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1、亚硝酸盐及乳酸菌发酵1 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响2 下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg1C咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1以上D亚硝酸盐不会危害人体健康,并且还具有防腐作用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期3 以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述,正确的是()A在葡萄酒的制作过程中,密封时间越长,
2、酵母菌产生的酒精量就越多B果醋的生产过程中,具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C毛霉属于细菌,是单细胞生物,没有由核膜包围的细胞核D乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下,也可以将葡萄糖分解成酒精和CO24 以下关于利用生物技术加工食品时有关温度的说法错误的是()A制作果酒时控制温度在1825 B制作泡菜时温度控制在4048 C制作腐乳时温度控制在1518 D制作果醋时温度控制在3035 5 某小组利用微生物制作酸奶(已知微生物的最适发酵温度为38 44 )。该小组的活动记录如下:实验目的:(略)实验仪器:(略)实验材料:两杯不加糖的酸奶(品牌不同,呈果冻状)、1 L牛奶实验步骤:消毒:将1 L牛奶
3、放在锅内加热至82 接近沸腾,趁热在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶,标明“A”、“B”、“C”。加菌种:分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶,并搅拌均匀;在C瓶中加入40 mL自来水,也混合均匀。发酵:将3个广口瓶的瓶口封好,放到事先已加热至38 40 的烘箱内,保持恒温1 h。观察:1 h后,每隔30 min对瓶中情况观测一次,如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状就可说明酸奶已做好。回答下列问题:(1)制酸奶利用的主要微生物是_,其新陈代谢类型是_,能否用微波炉制酸奶?_,理由是_。(2)某小组同学按上述操作,一段时间后,在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味
4、道,C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。_。6 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A人工加入到泡菜水中的B所选蔬菜自身原有的C腌制过程中自生的 D水中的乳酸菌7 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,用到的微生物分别是()A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌8 在泡菜制作过程中,10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是()A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐9 在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过
5、程中对氧气的需求分别是()。A无氧、有氧、无氧 B有氧、无氧、无氧C无氧、有氧、有氧 D兼氧、无氧、有氧10 如图是酸奶制作的简易过程,相关叙述正确的是()A用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低参考答案:1 答案: C解析: 研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚酸盐总量达到某一定数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。2 答案: D解析: 对蔬菜、咸菜等的亚硝酸盐含量识记错误,或者对亚硝酸盐的防腐作用
6、过度认同,忽略了其对人体健康的危害。3 答案: B解析: 对酵母菌而言,密封时间过长,有机物耗尽,将不会再产生酒精。生产果醋时,酵母菌使糖转变成酒精,然后醋酸菌使酒精转变为醋酸,它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸,不产生酒精和二氧化碳。4 答案: B解析: 20 左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是1825 ;制作泡菜的温度控制范围应该为毛霉生长的最适温度1518 ;醋酸菌生长的最适温度是在3035 。5 答案: (1)乳酸菌异养厌氧型不能微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构,使乳酸菌失活(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌种时未冷却,高温
7、杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌,所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程,牛奶并未变成酸奶。而C瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变馊的。解析: 酸奶的制作是利用了乳酸菌的无氧发酵,把牛奶中的营养物质分解为乳酸。所以是异氧厌氧型代谢;牛奶在高温消毒后,要冷却后才能加入乳酸菌种,如果在高温下加入,会杀死酸奶中的乳酸菌,使得牛奶的发酵失败;自来水中有其他杂菌,加入到牛奶中,会大量滋生繁殖,使得牛奶腐败变馊。6 答案: B解析: 制作泡菜时所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。7 答案: B8 答案: A9 答案: A解析: 本题考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。酵母菌为异养兼性厌氧型微生物,制果酒时需在无氧条件下进行;醋酸菌为异养需氧型微生物;乳酸菌为异养厌氧型微生物。10 答案: B解析: A错误:鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌。C错误:乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生,乳酸发酵过程中无需排气。D错误:果醋发酵的适宜温度为3035,故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。