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1、顺德美食 （出自顺德文丛）牛乳、双皮奶、南乳花生、鸡仔饼、头菜、鱼干、香云纱、伦教糕、蹦砂、鱼皮角、牛乳牛乳饼是白色圆形的奶酪薄片，有“东方芝士”的雅号，是顺德著名的土特产，始创于明代，以大良金榜村出产最富盛名，故称“金榜牛乳”。 牛乳饼纯用手工制作。将水牛奶和适量白醋分别用瓦锅盛着，放在炉上加热至30-40，用杯子将热牛奶和热白醋按一定比例调配，注入一只浅杯内让牛奶凝结，然后转入木模内用手指肚向四周延压成薄可透光的园片，轻轻抛入浓盐水中，浸泡半小时至入味，叠好便成。金榜牛乳饼一片片，白莹莹，上印花纹，简直是可赏可吃的艺术品。它薄而不脆，味略咸而散发着淡淡奶香，营养丰富，不肥不腻，有正气补身之
2、妙，特别适合小儿及病人食用。牛乳最好放进白粥之中，令清淡的白粥更清香软滑，且有清热下火功效。如果喉咙不适，可将牛乳冲开水饮，状况可得改善，用牛乳粥水打边炉，更是新潮食法。节选自顺德文丛美味顺德双皮奶双皮奶是顺德美食最亮丽的名片。外来食客在谈及顺德印象时，几乎都会提到双皮奶。1986年，时任广州花园酒店副总经理的施达勋先生不惜降贵？尊，来到大良仁信老店，向“双皮奶活招牌”董老太太取经，亲口品尝正宗双皮奶后，连声赞叹“very good”，人为“吃双皮奶是好享受”，并决定把顺德这一“土产”引进他的五星级酒店。几年前，欧洲著名汉学家罗斯博士则说：“顺德的双皮奶我可以一口气吃好几碗”，并表示：“我会尽
3、量找机会再去顺德，还要去吃吃双皮奶。”香港著名歌星谭咏麟说：“我喜欢顺德的双皮奶，是顺德双皮奶陪伴着我一起成长。”广州女作家赵姐在饮食男女一书中写道，她觉得双皮奶“百吃不厌”，每次来大良公干后，她“便冲向那条窄窄的小街找那家百年老铺吃双皮奶”，她把双皮奶奉为“新广东三宝”之一。凡想青春长驻、声色俱佳的人都把双皮奶视为“至爱”。 双皮奶问世至今一直风行，其在岭南小吃中的江湖地位基本上是龙头老大的样子。双皮奶确是奶中珍品。它洁若凝脂，味胜奶糕，热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，表面有上下两层薄如轻纱的奶皮，上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口，都是精华之所凝聚，如梦如幻，如诗如画，让人含而不忍吞，成为食家
4、百思难解的迷。 据老行尊介绍，双皮奶选用未经稀释的鲜水牛奶，加适量优质白糖，用慢火煮，避免鲜奶中的蛋白质凝固，待白糖充分溶解后，分注碗中，待热牛奶静置冷却后，面上凝结成一层薄薄奶皮，此时用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出，留下奶皮在碗底。倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，讲蛋奶混合浆用过滤器过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起，原碗入锅，盖上拱形锅盖，隔水再炖至熟，变成双皮奶。关键是处理奶皮不能离碗边，否则奶皮所作一团，不伦不类。而在把蛋奶混合浆倒回碗中时不能操之过急，慢慢注入，炖奶时火候要适中，达到奶皮紧紧盖面而圆滑平整、甘腴香甜的目的。权威的中国烹饪百科全书评论说，双皮奶的妙处
5、是面上的奶皮可“防止皮下蛋液过火而出现老化，所以成品特别润滑”。因为工序如此繁复，制作如此精细，要做出一份完美双皮奶，全程需一个半小时。 1997年，仁信双皮奶经中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“顺德美食竹枝词”赞双皮奶：“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求角色，醍醐助尔赛西施。” 姜撞奶姜撞奶，全称姜汁撞奶，又名姜埋奶，是与顺德伦教只有数公里之遥的番禺沙湾乡的传统风味小吃。2000年，顺德民信姜汁奶经中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。姜撞奶色白微黄，辛甜香滑，吃起来有点像炖蛋风味，外观像现代化的牛奶布丁，质感鲜嫩似豆腐脑，且有暖胃、养颜。止咳等功效，特别适合老人食用。有人喝牛奶会肚
6、子痛，原因是缺乏一种生物酶，但吃姜撞奶一定不会有事。姜撞奶的奇妙之处是受热后的液态奶撞入到姜汁里后，逐渐变成半凝固状，能离碗倒置于案上而不塌陷，有点像变戏法，难怪蔡澜先生说制作姜撞奶“带有表演艺术”。香港著名的兜故事里有一首小诗：“那天姜汁问鲜奶/你问什么撞我/便不再分离/那天我撞见你/我便是你。”道出了姜撞奶制作的奇妙趣味。制法：选用鲜水牛奶加糖煮沸，以老姜磨茸挤汁盛于碗中。待沸奶降温至80时，把它从高处撞入盛有姜汁的碗里，并随手用汤匙把姜汁和热奶和匀。片刻，碗内的姜奶逐渐凝固，便可食用。其秘诀是需选用较老而又不过老的姜块。姜太嫩辣味不足，过老则纤维太多，淀粉含量不多，不易使奶凝固。煮沸的牛
7、奶不能即撞，奶太烫不但会冲散姜味，也不会凝结。鱼皮角香港著名美食家蔡澜先生曾经率领一个“叹（意为享受）世界”旅行团来顺德访问，当他品尝了仙泉酒店的“上汤鱼皮角”之后，连声赞叹：“最最最好吃！”（见蔡澜叹世界一书）鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，它经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是有馄饨演化而来，但形状和吃法略有不同。馄饨皮厚肉少，而云吞则皮薄肉多，在食法上，馄饨很少与面条掺在一起，而云吞却常与面条掺在一起吃，合称云吞面。云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理清晰可见，有“玻璃云吞”美称。云吞成也皮薄，败也皮薄。它的缺点是火候稍过则面皮即烂。有鉴于此，顺德大良冯不记云吞面老铺改用鱼皮取代面皮，呈粉角状，
8、于是鱼皮角遂告问世。由于它略似北方饺子，又称饺。鱼皮角逐渐改为机制盒装，与面条分道扬镳。传统的鱼皮角用料讲究，制作精巧。选用鲜活鲮鱼去鱼皮，将脊背肉制成鱼茸，与澄面（从面团中洗出来的纯面粉）搓拌擀成绞皮，用优质猪肉、鲜虾仁，配以韭黄、嫩竹笋、白芝麻等近10种高级配料和匀成馅，然后捏制而成。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。鱼皮角还远销广州、香港等地。大良蹦砂但凡到顺德大良旅游的人，都要买两三盒大良蹦砂馈赠亲
9、友。大良蹦砂是顺德的一种油炸面食，有4片小翼，形似赤橙色蝴蝶（本地人称小蝴蝶为“蹦砂”）而得名，相传创制于乾隆五十三年，至今已有二百多年历史。据说“蹦砂”由大良东门成记首创，可惜太小太薄，脆而不化。令大良蹦砂脱胎换骨的是上世纪20年代大良什饼商李禧（铺称“李禧记”）的第十二子李翘云。一天，李翘云因一时手头无钱购买面粉制作“蹦砂”，他灵机一动，把旧存“蹦砂”渣碾碎，和入借来的新面粉中。可能是因“蹦砂”酵种起了作用，这批新制“蹦砂”特别美味香酥，入口即化，大受顾客青睐。以后在操刀、饼形、油炸工艺上不断改进，形成有独特风味的大良蹦砂，并风靡岭南，名闻省港，获“中华名小吃”称号。伦教糕伦教糕是广东著名
10、小吃，因首创于顺德县伦教镇而得名。伦教糕的特点，被中国烹饪百科全书概括为：“糕体晶莹洁白，表层油润光洁；内层横竖小眼相连，均匀有序；质爽软而滑润，味甜冽而清香。”伦教糕风味独特，极富魅力。一位美食家这样描述品尝伦教糕时的感受：视觉上，“洁白半透明，看去如冷冰冰的白玉，有凉意，很诱人”；味觉上，“微酸，这在暑天吃来开胃”；触觉上，“清凉爽口，很松”，可视为“糕贵乎松”的典型；甚至一听到叫卖声，“口中湿润起来，还带有凉意”。（白忠懋老饕侃吃）伦教糕很有个性。首先是兼容性，它质地爽滑而稍韧，味清甜而微酸，让相异乃至相反的特性汇于一身。其次是时令性，作为一种冷食，它只宜夏令进食。第三是草根性，过去只立
11、足于茶寮粉店，不跻身于酒楼宾馆，因而被鲁迅先生慧眼看中，写进杂文弄堂生意古今谈中。然而，“好酒不怕巷子深”，早在清末民初，伦教糕已成为广州“小蓬莱”的镇店名点。1997年获首批“中华名小吃”称号。伦教糕还传至上海、台湾、港澳和东南亚，“金牌伦教糕”还成了澳门海港大酒店的“主打”美点。经历了数百年的演变过程，伦教糕始创老店所在的华丰？大石桥早已不复存在，梁姓糕点房成了商业街新丰路，只有公园里的古木棉树仍在见证着伦教糕的沧桑。不过，制作伦教糕最有名的店家已不在伦教，而在离伦教不远的乐从镇某酒家。另外，伦教糕也不再单一白色，沾上鸡蛋浆煎香的伦教糕享有“金伦教糕”的美誉。顺德有首“美食竹枝词”单咏伦教
12、糕：玉洁冰清品自高，甜酸爽韧领风骚。仙泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一糕。陈村粉龙江煎堆均安鱼饼鸡仔饼与南乳花生鸡仔饼原名小凤饼，为顺德人创制。话说清代咸丰年间，广州漱珠桥畔，有家成珠茶楼，由富甲一方的伍家豪绅经营。他家有一婢女叫小凤，顺德人，生得峨眉凤目，心灵手巧，极受主人喜爱。她常到成珠楼看师傅制点心，烹菜肴，所以学得一手好厨艺。某年中秋前夕，伍家来了几位贵客，主人吩咐下人端出点心待客。谁知刚巧家中点心已吃完，家厨偏偏又外出未归。幸亏小凤姑娘善解人意，急忙下厨把平常储藏好的惠州甜梅菜连同新买的五仁月饼馅搓匀，加入面粉，捏成椭圆形的小饼，烤脆后送上厅堂。客人一尝，大声赞好，并问饼名。主人一看，也未
13、见过，知是秀外慧中的小凤姑娘所制，便答道：“此乃吾家独创的小凤饼。”从此，小凤饼便成为了伍家待客的必备点心，并成了成珠楼的镇店名点。几经名师改进，小凤饼一直保持着传统的咸香风味和香脆耐嚼的质感。上世纪，小凤饼在广州食品展评会上屡获殊荣。因为广东人称“鸡”为“凤”，而小凤饼又形似小鸡，故又称鸡仔饼。有首“顺德美食竹枝词”记述此事：“甘香酥脆似鸡雏，佐酒珍馐出炕炉。顺德峨眉施妙手，创新凤饼献成珠。”鸡仔饼经历百年不衰，还名列广东四大名饼榜首。鸡仔饼是饼中尤物。咬一口，只听得“咯咯”作响，浓香像缺堤洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开。直至进入了深度咀嚼阶段，
14、人们才逐渐辨出蒜蓉的辛香，南乳的鲜香，芝麻的油香，肥肉的甘香鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度，越嚼越好味，甚至吃完后，隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射，久久萦绕不散；它也有广度，主食与副食，荤食与素食，主料、辅料、作料与调料集于一身，熔于一炉，水浒的“五味瓶”之喻对它来说，简直太单调、太乏味了，鸡仔饼不啻是一桌缩微的盛宴，简直是一款最宜佐酒甚至佐膳的神品！鸡仔饼是以花生仁和南乳浑拌制成，以前是“盲公”制作、叫卖的街头小吃，也多是普罗大众买来佐酒的妙品。李禧记的南乳花生，是百年名牌，粒粒大小划一，颗颗玲珑可爱，咸中带甜，松脆可口，且有一股诱人的南乳幽香，让人屡吃尤不觉其多，往往成文人们旅游观光中破闷添趣的伙伴。1997年，李禧记南乳花生经中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。据传，“南乳花生”芳名系由顺德清代探花李文田赋予。
