中，不正确的是( ) A油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C油脂
6、是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色 解析：正确理解油脂的概念是解本题的关键，油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)形成的酯，属于酯类化合物。 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物。从结构分析，B项正确。油脂是酸与醇作用的产物，具有酯类(COO)官能团，属于酯。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，具有双键，可使溴水褪色。 答案：D,名师点睛：在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油，动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油通过氢化可以转化成脂肪。油和脂肪统称油脂。它们都是高级脂肪酸和甘油所形成的酯，所以油脂属于酯类中特殊的一类。酯是指酸跟醇作用后生成的一类有机化合物，是一类重要的烃的衍生物。,
7、变式应用,解析：根据油脂的组成，即高级脂肪酸和甘油所形成的酯来判断。形成A的酸不是高级脂肪酸；润滑油来自石油，主要成分为烃；形成D的醇是乙二醇，不是甘油。 答案：C,二、蛋白质的性质,为了鉴别某白色纺织品的成分是蚕丝还是人造丝，通常选用的方法是( ) A滴加浓硝酸 B滴加浓硫酸 C滴加酒精 D在火焰上灼烧 解析：鉴别蛋白质时，可将蛋白质灼烧，有烧焦羽毛气味，常用此方法区别毛纺织物与棉纺织物，这种方法既方便又实用。当然有些蛋白质跟浓硝酸作用呈黄色，但这不是通常采用的方法，故本题答案为D。 答案：D,名师点睛：发生水解反应的有机物 已学过的有关发生水解反应的有机物主要有： (1)某些糖类物质，如蔗
8、糖、淀粉、纤维素； (2)油脂，如植物油、动物脂肪； (3)蛋白质。,变式应用,2(双选)下列各组物质中，均能发生水解反应的是( ) A氨基酸与蛋白质 B淀粉与纤维素 C蛋白质与蔗糖 D蔗糖与果糖 解析：本题提供的物质中有糖类、蛋白质和氨基酸。在糖类物质中，果糖是单糖，不能再水解，蔗糖是双糖，淀粉和纤维素是多糖，这些糖类都能水解，水解的最终产物为单糖。氨基酸按一定的方式缩水通过肽键结合成蛋白质，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，氨基酸不能水解。 答案：BC,1下列关于油脂的叙述中，不正确的是( ) A油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔、沸点 C油脂水解可生成高级脂肪酸和甘油 D油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色 解析：油脂属于酯类，可分解生成高级脂肪酸和甘油，但自然界中的油脂是多种物质的混合物，没有固定的熔、沸点；油脂分为油和脂肪，其中形成油的高级脂肪酸的烃基，不饱和度相对较大，能使溴的四氯化碳溶液褪色。 答案：D,7现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们时，下列试剂和对应现象依次是( ) 试剂：新制Cu(OH)2 碘水 浓硝酸 现象；a.变蓝色 b砖红色沉淀 c变黄色 Aa、c、b Ba、c、b Ca、c、b Dc、a、b,C,
