《2013高考生物大一轮复习 第11单元 第41课时 生物技术在食品加工及其他方面的应用课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2013高考生物大一轮复习 第11单元 第41课时 生物技术在食品加工及其他方面的应用课件（67页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第十一单元,生物技术实践,1涵盖范围,本单元包括选修1全部内容微生物的培养与传统发酵技术及实践应用；植物组织培养技术及DNA和蛋白质的提取与分离技术；酶的研究和实践应用；植物有效成分的提取方法、过程及注意事项。,单元教学分析,2考情分析,考查力度：相对固定，如山东理综只出一个8分的简答题。 考查内容及形式 （1）微生物的培养与应用多以简答题形式考查； （2）酶的研究与应用，常与必修1中酶的本质、特性等知识有机结合考查； （3）植物组织培养常与植物有效成分提取相结合考查； （4）传统发酵技术及实践应用多以简答题形式考查； （5）酶的研究、DNA和蛋白质提取技术多以选择题形式考查。,3复习指导,(
2、1)复习线索 以转基因微生物培养酶生产酶应用为线索，系统复习微生物培养技术、酶的研究和实践应用。 以技术手段、技术流程为主线，复习发酵、组织培养、有效成分及DNA、蛋白质提取有关知识。,(2)复习方法 列表比较法DNA、蛋白质的提取与分离。 实践联系发酵技术、植物有效成分提取技术。 实验联系植物组织培养、微生物培养实验过程。,第 41 课时,生物技术在食品加工及其他方面的应用,突破考点提炼方法,考点128 实践应用果酒和果醋的制作,1制作原理和发酵条件的比较,酶,酶,酶,2.红葡萄酒的生产流程线,3装置图解读 (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵
3、时产生 的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶 管：加水后防止空气中微生物的污染。 出料口：是用来取样的。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,1下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：,对位训练,醋酸发酵,(1)请将图1中的实验流程补充完整。 (2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。 (3)图2中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_ _，在果醋发酵时排出的是_ _。 (5)从细胞核的构造看，酵母
4、菌属于_生物，醋酸菌属于_生物。用_染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是_， _重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_色。,洗去浮尘,反复冲洗,果酒发酵,果醋发酵,泵入空(氧)气,氧化碳(CO2),酵母菌,剩余含氧量少的空气及,红色葡萄皮中的色素溶解在发,灰绿,真核,原核,龙胆紫或醋酸洋红,单,二,二氧化碳,酵液中,解析 (1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的。 (2)果酒发酵是指附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行的自然发酵，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。 (3
5、)酵母菌是兼性厌氧型菌，果酒制作要先充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型菌，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气(氧)。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的是剩余含氧量少的空气及二氧化碳。,排雷 (1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (2)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大
6、量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。,(5)从细胞核的结构看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物。用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是由配子发育来的，该酵母菌是单倍体。 (6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色。,(3)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (4)发酵后酒精的检验及对照原则 检验,对照 两种对
7、照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。,考点129 实践操作技术腐乳的制作,1原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。支持“实质性等同”等。,2流程,3影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止
8、杂菌从瓶口进入。 (2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (3)香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。,(4)含水量 以70%为宜，若过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 (5)发酵温度 前期的发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长。 (6)发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。,2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( )
9、A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,对位训练,解析 腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽和氨基酸。一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好。,答案 B,排雷 (1)防止杂菌污染的措施 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌； 装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 (2)传统腐乳制作与现代
10、腐乳生产的区别 条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；,菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 (3)豆腐及腐乳的营养成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36%40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物
11、质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。,考点130 生物技术应用制作泡菜并检测亚硝酸盐 的含量,1泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,3测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)操作流程,4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,4下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,对
12、位训练,(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理过程中，用_将pH调至_，在出现白色沉淀后，水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_为横坐标，_为纵坐标。 (2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用水密封坛口的主要作用是_。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是_。,光电比色法,氢氧化钠,8.0,60,亚硝酸钠含量,光密度值,假丝酵母,乳酸菌,为发酵创造无氧环境,使泡菜脆嫩，味道好,解析 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，
13、再水浴加热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。 (2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。,排雷 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,考点131 生物科技新手段PCR扩增技术,1原理：DNA复制。 2条件：模板、原料
14、、酶、ATP。 3场所：体外PCR扩增仪。 4方向：DNA复制的具体过程涉及DNA双链的方向。DNA的两条链是反向平行的，为了明确地表示DNA的方向，通常将DNA的羟基(OH)末端称为3端，两磷酸基团的末端称为5端。DNA聚合酶不能从头开始合成DNA，而只能从3端延伸DNA链，因此，DNA复制需要引物。当引物与DNA母链通过碱基互补配对结合后，DNA聚合酶就能从引物的3端开始延伸DNA链，DNA的合成方向总是从子链的5端向3端延伸。,5过程 (1)变性：当温度上升到90以上时，双链DNA解旋为单链，如下图： (2)复性：温度下降到50左右，两种引物通过碱基互补配对与两条单链DNA结合，如下图：
15、,(3)延伸：温度上升到72左右，溶液中的四种脱氧核苷酸在DNA聚合酶的作用下，根据碱基互补配对原则合成新的DNA链，如下图： 6检测PCR扩增效果 (1)将样品进行50倍稀释：取2 L PCR反应液，加入 98 L蒸馏水。 (2)以蒸馏水作为空白对照，在波长260 nm处，将紫外分光光度计的读数调节至零。 (3)将步骤中的DNA稀释液加入到厚度为1 cm的比色杯中，测定其在260nm处的光吸收值(用A260nm表示)。,注意 DNA在260nm的紫外线波段有一强烈的吸收峰，可以利用DNA的这一特点进行DNA含量的测定。 (4)根据下面的公式计算DNA含量。DNA含量(g/mL)50A260nm稀释倍数 注意 据测定，1 g/mL的DNA在厚度为1 cm比色杯中，OD260为1
