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1、第四章 食品保管与存贮,中南林业科技大学食品学院,案例分析戴尔库存战略,“IT企业应是物流管理效率最高的整体。但迄今为止，戴尔以外的IT企业客户，除了在我们这里存放有托管原料外，还要在自己的工厂中存放2-4天的安全库存，”作为戴尔原料的提供商，伯灵顿公司的孙炳坤经理说：“惟独有戴尔，在工厂中也没有安全库存，完全是真正的零库存概念，这是近30年来在全球123个国家遇到的第一个真正的零库存的企业。”,戴尔创造的奇迹,如果计算工厂生产和发货到客户桌面之前的时间，戴尔的平均库存周期是4天，传统企业的库存周期维持在30-60天是很正常，4天的库存周期已经等于零库存的底限。 当产品最终投放市场时，物流配送
2、优势（物流效率）就可转变成2%至3%的产品优势，竞争力的强弱不言而喻。,戴尔存货管理的重要原则零库存！,以信息代替存货，即要求供应商提供准确、充分、迅速的信息，从而努力降低存货。戴尔产品的库存时间只有4天，90%的零部件是通过网络采购的，在最近的几年里，生产流程中的工艺已经削减了一半。,库存资金成本,库存支出不仅仅是仓储的保管费用，更重要的是要考虑它所占有的库存资金成本，即库存占压资金的利息。理论上还应该考虑因库存期过长造成的商品贬值、报废等代价，尤其是产品周期短、竞争激烈的行业，如PC机、电子、家电等。 只有在物流成本中包含资金周转速度的内涵，才能真正反映出物流的作用，做出准确地评价。目前，
3、我国现行的财务制度还很不适应这样的要求，应该逐步向国际接轨。,本章学习目的,通过本章学习，掌握食品仓储保管、库存和库存成本的一些基本概念，学会库存控制的基本方法(订货控制法：定量订货、双堆订货、定期订货、非强制性补充订货、经济订货批量控制法；ABC分类控制法)，掌握库存成本的控制方法，了解现代自动化立体仓库一些基本知识。,第一节 储存保管的功能与作用,第二节 仓库的出入管理,第三节 现代保管技术,第四节 现代自动化仓库,本章教学内容,第五节 库存的概念和种类,第六节 库存控制,第七节 库存成本、费用及其改善,第一节 储存保管的功能与作用,一、储存保管的含义,储存保管是指通过仓库对商品进行储存和
4、保管。 “仓”也称为仓库，为存放物品的建筑物和场地，可以为房屋建筑、大型容器、洞穴或者特定的场地等，具有存放和保护物品的功能； “储”表示收存以备使用，具有收存、保管、交付使用的意思，当适用有形物品时也称为储存。 “仓储”则为利用仓库存放、储存未即时使用的物品的行为。,二、储存保管的功能,1.是社会生产顺利进行的必要过程 2.调整生产和消费的时间差别，维持市场稳定 3.劳动产品价值保存的作用 4.流通过程的衔接 5.市场信息的传感器 6.开展物流管理的重要环节 7.提供信用保证 8.现货交易的场所,第二节 仓库的出入管理,一、入库作业管理,（一）商品入库的方式,1.车站、码头,2.专用线接车,
5、3.仓库自行接货,4.库内接货,（二）商品入库流程,订购单送货单点收检查办理入库手续物品放置到指定位置物品标识卡加以标识。,（三）商品入库的验收,商品验收是按照验收业务作业流程，核对凭证等规定的程序和手续，对入库商品进行数量和质量检验的经济技术活动的总称。,二、出库作业管理,(一)商品出库要求,1、“三不” 即未接单据不登账，未经审单不备货，未经复核不出库。 2、“三核” 即在发货时，要核实凭证、核对账卡、核对实物。 3、“五检查” 即对单据和实物要进行品名检查、规格检查、包装检查、件数检查、重量检查。,（二）商品出库的形式,1、送货,2、自提,3、过户,4、取样,5、转仓,(三)出库流程,1
6、、内部：领料人填写领料单主管签字凭单领料核对品名、规格、数量并发料,2、外部：商务代表填写库单用户确认收银出库单送到装机处装机人员领料仓库发料装机人员核对规格、数量并签字,(四)退货手续,退货流程：商务填红字出库单收银装配核对货单办理退库手续货物归还原位,第三节 现代保管技术,一、仓库温湿度的调节与控制,1、仓库的密封,仓库密封就是把整库、整垛或整件商品尽可能地密封起来，减少外界不良气候条件对其影响，以达到商品安全储存的目的。,2、通风,通风就是利用库内外空气温度不同而形成的气压差，使库内外空气形成对流，来达到调节库内温湿度的目的。,3、吸潮,吸潮是与密封配合，用以降低库内空气湿度的一种有效方
7、法。在霉雨季节或阴雨天，当库内湿度过大，又无适当通风时机的情况下，在密封库里常采用吸潮的办法，以降低库内的湿度，常采用吸潮剂或去湿机吸潮。,二、金属的防锈与除锈,仓储商品的锈蚀一般是指金属制品的锈蚀，即金属制品的生锈和腐蚀，它是由于金属表面受到周围介质的化学作用或电化学作用而引起的破坏现象，它是一种自然现象，是仓储商品养护的主要内容之一。,三、霉变、虫害和鼠害的防治,见教材P150,（一）商品霉变的防治,1、化学药剂防霉,防霉变最主要方法是使用防霉腐剂。其基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性，或破坏酶系统使酶失去活性，而影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透性，使细胞破裂体。,2、气相防
8、霉变,就是使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发生成的气体，直接与霉腐微生物接触，杀死或抑制霉腐微生物的生长，以达到防霉腐的目的。,3、气调防霉腐,气调防霉腐要在密封条件下，通过改变空气组成成分，以降低氧的浓度，造成低氧环境，来抑制腐微生物的生命活动与生物性商品的呼吸强度，从而达到防霉腐的效果。,4低温冷藏防霉腐,低温冷藏防霉腐所需的温度与时间，应以具体商品而定，一般温度愈低，持续时间愈长，霉腐微生物的死亡率愈高。,5干燥防霉腐,它是通过减少仓库环境中的水分和商品本身的水分，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分而达到防霉腐。,6其他方法,利用紫外线、微波、红外线、辐射等方法。,（二）虫害的防治,
9、防治工作有以下几个方面： （1）作好环境卫生 （2）药物防治。,(三)鼠害的防治,灭鼠方法有： （1）器械捕鼠 （2）毒饵诱杀 （3）熏蒸,四、冷藏技术,冷藏是指在保持低温的条件下储存物品的方法。由于在低温环境中，细菌等微生物大大降低繁殖速度，生物体的新陈代谢速度降低，能够延长有机体的保鲜时间，因而对鱼肉食品、水果、蔬菜及其他易腐烂物品都采用冷藏的方式仓储。,机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。,1、按冷库的用途分类 生产型冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库 分配型冷库。特点是
10、整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要 零售型冷库。,(一) 机械冷库的分类,2、机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。 3、冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但大致可分为四类：大型 10000T以上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型1000T以下。,(二)机械制冷的原理,机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为直接冷却（蒸发）、盐水冷却和鼓风冷却3种。 （1）直接冷却系统 把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过制冷剂的蒸发将库内空气冷却。 （2）盐
11、水冷却系统 该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘旋安置在盐水池内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温。 （3）鼓风冷却系统 冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室)内，借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的目的。,(三) 库内冷却系统,(四)机械冷库的管理,温度,大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度。 在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定。
12、贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在0.5以内，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度。 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。冷藏库房内温度的监控，可采用自动化系统实施。,冷库温度控制仪,相对湿度,对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定。要保持相对湿度的稳定，维持温度的恒定是关键。 当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。 库房中空气循环及库
13、内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视。,高湿度冷库,通风换气,通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 通风时要求做到充分彻底。 通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理想的条件是在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行。雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风
14、，以免库内湿度变化太大。,库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠,果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。,产品的入贮及堆放,新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。库内产品堆放的科学性对贮藏效果有明显影响。堆放的总要求是“三离一隙”。,贮藏产品的检查,新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查和控制，并根据实际需要记录和调整等。对贮藏的产品要进行定期检查，了解产品的质量状况，做到心中有数，发现问题及时采取相应的解决措施。
15、,五、气调贮藏技术,气调贮藏(CA贮藏）即调节气体成分贮藏，是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法。它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的综合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。,(一)气调贮藏的原理,气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 正常空气中， O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释
16、放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度或 / 和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下： 1、新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。 2、较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。 3、适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。,(二)气调贮藏的类型,现在气调贮藏的方式有两种。CA贮藏是指空气中的O2和CO2都有较严格规定的指标，允许变动的范围较小，根据各种产品的特性而定。另一种方式称为自发气调贮藏或限气贮藏，简称MA贮藏，即薄膜包装贮藏，是靠果蔬的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2浓度，O2和CO2浓度变动大，多用于短期贮藏、运输及销售时的临时性贮藏。,气调库外景,气调
