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1、学校食物中毒预防 控制及处置 南岸区卫生监督所 张素英,前 言,一、概况 重庆市2001-2005年6月食物中毒共发生176起，其中发生在学校的有11起（重大食物中毒：a.中毒人数超过100人或者死亡1人以上的；b.中毒事故发生在学校、地区或者全国性重要活动期间的。）分别是： 12001年10月12日，武隆县某中学学生因食用学校食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；（中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。）,一、概况,22001年10月
2、23日，酉阳县钟多区某中学学生因食用学校食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；（流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工用具、人的污染。d.中毒多因食品在食用前保存温度较高20以上（最适温度28-35）和放置时间较长，而至细菌大量繁殖，进食前又未彻底加热而引起中毒（100经30分钟才能杀死）。） 影响食品腐败率的四个因素：温度、水分、时间、氧分。,一、概况,32002年6月21日，壁山县某中学学生因食用学校食堂食物而发生志贺氏菌食物中毒，28名中毒；（病原学：阳光下30分钟可被杀死。但耐寒，在冰
3、块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中可生存1-2周，被污染的衣物、用具等可带菌数月。流行病学：a.中毒多发生在6-10月。b.中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。c.污染途径，从业人员患有痢疾或其带菌者。d.中毒原因主要为熟食品在较高温度下存放时间较长。）,一、概况,4. 2002年11月11日，壁山县大兴镇大鹏某小学学生因食用学校食堂提供的未彻底加热的豆浆而发生豆浆中毒，162人中毒；（中毒原因：因加热时未煮透，食后引起中毒。有些家庭或供应的豆浆的单位，烧煮豆浆时盛得太满，不加锅盖，当烧煮到80左右时，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。此时，豆浆中的有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的
4、豆浆，就会引起中毒。）,一、概况,52005年1月19日，开县某初级中学食堂400人进餐，22人中毒，原因：四季豆加工不当。 62005年5月13日，涪陵区某小学食堂，200人进餐，24人中毒，原因不明。 72005年6月16日，永川市重庆经贸中专校某小食堂，106人就餐，10人中毒，加工人员污染果蔬类，致奇异变形杆菌中毒。,二、引起食物中毒的主要因素,1.某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，大量活菌、毒素。 2.(有毒)化学物质混入食品达到引起急性中毒剂量（农药）。 3.食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。 4.食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。 5.因摄
5、入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂蜜）， 这些动植物起着毒素的转移与富集作用。 6.某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。,三、食物中毒的分类,1. 细菌性食物中毒； 2.霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。 3.化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸败。 4.有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽马铃 薯。,四、学校食物中毒预防控制及处置,（一）食物中毒定义 教科书： 凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。 法律界 误食的物质不是食品，不应包含在食物
6、中毒的概念内 卫生部 首次从技术上和法律上明确了食物中毒的定义:食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 世界卫生组织 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。,(二）、学校食物中毒原因分析 1、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。 学校后勤社会化； 无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上； 餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施； 非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校； 学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏
7、消毒设施； 2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏 从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格 ； 卫生意识差，加工食品过程中常见不卫生、不文明行为，存在食物中毒发生的隐患 。,四、学校食物中毒预防控制及处置,3、操作不规范，人员及工用具交叉污染、未烧熟煮透、食前未彻底加热等。 4、学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题存在 学校对小卖部疏于管理 ； 监管部门管理薄弱 ； 学生的自我保护意识欠缺 。 非法企业打着“学生奶”、“营养餐”的名义，将卫生质量不合格的食品出售给学生,四、学校食物中毒预防控制及处置,5、学校周边
8、非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品 饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备； 出售假冒伪劣食品。 6、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生 食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题； 在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假 ； 滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等； 以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米 。 7、犯罪分子投毒进行刑事犯罪 投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药 。,四、学校食物中毒预防控制及处置,（三）、学校食物中毒的预防 1、加强学校食堂和集中供餐点的管理，推进现代管 理制度 实行卫生责任制，责任追究制严把进货的索证关，加
9、工过程的卫生关和食品的贮存关。 加强从业人员的卫生技术培训工作，增加食品卫生管理制度、卫生操作技术、营养卫生等 。 提高学校集中供餐单位的加工工艺和食品安全保障技术的改进，在集中供餐单位中开展“良好操作规范”(GMP)及“危害分析关键控制点“(HACCP)试点和认证工作。 建立学校集体供餐服务体系，有条件的地方，配备营养师，指导合理配餐。,四、学校食物中毒预防控制及处置,2、落实责任制，不断提高对学校食品卫生监督管理水平 学校要更好地承担起本单位自身食品卫生管理工作，学校应有专职或兼职的食品卫生管理人员负责食品卫生管理工作，（应由分管领导负责） 。 学校食品加工经营人员要树立安全第一、责任第一
10、、社会效益第一的观念，决不能以牺牲学生安全为代价，采购价廉质劣的原料或在不符合卫生条件的场所进行食品加工。,四、学校食物中毒预防控制及处置,依法严格审查；建立有效的卫生准入和监督机制 （采购时索证、建立台帐）； 坚决打击向学校推销假冒伪劣食品和其它健康相关产品的行为；杜绝将学生供餐作为获取部门或行业利益的行为出现； 积极配合教育主管部门，通过技术和法律手段，为学校食品卫生管理工作提供技术支持 。 3、做好学校食物中毒及其它食源性疾患的预防和控制 突发事件的调查处理及对学龄儿童的预防保健； 建立和完善食物中毒（传染病等公共卫生突）的预防控制预案，不断提高食物中毒事故防治水平，认真执行食物中毒事故
11、报告制度；,四、学校食物中毒预防控制及处置,4、加强宣传教育，不断培养学生的良好卫生习惯 和掌握食品卫生安全知识 食品卫生纳入学生健康教育的重要内容； 培养学生的良好卫生习惯； 教会学生如何在食品卫生方面做好自我保护，平衡膳食 。 原辅材料新鲜、加工过程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前彻底加热、工用具餐具消毒并保洁、防止误服投毒。,四、学校食物中毒控制及处置,（四）、学校食物中毒的报告 1、报告人 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故学校的工作人员。 接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗单位的医疗保健人员。 公共卫生监督员。 疑似中毒者。 2、食物中毒报告单位 中毒发生学校； 救治中毒病人的
12、医疗机构。,四、学校食物中毒预防控制及处置,3、报告内容 时间、地点、单位； 中毒人数、死亡人数、临床症状； 发生原因、采取的措施、需要解决问题及要求。 4、报告单位应做的事 学校：立即停止加工及经营活动，封存导致食物中毒或可疑导致食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场； 医疗机构：时抢救中毒病人。 5、 报告制度 食物中毒事故处理办法中毒事故发生在学校或者在地区性、全国性重要活动期间的，应在接报后6小时内上报卫生部；同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。 重庆市突发公共卫生事件应急预案2小时。,四、学校食物中毒控制及处置,（五）、食物中毒诊断及技术处理 1、中毒食品： 指含有有毒有害
13、物质并引起食物中毒的食品，包括：微生物性（细菌性、真菌性）、化学性和有毒动、植物性中毒食品。 2、食物中毒诊断依据 共同的饮食史； 相似的临床症状； 人与人之间不直接传染（不食者不发病）； 潜伏期较短且相似； 检出能引起与中毒临床表现一致的病原。 未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,四、学校食物中毒控制及处置,（六）、食物中毒的调查 1、 调查前的准备工作 调查表： 采样用品： 法律文书 取证工具：照相机、摄像机、录音机。 食物中毒快速检测箱。 必要时可准备一些化学性、动植物性 食物中毒的特殊解毒药,四、学校食物中毒控制
14、及处置,2、现场调查 流行病学调查 目的。 流行病学个案调查对象（食物中毒个案调查表）。 调查内容及方法。 调查分析。 卫生学调查 目的。 调查方法。 调查内容（现场卫生条件、加工过程、健康状况）。 询问笔录,四、学校食物中毒控制及处置,（七）、食物中毒的采样及检验 1、加工现场采样 剩余食物， 原料、半成品及成品， 炊具及盛装食品的容器， 厨师肛拭。 医院或家庭 病人的血液或尿液， 患者呕吐物、排泄物、洗胃液及咽部分泌物， 尸体解剖标本,四、学校食物中毒控制及处置,2、样品的检验 对食品、食品工具的细菌学检验项目 致病菌检验、 细菌毒素测定、 细菌菌落数测定、 细菌血清型或生化型鉴定、 动物
15、试验（接种试验、毒力试验、细菌毒素试验等）。 对细菌性食物中毒患者的检验项目 呕吐物、粪便中致病菌检验、 细菌血清型或生化型鉴定、早期及恢复期血清凝集效价测定、 其他临床检验项目、用从患者样品分离的病原菌作动物试验等。,四、学校食物中毒控制及处置,对食品、食品工用具的化学毒物检验项目 化学毒物的定性、定量检测。 对化学性食物中毒患者的检验项目： 血、尿、呕吐物中化学性毒物的检测、 特殊项目检测： 疑为亚硝酸盐中毒时测血中高铁血红蛋白、 疑为有机磷中毒时测全血胆碱酯酶 其他有关临床检验项目。,四、学校食物中毒控制及处置,（八）、样品的保存、送检和保留 1、样品的保存：净、密、冷 2、样品的送检
16、样品应确定检验项目并尽快送检。 用于微生物检验的样品一般应不超过3h。 送检时必须认真填写样品交接单（送检单）。 定型包装食品应写明生产厂名、生产日期、产品批号等。 样品送检同时送现场初步调查报告，有助于检验人员检验分析。 送检样品应有标签，标明样品名称、编号、采样人、采样日期。,四、 学校食物中毒控制及处置,3、样品的保留 样品检验后需作保留，以备复查。 对保留的样品要包装完整，密封，并贴上标签，写明样品名称 定型包装食品的生产厂名、采样日期、检验项目、检验人员、采样人员 样品保留时间 符合卫生标准的样品保留一个月。 不符合卫生标准的保留三个月或保留至该批食品案件处理完毕。 易腐烂变质食品和已开罐、开包装的食品不留样。,四、学校食物中毒控制及处置,（九）、控制及处理 1、临时控制措施 停止出售已造成食物中毒的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品；已售出的应责令收回。 封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。 下达卫生行政控制决定书封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。,四、学校食物中毒控制及处置,2、中毒现场处
