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1、茶叶在香气上常见的缺点菁味： 萎凋不足，发酵程度不够。(下雨菁，制茶环境气候不良)。 生叶炒菁未熟透。 生叶或梗未炒熟。火焦味(火味)： 炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦。 茶叶经高温(140以上)长时间(4小时以上)烘焙。 干燥温度太高，茶叶烧焦。烟味： 热风炉内层，出现裂缝或小孔，燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，进入干燥机。炭焙时，茶末，茶角或茶叶，不小心掉入焙炉，起烟，被茶吸收。杂味： 采茶(尤其剪采)不注意，将具有浓烈恶臭之杂草，一并采摘制作。 工厂卫生未注意，夜间制茶时，具恶臭之昆虫，掉入揉捻机内，与茶叶混揉。 制茶用具，不清洁，带异味。 制茶环境，不清洁。 泡茶用具，不清洁，
2、带异味或手带异味，(如抽烟，涂有护手霜)抓取茶样。闷味： 生叶委凋时，高温闷制。 热团揉时，闷制太久。 初干时，投入量超出干燥机排气量，茶叶在高温，高湿下受闷。油味： 制茶机械，润滑油脂，不注意掉入茶叶中。陈茶味(油耗味)： 茶叶贮放不当，油脂氧化引起。茶叶在水色上常见的缺点混浊(杯底呈现渣末)： 揉捻过度，尤其是团揉过度。 揉捻机或其它制茶器具上，茶粉(末)未清除干净。混浊(汤液不清，不明亮)： 炒菁时，茶叶含水量控制不当，导致揉捻叶太湿起泡沫。汤色淡薄： 炒菁时，炒的太干。 泡茶用水，水质不良。太红： 发酵过度。 茶叶长期贮存不当，劣变。(此类茶样多带陈茶味)。呈现淡青紫黑色： 泡茶用水或
3、器具含铁离子或其它二价，三价金属离子。红褐带黑： 茶叶经高温(140以上)长时间(4小时以上)烘焙。茶叶最忌讳的十大味道（一）青味 青味是自然界植物具有的原味。茶中带有青味的原因： 1.栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，突出青味。 2.茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味。 3.茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常进行。 4.采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。 （二）苦涩味 茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡碱，茶叶中所含的咖
4、啡碱在冲泡茶汤时，约有80%溶解于水中。涩味则是茶叶中所含的多酚类化合物所造成。咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口，因此，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异 的最大变数。茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发生不良发酵或者不正常发酵，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌。因此，不论是在日光萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别注意，要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作，所谓“看青做茶”的道理就在这里。因时因地而制宜，是制造部分发酵茶的重要原则。 （三）闷味 部分发酵茶的制作过
5、程中，有一个以布巾包裹加以揉捻的动作，因为在揉捻过程中，叶片互相 摩擦产生热量，积高温必须适时解块散热，才能香郁幽畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混 浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。（四）焦味 茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味 。部分发酵茶杀青的目的即是让酵素停止作用，水份急速蒸散，组织软化。如果茶青嫩采，水 分较多，组织较薄，应以低温和较长的时间杀青；若是老采茶青，水份较少，组织较厚，杀青的温度要高，时间要短。温度和时间运用不当几无法制造高品质的茶叶来，温度过高、时间过长产生焦味；温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐
6、木质味。 （五）淡味 茶叶淡而无味，主要原因是茶青老采，萎凋消水过度或揉捻不当所致。依茶青的老、嫩进行搅拌和静趾是制造部分发酵茶很重要的指导原则之一。 （六）烟味 茶叶的烟味，主要在烘焙这一环节产生。烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度，同时也是烘焙出香高味醇的茶叶品质来。烘焙茶叶处理不当，温度过高或时间过久，茶叶掉落于燃料中产生烟火上升，茶叶吸入烧焦的烟味，或是制作环境有其他烟味，都是烟味产生的 原因，影响茶叶美好的香味。 （七）陈味 茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，呈现陈霉味，茶叶变质、变味失去了独有香味特性。 （八）酸味 部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉
7、，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。 （九）异味 茶叶固有的滋味外，其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放把当或包装不良，周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异，令人难以接受。 （十）火味 茶叶必须保持在含水量5%以下，才不致于变质、变味。所以。干燥是保持茶叶品质的重要关键。由于茶叶包含了梗和叶，茶梗水分叫多，组织较厚，水分不易散失，叶部组织则比较薄，水份较少。因此，干燥时，不宜一次进行，温度宜从低至高，缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶 即带火味，带火味的茶叶生硬不滑，入喉无回韵。
8、茶叶品质缺点的一些现象(针对半发酵茶)菁味： 主要源自制程中萎雕不当所致，尤以日光萎凋，更是半发酵茶的整个制程上，扮演着承先启后的关键；不足或不均都会产菁味。其原因有： 1、天气因素，如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎雕。 2、摊菁太厚，翻菁不匀，形成萎凋不平均。 3、作业者没有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。 4、利用热风机萎雕不当。 更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，应称为菁腥味了。 苦味： 在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的原因为： 1、杀菁不足，内含物质无法转化。 2、季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦
9、。 3、品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。 4、菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。 5、另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。 一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的活苦与久苦不退的死苦。涩味： 它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的涩，与久涩不退的咬舌涩。 闷味： 此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为： 1、杀菁处理不当，如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。 2、柔捻至初干尖的处理不当：如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。 3、团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高，未及时解块，解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积，堆放时间太长等。 陈杂味： 形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题，一般半发酵毛茶，其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用，都会使茶产生质变。 而影响这些质变的主要原因是： 1、温度 2、水分 3、氧气 4、光线
