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1、食品企业基础保证,1 概述,GMP（good manufacturing practice）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，称为良好生产规范。 这种制度特别注重制造过程中产品质量和安全卫生。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，并加以改善。,GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求
2、。GMP所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。,1.1 食品良好操作规范的历史和现状,20世纪70 年代末GMP在中国受到重视并在一些企业和产品中得到应用。 1969年美国FDA将GMP的观念引用到食品生产的法规中，制定并颁发了食品良好生产工艺通则（current good manufacturing practice）简称CGMP，从此开创了食品GMP的新纪元。,1.1 食品良好操作规范的历史和现状,1981年国际食品法典委员会（codex alimentations commission,简称CAC）制定了食品卫生通则及食品卫生实施法则。1985年CAC制定了食品卫生通用GMP
3、。 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化妆品法第402（a）的规定：凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，因此制定了食品生产的现行良好操作规范（21CFR part 110）。这一法规适用于一切食品的加工生产和贮存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范，,1.1 食品良好操作规范的历史和现状,欧盟的食品卫生规范和要求包括六类：对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品生产、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。,GMP既是食品制造的
4、规范，又是制造食品所必须遵循的技术标准。GMP是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关键。,1.1 食品良好操作规范的历史和现状,1.1.2、食品GMP的发展简史 我国的食品企业卫生规范，相当于国外广泛应用的GMP管理方法。 1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规“出口食品厂、库最低卫生要求”，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。 九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了GMP。根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，“出口食品厂、库最低卫生要求”已经不能适应形势的要求， 1994年11月发布了出口食品厂、库卫生
5、要求。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口水产品加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范； 1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范 。,CAC食品卫生通则 1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训
6、,1.2 世界各国良好操作规范的现状,美国： 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法 21CFR-114 酸性食品加工企业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 目前，美国已立法强制实施GMP,1.2 世界各国良好操作规范的现状,加拿大：基础计划 1. 厂房: 外部环境,建筑,卫生设施, 水/汽/冰的质量计划; 2.运输和储藏:食品运输工具, 温度控制, 原辅料、非食用化学物质和成品的贮存； 3. 设备: 一般设备设计,设备安装,设备维护和校准; 4. 人员: 培训,卫生和健康要求
7、; 5. 卫生和虫害的控制:卫生计划,虫害控制程序; 6. 回收:回收程序,分发记录。,1.3 我国食品良好操作规范的现状,（1） 食品企业通用卫生规范 （2） 罐头厂卫生规范 （3） 白酒厂卫生规范 （4） 啤酒厂卫生规范 （5） 酱油厂卫生规范 （6） 食醋厂卫生规范 （7） 食用植物油厂卫生规范 （8） 蜜饯厂卫生规范 （9） 糕点厂卫生规范,各专业食品卫生规范,（10） 乳品厂卫生规范 （11） 肉类加工厂卫生规范 （12） 饮料厂卫生规范 （13） 葡萄酒厂卫生规范 （14） 果酒厂卫生规范 （15） 黄酒厂卫生规范 （16） 面粉厂卫生规范 （17） 饮用天然矿泉水厂卫生规范 （1
8、8） 保健食品良好操作规范 （19） 膨化食品良好操作规范,各专业食品卫生规范,国家认监委发布： 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 出口水产品生产企业注册卫生规范 出口饮料生产企业注册卫生规范 出口茶叶生产企业注册卫生规范 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 出口肠衣生产企业注册卫生规范 出口水产品捕捞船注册卫生规范,出口食品专业注册卫生规范,GMP适用于所有食品企业，是常识性的生产卫生要求。 GMP基本上涉及的是与食品卫生质量有关的硬件设施的维护和人员卫生
9、管理。我国食品卫生生产规范属于具有法律效力的GMP法规，并以强制性国家标准规定来实行。,2 我国食品良好生产规范 （GMP）的主要内容,食品企业通用卫生规范,食品企业通用卫生规范（GB 148811994）规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施等方面的基本卫生要求及管理准则，它适用于食品生产、经营的企业和工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 根据食品企业通用卫生规范，我国的食品良好生产规范包括了原材料采购和运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求等7方
10、面的内容。,一、食品原料的安全性控制,1、原料的采购卫生要求 2、原料的运输卫生要求 3、原料的贮存卫生要求,1、原材料采购的卫生要求,（1）采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 （2）购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 （3）某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。,1、原材料采购的卫生要求,（4）采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 （5）盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生
11、要求。 （6）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。,2、原材料运输的卫生要求,（1）运输工具（车厢、船仓）等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 （2）运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。 （3）建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。,3 、原材料贮存的卫生要求,（1）应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 （2）新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水。及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规
12、定方法处理，防止污染食品和其他原料。,3、原材料贮存的卫生要求,（3）各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 （4）其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 （5）原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。,3、原材料贮存的卫生要求,（6）各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 （7）原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 （8）先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。,二、工厂设计与设施的卫生要求,1设计 （
13、1）凡新建、扩建和改建的工程项目，有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 （2）各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 2选址 （1）要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游。 （2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 （3）厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。,3总平面布置
14、（布局） （1）各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 （2）要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 （3）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 （4）建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。 （5）厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车辆到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料辅设，防止积水及尘土飞扬。,（6）厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间
15、的裸露地面应进行绿化。 （7）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。生产用水必须符合GB 5749之规定。污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 （8）污物（加工后的废弃物）存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。污物存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。 （9）锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向
16、。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。 （10）实验动物和待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。,（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。 （2）设备、工具、管道的表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。 （4）安装应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。,4设备、工具、管道,5建筑物和施工 （1）生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。 （2）生产车间人均占地
