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1、第九章 食物中毒及其预防,第一节 食源性疾病与食物中毒,因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病。包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染，在临床上呈轻度自愈性。,一、食源性疾病 三个基本要素： 病源物-致病因子； 传播媒介-食物； 临床特征-急性中毒性或感染性表现。 食源性疾病主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病，以及中毒性疾病。,(二)病原物 1生物性病原物 微生物、寄生虫及卵 (1)细菌及其毒素： 1)引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。,(2)病毒： 1)引起婴儿
2、秋季腹泻的常见病毒：轮状病毒、冠状病毒等。 2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒； (3)真菌： 1)镰刀菌属 2)曲霉属产毒株所产生的毒素 (4)寄生虫及其卵： 人畜共患的寄生虫病。,(5)动植物中存在的天然毒素： 1)鱼体毒素：河豚鱼(pufferfish)中毒性疾病。 2)有毒贝类： 3)毒蘑菇： 4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙类： 5)粗制棉籽油中所含的棉酚 6)其它植物，如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。 7)动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮藏时发芽产生的龙葵素等。,2化学性病原物 包括金属、非金属、有机及无机化合物，
3、如汞、有机磷、亚硝酸盐等。 (1)不按农药安全使用标准使用农药：如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷中毒. (2)使用不符合卫生标准的食品生产工具、容器、包装材料以及使用不符合卫生标准的食品添加剂：引起人类急性疾病或慢性中毒性危害.,(3)食品加工中可能产生的有毒化学物 如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃；食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。 (4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油.,3放射性病原物 来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物
4、体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。,(三)食源性疾病的范畴 根据食源性疾病的定义 （1）食物中毒. （2）食源性肠道传染病. （3）食源性寄生虫病. （4）其他：包括食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。,食物中毒 (一) 概念 指摄入了正常数量的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫 囊虫病)，也不包括以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸 致突变)的疾病。,(1)细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染的食品。 (
5、2)真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染的食品。 (3)动物性中毒食品：主要有2种。 1)将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼）。 2)在一定条件下，产生了大量有毒成分中可食的动物性食品(鲐鱼等)。,(4)植物性中毒食品：主要有3种。 1)将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)。 2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分的植物当作食品（木薯、苦杏仁） 3)在一定条件下。产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯)。 (5)化学性中毒食品： 被有毒有害的化学物质污染的食品等。,3食物中毒的发病特点 （1）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近
6、的时间内都食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波。 (2)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性：短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 (3)所有中毒病人临床表现基本相似，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 (4)一般无人与人之间的直接传染。,(二)食物中毒的流行病学特点 1食物中毒原因分布特点 微生物 引起的食物中毒仍是 最为常见. 占食物中毒总起数的 38.5占总人数的509， 其次为化学性食物中毒,2引起食物中毒的食品种类 分布特点 动物性食物引起食物中毒，占总 起数的40.1， 占总
7、人数44.9； 植物性食物引起的食物中毒 42.4 为总人数的39.3,3食物中毒发病的季节性、 地区性特点 食物中毒发生的季节性因引起的原 因不同而异。细菌性食物中毒的发生 仍集中在二、三季度。绝大多数食物 中毒发生有明显的地区性。,(三)食物中毒的分类 1细菌性食物中毒 (1)沙门菌食物中毒； (2)大肠埃希菌食物中毒； (3)葡萄球菌食物中毒； (4)副溶血性弧菌食物中毒； (5)变形杆菌食物中毒； (6)肉毒梭菌食物中毒； (7)蜡样芽胞杆菌食物中毒； (8)产气荚膜梭菌食物中毒；等。,三、食源性疾病的预防 全面贯彻食品卫生法、加强食品卫生监督管理: 包括认真落实各类食品卫生管理办法及
8、各类食品企业卫生规范，执行良好生产工艺(GMP)，并采用危害分析关键控制环节(HACCP)对食品生产、经营中可能出现的危害环节进行控制，严格执行各类食品卫生标准，以保证食品的安全性。,1在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。 2、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生意识。防止从业人员带菌者传播食源性疾病.,3、食品卫生知识宣传教育，增强消费者自我保健意识，减少家庭传播疾病的机会。 (1)选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内 的食品。 (2)安全储存(冷藏)食品。 (3)彻底加热烹调食品，对
9、食品烧熟煮透。 (4)煮熟的食品最好立即食用，需贮存时，要冷 藏并生熟分开。 (5)经储存过的食品食前需彻底再加热。 (6)保持厨房、食品容器等的清洁卫生。 (7)使用符合卫生要求的水。 (8)处理及食用食品时需反复清洁双手。,第二节 细菌性食物中毒,、概 述 (一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1发病率高，病死率因中毒病原而异 常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病死率通常较高，为20100。,2夏秋季发病率高 绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的510月。 1）细菌在较高温度下易于生长繁殖或产生毒
10、素； 2）机体在夏秋季节防御功能降低，易感性增高。 3动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。,(二)发生的原因 1、畜、禽受到致病菌污染； 2、被污染的食物在较高的温度下存放；使致病菌大量生长繁殖或产生毒素; 3、被污染的食物未经烧熟煮透或生熟交叉污染。,(三)发病机制 1、感染型 病原菌 随食物进入肠道，生长 繁殖，引起肠粘膜充血、水肿、渗 出等炎性病理变化。某些死亡的病 原菌(如沙门菌属)可释放出内毒素， 引起体温升高。,2毒素型 病原菌（如葡萄球菌）污染食品后，在食品中大量生长繁殖并产生引起急性胃肠炎反应的 肠毒素(外毒素），其对Na+和水的吸收抑制而对 CI- 的分泌亢进，使Na+
11、、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。,3混合型 某些病原菌，如副溶血性 弧菌。进入肠道除侵入粘膜 引起肠粘膜的炎性反应外， 还产生引起急性胃肠道症状 的肠毒素。,二、沙门菌食物中毒,（一）病原 沙门菌属(Salmonella) ，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。 沙门菌属不耐热，在lOO时立即死亡，70经5分钟、65经1520分钟、60经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。 被吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。,(二)流行病学特点
12、 沙门菌属广泛分布于自然界，健康家畜、家禽肠道沙门菌检出率为215，病猪肠道沙门菌检出率可高达70。正常人粪便中沙门菌检出率为00202， 腹泻患者沙门菌检出率8.6188。因此， 肉类食物污染沙门菌的机会很多。,1、引起中毒的食品 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。,2食物中沙门菌的来源,(1)生前感染： 指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；,(2)宰后污染： 指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。,(3)蛋类沙门菌的来源： 鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率
13、一般为3040之间。家禽及蛋因感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时被污染，沙门菌可通过蛋壳气孔侵入蛋内。 (4)奶中沙门菌的来源：患沙门菌病的奶牛其奶中可能带菌。 (5)熟制品中沙门菌的来源：烹调后的熟制品，可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染。,3发病季节分布 全年皆可发生，但多见于夏、秋两季，发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的 80。,4发病率及影响因素 沙门菌属食物中毒发病率较高，最高达90。影响因素： (1)活菌数量； (2)菌型：致病力越强的菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。 (3)个体易感性
14、：幼儿、体弱老人及其他疾病患者是易感人群。,(三)发病机制 1、感染型中毒 各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠粘膜上皮细胞，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化：侵袭粘膜下固有层，迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖由淋巴系统进入血流，引起暂时性菌血症和全身性感染。当沙门菌被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。内毒素除作为致热源可激活白细胞趋化因子，使肠粘膜局部发生炎性反应。,2、毒素型中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，该肠毒素可通之对小肠粘膜细胞膜上腺苷酸环化酶的激活，使小肠粘膜细胞对Na+吸收抑制而对Cl-分泌亢进，使Na+、Cl-、水在肠腔潴留而致
15、腹泻。,(四)临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为1236小时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温3840或更高。一般35日内迅速减轻。 按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，此外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。,(五)诊断和治疗 按WST131996沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则执行；综合下列各方面资料写出诊断报告。,1流行病学调查资料 2临床表现 3实验室诊断 (1)细菌学检验： 取可疑中毒食品、患者呕吐物或粪便按GB478941994食品卫生微生物检验 沙门菌检验进行细菌培养与分离。,(2)血清
16、学鉴定：用已知AF多价O血清及H因子血清与细菌学检验分离出的沙门菌进行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，为同一血清型沙门菌。 (3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝集效价，恢复期明显增高，一般约4倍)。,4判定原则 (1)符合本菌的流行病学特点与临床表现。 (2)符合本实验室检验(1)、(2)的检验结果。 (3)如经(1)、(2)未检出相同的细菌可经实验室检验(3)进一步证实。 (4)对那些因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GBl4938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则执行。由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。,治疗：以对症处理为主： 呕吐、腹泻 失水、失盐者 补充水 和电解质; 重症患者 考虑使用抗生素； 并针对其症状分别采用镇静、升压 或抗休克治疗等。,（六） 预
