课件：调味类食品调味剂

《课件：调味类食品调味剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《课件：调味类食品调味剂（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品添加剂,4 调味类食品添加剂,什么是食品风味？,食品的风味是食品的四个基本要素之一。 美味是界限性指标。 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉,风味,色/形：视觉 调色技术,香：嗅觉 调香技术,味：味觉 调味技术,质构：触觉,声：听觉,调质技术,2,味的分类,酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道 。 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味。 目前，食品加工中不使用苦味剂。,3,4.1 食品酸味剂,酸味剂(acids，

2、acidifiers)能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。,4,酸味特征,酸味强度： 酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.43.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.74.9之间。大多数食品的pH值在56.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸味感过强；难以适口 酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸 柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为

3、120130， 磷酸为200230， 延胡索酸为263 L-抗坏血酸为50,5,酸味特征,酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。 酸感特征（酸味与其它味复合作用） 令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸 伴有苦味的酸味：DL-苹果酸 伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸 有刺激性气味的酸味：乙酸 有鲜味的酸味：谷氨酸,6,4.1.1 常用酸味剂,1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001) 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽

4、快可口，纯正，温和，可口。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 其刺激阈的最大值为0.08，最小值为0.02。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定,7,2.酒石酸(tartaric acid，CNS:01.003),一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用 风味特征：伴有涩味的酸味 特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。 毒性： ADI不需要规定,8,3.苹果酸(malic acid，CNS:01.004),风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。 苹

5、果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少812(质量)，最少可比柠檬酸少用5，最多可达22。,9,4. 磷酸(phosphoric acid，CNS:01.006),风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.32.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好 。 为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇。 属于可乐型饮料的特征酸。 毒性：ADI为070mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。

6、按“正常生产需要”添加。,10,5. 乳酸(lactic acid，CNS:01.002),学名-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。 L-乳酸允许使用，暂时用DL-乳酸代替。 风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。 无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为8592，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。 有较强的杀菌作用。 多用于乳及乳制品的调酸。 毒性：不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要”添加。,11,其他酸味剂,偏酒石酸01.005：水果罐头 乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等 富马酸01.

7、110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品 碳酸钾、钠01.301/2：面值食品 柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品 碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品 碳酸氢钾01.308，磷酸三钾01.309，乳酸钾01.310,12,4.1.2 酸味剂在使用注意事项,H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。 使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适当的包装材料和包装容器。 酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常

8、常使食品产生另一种味（副味），一般有机酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。 酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病,13,4.2 食品甜味剂(sweetening agents),4.2.1甜味与甜味特性 赋予食品甜味为主要目的食品添加剂 人们最喜好的基本味感就是甜味。 甜味是甜味食品的关键,14,甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。 呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 天然糖类一般是随碳链越长甜味越弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。 蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适

9、当，刺激舌尖味蕾1秒钟内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30秒钟后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。,15,通常方法是以5%或10%蔗糖水溶液（蔗糖是非还原糖在水中较稳定）为参照物，在20条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称为比甜度或甜度倍数。 一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显。 在较低的温度范围内，大多数糖的甜度受温度影响并不明显，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。,16,各种糖液混合使用显示

10、出相乘效果。 葡萄糖对蔗糖甜度的影响随浓度增加稍有加强。 将蔗糖与果糖或将果糖与糖精共用，均能相互提高甜度。 糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精浓度提高相乘效果逐渐减弱，到0.1为止，超过0.1就不呈甜味。 在糖液中加入少量多糖增稠剂，在1%10%的蔗糖液中加2%淀粉或少量树胶，不仅使粘度提高，也能使其甜度增加。,17,4.2.2 食品甜味剂特点,甜味剂，分为天然甜味剂，包括糖的衍生物和非糖天然甜味剂；和人工合成甜味剂，采用化学合成、改性等技术得到的各种有不同特性的人工甜味剂。 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂等三类。,18,甜味剂的甜度远高于

11、蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特点不同，有的甜味剂不仅甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味感，而且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不相同，甜感是不愉快的。 与蔗糖相比，糖精浓度在0.05以上即显示出苦味和有持续性的后味，浓度愈高，苦味愈重； 甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味，有不快的后味(甘草特征风味)； 木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖极相似，除因木糖醇溶解吸热为145.7J/g而呈现突出的凉爽感觉外，还带香味。,19,4.2.3 化学合成甜味剂,主 要 特 点 化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，在一般的使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛 不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适

12、合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用； 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖； 不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变； 有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距; 需要高质量的甜味时不单独使用合成甜味剂； 人类对合成甜味剂的安全性始终保持警惕。,20,1.糖精钠(sodium saccharin，CNS:9.001),甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200700倍，明显后苦。 性质：无色结晶，性能稳定，易溶于水，在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加。在常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味亦降低，摄食后在体内不分解

13、，随尿排出， 不供给热能，无营养价值。 微有芳香气。,21,使用：糖精钠的阴离子有强甜味，分子状态没有甜味，反感到有苦味。 糖精钠水溶液浓度高也会感到苦味。 糖精钠经煮沸会缓慢分解。糖精钠不会引起食品染色和发酵。 安全性一直存在争议。,22,2. 环己基氨基磺酸钠或钙盐 (sodium cyclohexyl sulfamate),又称甜蜜素，CNS:19.002 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的3080倍，其优点是甜味纯正，风味自然，不带异味。甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。 性状与性能：无色结晶，对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水。无能量。当水中亚

14、硝酸盐、亚硫酸盐量高 时，可产生石油或 橡胶样气味。,23,使用：与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。 与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度并减少糖精的后苦味，同时降低成本。 可用于多种食品生产。,24,3. 乙酰磺胺酸钾 (acesul fame-K）,又称AK糖，安赛蜜，CNS:19.011， 甜度与甜感特征：甜度为蔗糖的200倍，甜味纯正而强烈，持续时间长。其水溶液甜度不随温度的上升而下降。高浓度时有时会感到略带些苦味 性状与性能：白色结晶状粉末，对光、热(能耐225高温)稳定，pH适用范围较广(pH37) ，适用于焙烤食品,25,和酸性饮料。价格

15、便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。可与其他甜味剂混合使用。与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用，但与糖精的协同增效作用较小。与糖醇或糖共同使用时味觉情况 很好，特别与山梨糖醇混合时其甜味 特性甚佳。,毒性：安全性高，ADI：015mg/kg。,26,4.2.4 天然甜味剂 4.2.4.1糖醇类天然甜味剂,糖醇类天然甜味剂是多元醇，果蔬中有少量存在 糖醇主要采用以相应的糖为原料催化加氢的方法生产，葡萄糖还原生成山梨醇、果糖还原生成甘露醇（某些海藻中含量高）、麦芽糖还原生成麦芽糖醇等等。世界上广泛采用的甜味剂之一。 糖醇甜味剂的控制黏度和质

16、构、增加体积、保持湿度、降低水分活度、控制结晶（可维持甜、酸、苦味强度平衡）、改善或保持柔软度、改善脱水食品复水性、络合有害金属离子、以及用作风味成分的载体等作用，对现代食品加工制造具有重要价值。,27,糖醇的主要特性,(1)甜度 甜味特征接近蔗糖，甜度接近或低于蔗糖 (2)溶解热 多数糖醇有比蔗糖更大的溶解热，结晶品进入口腔溶解时，有明显的清凉感，能提高薄荷型风味食品的效果。 (3)粘度和吸湿性 相对粘度比蔗糖低，可用于黏度的调整。但除甘露醇外，糖醇均有一定程度的吸湿性，特别在较高的相对湿度下，比较明显，其会引起粉状食品的结块。利用糖醇的吸湿性，制作蛋糕、派、面包等软性食品，还可控制食品的水分活度。显然不宜于生产饼干等脆性食品。,28,(4)化学稳定性好 不与酸碱作用，不被氧化，特别是耐热性比较高。因为分子中没有还原性基团，在高温时不产生美拉德反应(褐变反应)。对于在高温生产工艺，又需要抑制美拉德反应的食品是有益的。 (5)能