《2019届高考生物二轮复习 专题26 生物技术在食品加工及其他方面的应用课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2019届高考生物二轮复习 专题26 生物技术在食品加工及其他方面的应用课件（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、考点一 传统发酵技术 考点清单 基础知识,一、果酒与果醋的制作 1.制作原理与条件,2.制作流程 3.葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 。 4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生 长,采取的措施是直接在果汁中加入 人工培养 的酵母菌。,【名师点拨】 (1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 提示:应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破 损,增加被杂菌污染的机会。,(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 提示:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行 酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开
2、瓶盖等。 (3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在1825 ?制葡萄醋时,为什么要 将温度控制在3035 ? 提示:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 左右最适合酵母菌 的繁殖,因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内。醋酸菌的 最适生长温度为 3035 ,因此制作果醋时要将温度控制在3035 。,二、腐乳的制作 1.菌种:主要是 毛霉 。 2.原理 (1)蛋白质 肽、氨基酸 (2)脂肪 甘油+脂肪酸 3.腐乳的制作流程,【名师点拨】 (1)利用所学的生物学知识,解释豆腐为什么长白毛? 提示:豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 (2)为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 提示:盐能防止
3、杂菌污染,避免豆腐腐败。 (3)我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?,提示:含水量为 70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制 作腐乳,不易成形。 (4)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是 怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 提示:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),对人体 无害。“皮”对人体无害。它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。,三、泡菜的腌制 1.作用菌类: 假丝酵母和乳酸菌 。 2.原料:白菜、洋白菜等。 3.原理:在无氧的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵, 乳酸菌将糖分转化为 乳酸 ,这时需氧菌被杀死;当有
4、机酸增加到 一定程度时,乳酸菌被杀死,出现酵母菌和霉菌,并逐渐产生亚硝酸。加 白酒的作用是可 抑制杂菌的生长 ,酒也是一种调味剂,增加醇香感。 4.制作步骤,5.亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐的产生:由 假丝酵母 产生。 (2)亚硝酸盐的危害: 可转变成致癌物亚硝胺 。 (3)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺 酸 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺结合形成 玫瑰红色 产 物,通过目测比较,大致估算亚硝酸盐含量。,重难突破 1.果酒、果醋发酵装置的设计 (1)通用装置,(2)装置分析 因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期 和果醋制作的整个
5、过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下 进行的,故应控制充入氧的量,应在充气口设置开关。 由于在酒精发酵过程中产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微 生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 因要对发酵的情况进行及时监测,故应设置出料口,便于取料。,2.影响腐乳品质的因素分析 (1)影响腐乳品质的条件,(2)防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶 时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。 3.泡菜制作注意事项 (1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚
6、硝酸,盐。 清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大 作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样后要迅速封口。,(3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵, 防止蔬菜腐烂。 坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并 注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 (4)温度:发酵过程控制在室温即可,最好在2636 。温度过高,则易滋 生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。,考点二 特定成分的提取与分离 考点清单 基础知识,一、血红蛋白的提取和分离 1.样品处理与粗分离,
7、2.纯化与纯度鉴定,二、植物芳香油的提取 1.植物芳香油 (1)化学成分: 萜类化合物及其衍生物 。 (2)特点: 挥发性 强,易溶于 有机溶剂 。 (3)提取方法: 蒸馏 、压榨和 萃取 等。 2.玫瑰精油的提取,3.橘皮精油的提取,【名师点拨】 (1)一般以柑橘和柠檬为材料提取精油时为何不宜用水 中蒸馏? 提示:水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题。 (2)用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时,分离出的油层中为什么加入无水 硫酸钠?如何除去固体硫酸钠? 提示:无水硫酸钠可以除去少量的水。常用过滤的方法除去固体硫酸钠。,(3)如何解决直接压榨法获得橘皮精油出油率低的问题?如何促进压榨 后的油水
8、分层? 提示: 压榨前干燥去水并用石灰水浸泡。压榨时加入碳酸氢钠和硫酸 钠并把pH调节到78。 (4)薄荷油易挥发,提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料,而不用烘干 的薄荷叶作为材料,你能说出原因吗?用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时,为 什么在油水混合物中加入氯化钠?分离出的油层中为什么加入无水硫 酸钠? 提示:薄荷油易挥发,烘干薄荷叶的过程中会使部分薄荷油挥发掉。油 水混合物中加入氯化钠可以增加盐的浓度,使分层更明显。分离出的油 层中加入无水硫酸钠可以吸收油层中的水分。,三、胡萝卜素的提取 1.胡萝卜素的类型与特点 (1)类型:依据碳碳双键的数目可以划分为、 三类,其中最主要的 组成成分为 -胡萝卜
9、素 。一分子的-胡萝卜素在人或动物的小 肠、肝脏等器官被氧化成两分子的 维生素A 。 (2)特点:胡萝卜素为橘黄色结晶,化学性质比较稳定,不溶于 水 ,微 溶于乙醇,易溶于石油醚等有机溶剂。 2.方法: 萃取 法。 3.萃取剂的选择:萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有较高的沸点,能够充 分溶解胡萝卜素,并且不与 水 混溶。,4.影响萃取的因素,(1)主要因素: 萃取剂的性质 和使用量。 (2)次要因素:原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时 间等。 5.提取装置的设计 (1)加热方式:采用 水浴 加热,避免 明火 加热。 (2)防止挥发的装置:安装 回流冷凝 装置。 6.实验流程:胡萝卜
10、 粉碎 干燥 萃取 过 滤 浓缩 胡萝卜素 7.胡萝卜素的鉴定: 纸层析法 。,【名师点拨】 (1)萃取温度和时间都会影响萃取的效果,萃取效率在 一定范围内,与萃取温度呈正相关,通常采用加热的方法提高萃取效率。,(2)萃取温度过高会影响植物有效成分的品质,因此萃取时应严格控制 温度,适当延长萃取时间。,重难突破 1.蛋白质的分离方法 (1)凝胶色谱法: 概念:根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。 原理 a.凝胶 b.分离的方法,(2)电泳法 概念:指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。 原理:在一定的pH下,多肽、核酸等生物大分子的可解离基团会带上 正电或负电,在电场的作用下,这些带电分子会向着与其所带电荷相反 的电极移动。 作用过程 方法:常用的电泳方法有琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳。测定蛋白质分子量时通常使用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。,2.蒸馏、压榨与萃取的比较,3.胡萝卜素萃取的影响因素及解决方法,
