《高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》课件14 浙科版选修1》由会员分享,可在线阅读,更多相关《高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》课件14 浙科版选修1(36页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、复习回顾: 1、下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 A.应先除去葡萄枝梗,然后反复冲洗,直到彻底干净 B.应控制发酵温度维持在20左右,变化不能太大 C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气,以维持发酵的需氧环境 D.酵母菌存在广泛、生命力强,因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌,2、有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上培养,测定单位时间内的吸氧量和CO2的生成量。请完成下列有关问题: (1)酵母菌只进行有氧呼吸时,氧气的吸收量和CO2的生成量的关系: (2)与酵母菌相比,醋酸菌细胞结构的主要差别是: (3)用酵母菌酿酒的开始阶段,即在充分供氧的情况下,酵母菌的繁殖方式是: (4)密封发酵时,酵
2、母菌的新陈代谢类型是: (5)当这一密闭容器中的乙醇达到一定浓度后,CO2不再增加的原因可能是:,腐乳的制作,1、制作腐乳的原料是什么? 2、为什么腐乳的味道比较鲜美? 3、腐乳是如何制作的?,你知道吗?,腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史;它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制.
3、,一、基础知识 腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容,回答以下问题 : 1、豆腐长白毛是什么原因? 2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 3、豆腐长的毛是什么生物? 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点? 5、毛霉的繁殖方式是什么? 6、毛霉中起作用的酶有哪些?,(一)毛霉的相关知识 1、毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝。 你认为毛霉具有哪些细胞结构? 2、繁殖方式 孢子生殖。 3、代谢类型 异养需氧型。,小试牛刀: 1、下列各组生物中,全是真菌的是 A.乳酸菌、曲霉 B.硝化细菌、毛霉C.酵母菌、毛霉 D.醋酸杆菌、青霉,2、在豆腐发酵过程中,起主要作用的是
4、A.青霉 B.酵母 C.毛霉 D.醋酸菌,3、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的霉类主要有 A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽霉和麦芽糖酶,阅读了王致和制作腐乳的过程,你能说出腐儒制作的流程图吗? (二)腐乳制作的流程图,请大家结合流程图和P7的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。,二、腐乳制作的实验设计,1、设备及用品,瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅。,2、材料,粽叶、北方豆腐、调料。,3、操作步骤,1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右,水分过多则腐乳不易成形。,那么,怎样豆腐测
5、定水分含量呢?,豆腐中水分测定方法: 精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到0.02mg ,设为Bg),置于已知重量(Ag)的蒸发皿中,均匀摊平后,在100105 电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重(为Cg),然后再烘30 min,直至所称重量不变为止(设最终所有重量为Dg)。 请你写出计算豆腐中含水量的表达式。,所以,样品水分含量(%)计算公式如下: (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量,2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候
6、干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。,3)将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛)。 你认为将温度保持在15-18 的原因是什么? 这说明了什么?,4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。,5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。,6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为51。 盐能否过多或过少,为什么? 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一
7、面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量,且瓶口用的盐最多?,约腌制8 d。 你认为腌制作用有哪些 ? 腌制的时间可以变化吗?为什么? 你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗? 实验过程:,注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。,7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精
8、含量控制在12左右为宜。,你认为卤汤中有哪些成分可以抑制杂菌的生长? 8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟。,你认为在整个的操作过程中,有哪些操作可以抑制杂菌的污染? 1、长毛时的温度 2、加盐腌制 3、卤汤中的酒精、辛香料 4、对用具的消毒灭菌 5、密封,酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 发酵的温度为1518 ,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约
9、5d后使白坯变成毛坯。,4、腐乳的主要生产工序,前期发酵的作用: 一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”; 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。,后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。,5、课题成果评价,1)是否完成腐乳的制作,检验腐乳是否完成制作的依据是: 能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2)腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特
10、点: 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,3)能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,影响腐乳品质的主要因素: 菌种和杂菌: 菌种是生产发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度: 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。温度还影响生化反应速度。, 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。,调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。,你能设计实验来探究
11、各种条件对腐乳风味和质量的影响吗?,1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?,答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?,答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。,思考:,3.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?,答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,4.为什么发酵的温度为1518 ? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。,5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
12、,答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。,6.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,你认为是什么原因造成的?, 豆腐块的含水量不当,它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。,调味品加入量不足等。,练一练: 1、在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒的量的要求是 A.30% B.20% C.15% D.12%,D,2、在制作腐乳的过程中,需要加一些盐,下列各项属于盐的作用的是 A.析出豆腐中的水分,使豆腐变硬 B.抑制微生物的生长 C.调制腐乳的口味 D.主要增加腐儒重量,获得更多利润,ABC,3、豆腐“毛坯”装瓶时的操作,正确的是 A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶带将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,ABD,