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1、食品原料学基础,李德美,食品原料学,巧妇难为无米之炊 食品科学与工程专业发展特点（轻工） 注重工艺，但 食品原料特点以及农产资源利用 食品专业技术人员如果缺乏对原料知识的了解，很难成功地从事食品开发和研究,食品原料学基础主要内容,第一节食品原料学概述 第二节粮谷原料 第三节油脂原料 第四节园艺产品 第五节香辛料调味品 第六节其他,第一节食品原料学概述,一、食品原料学研究的对象、目的和特点 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。 它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。 其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流
2、通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。,自古以来人们就已懂得合理利用食品是维持身体健康的重要条件。 黄帝内经中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 关于食品原料的知识不仅是养身之道，它也是食品加工学的基本内容之一。,从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料，但本书所述原料主要指加工食品的原材料。,二、食品原料的分类,在食品加工与流通中，为了以对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。 这些分类主要如下所列,（一）按材料的来源,1、植物性食品 一般农
3、产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品， 2、动物性食品 水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。 3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种合成，或从自然中萃取的添加剂类。,（二）生产方式分类,1、农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无栽培方式得到的产品， 包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2、畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所
4、得到的食品原料， 它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。,3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品， 它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。,4、林产品（Forest Products） 林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。,5、其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。,（三）按食品营养特点进行分类,许多国家为了加强对
5、人们摄取营养的指导，参当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等。,1、三群分类法,这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。 其分类如下：,（1）热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂和砂糖等。 （2）成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。 （3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，
6、亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。,2、四群分类法,美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四种食品为：乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类，并针对这四群提出了日膳食摄取指南（The Daily Food Guide）。,有趣的是，它竟然是我国古代黄帝内经中主张的：“五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充”不谋而合。它强调了膳食结构中要以谷类为主，多食果蔬，以动物性食品为副，适食油脂和食糖的原则。,（四）按使用目的分类,1、将食品原料加工方法或特殊要求可分为：加工原料和生鲜食原料。 加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等， 粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料
7、、油品等。 2、食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食,三、食品原料学研究的内容,食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。 它一般包括以下几方面的内容：,（一）食品原料的生产、消费和流通,无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培（或养殖）学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识，同时对其消费市场动态和流通概况有一个基本把握。,（二）食品原料的性状、成分和利用价值,这部分是食品原料学的核心部分，它所研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识。 例如，只有了解各种小麦的性状、成分和利用价值，才能在使用时正确
8、选择小麦原料，并充分发挥它的加工特性。也只有了解各种食品原料的营养成分，才能配制出营养合理的好食品。,（三）食品原料的品质、规格和鉴定,即使同一种原料，由于产地、品种和处理条件的差异，也表现出不同的加工性能和品质。 研究原料的这种差异，了解其品质判断方法，对正确选用食品原料十分重要。,（四）食品原料的加工处理及其可工的主要产品,针对每种食品原料的性质、特征，研究对它们的要求和加工处理方法，以及用这些原料所得到的产品情况。 对于易变质的食品原料，还需要研究它们的贮藏、保鲜或保质方法。,四、食品原料基础,食品原料学的基础包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物化及微生物
9、、食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理等内容。 除后两部分外，其他内容在食品化学、食品生化、食品营养等有关课程中有详细论述， 所以，在此仅就食品的品质和卫生管理进行简要叙述。,（一）食品的品质与标准,1、食品品质构成要素 食品原料往往是作为商品流通的，当商品流通时决定其价值的最重要因素养便是其品质（quality）。 所谓品质就是指：“在完成其使用目的或特定用途时的有用性”。,需要强调的是，食品及原料在被选择时，除了它的有用性要最好外，其价格也是影响选择的重要因素。 因此，前者也称为最佳使用品质（best quality），后者称为经济品质（eco-nomic quality）。 而在研
10、究食品加工时，一般食品品质主要指使用品质。,构成食品的品质的要素主要分两大部分，其一为基本特性，也就是它的可利用性。其二为商品特性。 在食品缺乏的时代，可利用性往往是对食品品质的决定性因素，然而在经济比较发达之后，在市场经济下，食品的商品特性则愈显重要，有时甚至成为决定性因素,在美国对一般商品品质评价有9个项目：适用性（suitability）、耐用性（durability）、式样（style）、魅力（attractiveness）、舒适性（comfort）、拥有者的自豪感（pride of owner ship）、价格（price）、方便性（convenience required）。 用这
11、些评价项目评价食品，除了以上基本特性和商品特性外，还有一个重要的价格因素，从某种意义上讲，价格也是决心书定食品能否持续生产和流通的重要因素。,第二节粮谷原料,概 论 无论从人的营养构成，还是从人类饮食历史来看，粮谷都是人类营养基础最主要食物。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物所提供的食物类。,从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状，还是消化器官结构，都说明人类不是肉食性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食性动物。 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是以粮谷等植物性食品为主。 人类大量摄取动物性食品也是近代的事，欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜牧业，肉食在食物中占了较大比
12、重。,一、谷类的生产、消费与流通,1、谷类作物类别 谷类主要指：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、穇子、薏苡等禾本科植物的种子,2、谷类生产,农作物中谷物种植面积占世界总耕地面积70%以上。我国粮食作物播种面积占总耕地面积约73%（1995），其中水稻约占20%、小麦约占19%、玉米约占15%。 我国稻谷、小麦生产量已占世界第一位。其中稻谷占世界总产量的30%左右。美国是玉米和大豆的生产大国，其产量占世界总产50%左右。在世界贸易中小麦占有很大的位置。稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75%。,3、谷类消费,虽然世界各国饮食习惯差异较大，但绝大多数地区人们的主食还是以小麦与大米为
13、主的原料。 除我国等少数国家，玉米被作为饲料作物，而大豆被当作油料作物。 以大米为主食的国家有：中国、日本和东南亚一带的6个国家，约占世界54%人口。 小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、澳洲的很多国家，都有是以小麦为主食，约占世界人口的35.5%。,4、谷类流通,美国、加拿大、澳大利亚等国家是谷类的主要出口国。 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口的有：大米、玉米、大豆等。 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在5%左右是
14、适宜的（据农业部发展战略分析）。,5、谷类食物的特征,1）、营养丰富 谷类在食品群中是提供热量的主要来源，热能大部分来自谷类中的碳水化合物。 谷类也是蛋白质的供给源，因为谷类也有适量的蛋白质，除此之外的许多其他维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。 例如，杂谷类一般虽然 蛋白营养价不高，但却有丰富的膳食纤维。,2）、常食不厌、供应充足 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件。,3）、成本较低、便于流通 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行的优势。由于运输成本较低，因而
15、也是能以廉价向低收入阶层提供的主要食品源。 4）、可以转化为动物性食品 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜、禽甚至水产品的生产都离不开谷类原料。,6、谷类的性状和成分,1）、构造与组织 谷类除玉米外，谷粒外都由稃包裹，除稃后的谷粒就是谷类的可食部分。谷粒主要分为三部分： （1）胚芽（embryo） （2）种皮（bran） （3）胚乳（emdosperm）,2）、成分组成与营养,谷类（麦类）成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。 维生素A只在黄色玉米及其制品少量存在，白色玉米含量几乎为零。麦类、小米、黄米不仅含有较多的蛋白质，还含有较多的矿物质。,谷类主要组成与营养,（1
16、）蛋白质 （2）脂肪 （3）糖质 （4）矿物质与纤维素,7、谷类的保藏与卫生,1）、保藏 谷类由于生产的季节性、区域性和年景差，作为人类每日或不可缺的主食，需要长期保藏来调节余缺。 微生物和虫害是影响保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度，在合适的温度下（一般是低温1015），相对湿度为70%80%，谷粒可以保存一年至数年。 但谷粒必竟是生命体，保藏中不可避免地还进行着一系列生理和生化的活动，过长时间的保存会不同程度引起营养品质或加工品质的降低。,2）、卫生,谷类的安全卫生问题主要来自两个方面，一是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；二是环境污染。 对于前一个个问题，由于保藏技术和管理水平的提高，比较容易解决，然而后者对谷物安全的威胁日趋严重。 环境污染的原因主要来自农药、水污染和大气污染等。,二、豆类的生产、消费与流通,1、豆类作物类别 豆类从植物学分类上讲属于双子叶植物豆科（Leguminosae）蝶形花亚科（Papilionaceae），多为一年生或多年生。 主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，
