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1、玉米红萝卜猪骨煲（附港式猪骨煲汤底煲制及秘制四宝肉滑制作工艺）5 0 G B 小 吃 餐 饮 配 方 技 术大 全 只 需 2 9 元网 址 b l o g . s i n a . c o m . c n/ x i a o c h i 5 4 6 1Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5手 机 15 8 1 4 2 2 0 4 9 1特点：在香港和澳门， “猪骨煲”已成为最为流行的火锅品种之一。它用逐渐减弱的火候熬制汤汁，将煲仔与火锅合二为一，先食骨头后制菜，是新的火锅形式。现在， “猪骨煲”一路北上，已流传到内地许多城市，受到广大食客的大力推崇。此汤底特适合涮海鲜：吃完骨头后，客人通
2、常会选择各色涮料食用，涮料有：美国进口特级肥牛、海南牛仔肉、秘制四宝丸（包括梅菜猪肉丸、北海大墨鱼丸、牛仔肉丸、海门白鳝丸） 、桂花蚌、鲜大连鲍鱼、大连海元贝、澳洲带子、深海鱿鱼丝、基围虾、湛兴肉蟹等。配方中将着重介绍秘制四宝丸制作工艺。 用料：嫩玉米、红萝卜各 250 克，发好的干贝 50 克，桂圆肉 25 克，大地鱼15 克，煲汤后的猪后腿骨 1500 克，汤底 1600 克。煲制汤底：用料：没有处理过的干贝、大姜各 25 克，净老母鸡 1 千克，净老鸭 800 克，猪瘦肉 500 克，猪后腿骨（带肉）15 千克，白胡椒粒、大地鱼干、干桂圆肉各 15 克，虾米 50 克，鲜活文蛤 150
3、克。做法：1老母鸡、老鸭、猪瘦肉分别斩成大块，先冲水 10 分钟，入沸水中大火汆 10 分钟，捞出控水。2猪后腿骨放入清水中，冲水 10 分钟后入沸水中大火汆透，捞出备用。3取特制的不锈钢大桶，放入除猪后腿骨之外的所有原料，倒入清水 25 千克，大火烧开，而后继续保持大火加热 3 个小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热 2 个小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约 3 个小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约 12 千克。煲制汤底火候控制 323 原则：掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时
4、间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法比较少见。3 小时大火熬出洁白汤与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为 1：10，也就是说原料（除猪后腿骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放全部的鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色洁白，否则汤就呈淡黄色。2 小时小火熬出鲜香味大火加热 3 个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
5、3 小时微火煲出骨头味经过 5 个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头微火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底色泽更加奶白，而且大骨味浓香四溢。在这个过程中，切记一定要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。与东北的“猪骨煲”不同，汤底熬好后，将骨头捞出，待到客人点菜时，我们才会将骨头一开二，以防骨髓溶于汤底中。秘制四宝丸制作工艺：梅菜猪肉丸：取猪里脊肉 5 千克，去掉筋膜后切成重约 50 克的小块，洗净控水，先放入绞肉机内粗绞一遍，取出放入盆内，加入清水 1500 克，食粉、陈村视水各 50 克，盐、味精各
6、 80 克，白糖 150 克，胡椒粉 20 克，生抽 120 克，抓匀后放入冰箱内冷藏 3 个小时。取出猪肉蓉，此时水分已经被猪肉基本吸收。将猪肉蓉放入高速搅拌机内，采用中速慢慢搅打约 30 分钟，边搅打边往里面倒入冰水（共倒入冰水 2 千克，分3 次倒入） ，然后放入生粉、色拉油各 1 千克，猪肥肉粒 2500 克，泡软并剁碎的梅干菜 500 克，采用低速搅打的方式慢慢拌匀，取出后放入盆内，入冰箱冷藏 2 小时即可制成。北海大墨鱼丸：取 500 克鲜北海墨鱼，洗净后去掉黑膜，用干毛巾吸干水分，用刀剁成蓉。制蓉的墨鱼先加 5 克盐、1.5 克食粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入 1 克味精、2.
7、5 克白糖，朝一个方向搅拌均匀，然后再放人 25克生粉、50 克猪肥膘蓉拌匀，入冰箱冷藏 2 小时，取出后制成丸即可。牛仔肉丸：取牛仔肉 5 千克，去掉筋膜后切成 250 克的大块，冲净血水后放入冰箱内冷冻一夜。取出牛肉，化冻至中间仍有少许硬心，放入绞肉机内绞制三四遍，取出制好的牛肉蓉，放入大型打蛋器内，分 3 次加入冰水 500 克、鸡蛋清 6 个，用中速搅打约 25 分钟，放入提前拌好的调料（白砂糖、盐各 100 克,特丽素、味精各 30 克，鹰粟粉 250 克，食粉、胡椒粉各 20 克，猪肥肉丁 250 克） ，用慢速搅打 5 分钟，取出放入保鲜盒内，入冰箱冷藏 3-5 小时，取出调拌好
8、的牛肉挤成丸子即可。海门白鳝丸：取 500 克新鲜的海门白鳝肉，洗净后冲漂 30 分钟，捞出用干毛巾吸干水分，用刀剁成蓉。白鳝蓉先加 5 克盐、50 克葱姜水，朝一个方向搅打至起胶，再加入 5 克味精、2.5 克白糖，朝一个方向搅拌均匀，然后放入 25 克生粉拌匀，入冰箱冷藏 2 小时，取出后制成丸子即可。蘸料新组合：猪骨煲的蘸料主要有沙茶酱、炒香的芝麻、沙姜蓉（四川红姜蓉也可）、葱花、调好的酱油、小米辣椒蓉、白腐乳、香菜末组成，食客可以根据自己的喜好自调。这里特别介绍一下沙茶酱蘸料和沙姜蓉或四川红姜蓉蘸料的做法。沙茶酱蘸料配方：1花生仁 5 千克入色拉油中小火浸炸 3 分钟，取出磨成花生酱。
9、2取铁锅一只，倒入花生油 2 千克，烧至七成热时放入蒜头碎 1250克、干葱头碎 1 千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干 500 克，炒香后放入沙茶粉 1500 克、全脂牛奶粉 150 克、单晶冰糖 1100 克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。沙姜蓉或四川红姜蓉蘸料配方：沙姜（或四川红姜）15 克洗净，用刀拍碎，斩成粗蓉，加入生抽 20克、花生油 5-6 克（农家自磨花生油）调匀即可。制作沙姜汁时，一定要选择老姜，否则姜的风味不足。制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。另附：南北杏雪梨猪骨煲用料：去皮雪梨块 250 克，
10、煲汤后的猪后腿骨 1500 克，南杏、北杏各 10 克，泡好的银耳 100 克，汤底 1600 克，香菜叶 5 克。制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。番茄土豆猪骨煲功效：健康营养型用料：番茄块、去皮土豆块各 250 克，煲汤后的猪后腿骨 1500 克，茄膏 50克，汤底 1600 克，香菜叶 5 克。制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。薏米冬瓜猪骨煲功效：清热祛湿型用料：不去皮的广东冬瓜 250 克，煲汤后的猪后腿骨 1500 克，泡软的薏米100 克，发好的干贝 25 克，大地鱼末 15 克，汤底 1600。制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。
