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1、 管理组开店与打烊手册第 1 页本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/971简介在德克士,开店和打烊在一天的营运过程中是最不容易管理好的两个时段,若能恰当地计划和执行,就可使整天的营运平稳且持续,如果未将开店与打烊做好,就会使营运呈追赶状态,显得非常忙乱,成功地管理好开店和打烊,必须注意:计划并组织好例行工作。协调人、机、物。优良的楼面计划并注意非生产小时的运用。良好的开店与打烊的成功方法:利用开店打烊检查表,来确保高效率。合理的服务员安排,适当的人选放在适当的位置。在不影响营运的前提下,为下一班做准备,以便有良好的交接。团队精神的体现,时刻记住“我们是
2、一个集体” 。2开店开店的顺利进行关系到一天的营运工作是否能正确的展开。开店经理可把许多管理组和服务员的工作协调好,准备好开店的一切,准时开店,为顾客在一开店就能享有最好 Q.S.C,使用值班计划完成固定的例行工作,执行开店检查表,协调好人、机、物。21 行政管理:(1)阅读经理留言本,检查晚班经理工作。(2)查看班表,确定服务员出勤,完成工作站人员配置。(3)根据预估营业额,订货,补货查看货物盘存表。(4)检查前日营业额,督导会计作业早班会计现金点算,收银机零找金分配。(5)准备值班计划。22 营运管理:(1)打开照明灯光,并开启机器电源(2)巡视所有工作,检查前一日打烊工作 遇有不彻底,交
3、开店服 务员继续完成 检查腌鸡,腌胸数量。 确定饮料原料数量。 确定包装物料和配料已补足。注:影响开店的要立即完成,不影响开店的可放在开店后执行。 管理组开店与打烊手册第 2 页本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97(3)检查所有机器设备全部已开启(4)存货 /损耗控制 设立盘点和损耗表(5)检查所有工作站的准备和清洁工作 产品在开店前 5 分钟是否准备好(6)订货 查看订货卡及盘存表进行订货(7)开店后确定最好的 Q.S.C.。各工作站执行例行清洁,机器维护保养工作。3打烊完好地打烊是一天营运工作的完美结束,可为第二天开店工作的顺利执行做好准备,它
4、能创造一个卫生清洁的环境,经过仔细清洗和消毒的设备器具,能让顾客在德克士享受最好的 Q.S.C 如开店一样,使用的烊检查表有组织地例行打烊工作,是打烊成功的关键。当每天接近打烊时,逐个盘点要注意在营业的最后一分钟,必须为顾客提供所有产品。 如果没有,则会让顾客不愿再来。在晚上生意量减少时,可做一些打烊工作,但不要影响正常营运,清洗好的东西,不要摆在客人看得到的地方。预备打烊:逐渐今后清掉不需要的收银机。指派服务员进行打烊前准备工作。解冻、加工明天所需产品(鸡,胸肉)。31 行政管理:(1)收银机下线,清点一天的营业额现金,赠券。(2)检查当日损耗,考核合理性。(3)完成打烊作业,检查会计工作
5、现金报表,营业分析。(4)盘点每日货物盘存项目,完成每日盘点表。(5)检查保险柜是否已上锁。(6)检查服务员打卡记录。(7)留言经理留言本 汇报当天重要之事及明日所要协助所做之事。 管理组开店与打烊手册第 3 页本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/9732 营运管理：(1)打烊开始,关掉外招牌灯。(2)检查所有货物使用期限,废弃到期货品。(3)检查所有工作站打烊工作 打烊检查表。(4)检查所有设备是否均已关掉。(5)当日未用完之原料,产品送回库房。(6)检查所有门是否均已上锁。(7)关灯与空调。(8)检查门市是否一切均已整齐。(9)巡视餐厅确定所有人员
6、均已离开。4相关附表表单41 开店检查表42 打烊检查表开店检查表用餐区 卫生间 桌、椅之清洁 地面、墙壁 垃圾箱清洁,是否套好垃圾袋 洗手盒、卫生纸 地板之踢脚板清洁 便器、门 门窗玻璃之清洁,装饰画 镜子 花草 烘手器正常工作 照明灯具 空调出风口、喇叭 门外台阶及外围柜台 收银机正常开启运转 圣代奶昔机正确安装 柜台面清洁 圣代奶昔成品品质 地板清洁 餐具准备充足 冷饮机运转正常,清洁 餐牌清洁,灯光开启 管理组开店与打烊手册第 4 页本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97 热饮机正常运转 浓汤保温状况 热饮原料充足 包装品准备充足 展示台清洁
7、,产品灯光正常开启 产品准备充足 汽水机运转正常 制冰机状况 糖浆，二氧化碳汉堡区 汉堡机开启,预热 薯条.炸锅开启温度_ F 冷器水箱开启,制冷 薯条工作站保温.灯光开启,工 作站清洁 煎盘开启,预热 冷冻柜运转正常 胸内,牛肉饼准备 薯条摆放,日期 生菜 酸黄瓜 汉堡面包日期 地面清洁 蕃茄片 墙壁清洁 包装纸 天花板清洁 工具(铲、夹子) 微波炉清洁开启炸鸡区 冷藏区 炸锅开启预热_ F 冷藏库温度 油色,油量 冷冻库温度 排烟罩开启,清洁 冷芷库清洁 裹粉区设备,原料准备 地面 墙壁 货架 炸鸡用具摆放 鸡肉摆放 FIF0 地面清洁 鸡胸肉摆放 FIF0 墙壁清洁 面包摆放 FIF0
8、阴沟清洁 薯条摆放 FIF0 成品保温装置开启 垃圾筒清洗 清洁区 水槽清洁 清洁用具摆放,清洁 地面、墙壁清洁 管理组开店与打烊手册第 5 页本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97打烊检查表用餐区及卫生间 桌椅清洁 地面、墙壁清洁 垃圾筒清洁 镜面、洗手台清洁 地板、脚踢板清洁 便器、门清洁 门窗玻璃清洁 灯光关闭柜台 收银机正常关闭 餐盘清洗、消毒 柜台面清洁 地板清洁 冷饮机清洗、消毒 展示台清洗、消毒 热饮机清洗、消毒 餐品用具清洗、消毒 汽水机清洗、消毒 用品架清洁 圣代/奶昔机清洗、消毒 柜下冰箱清洁 零件盘零件检查 包装用品的摆放汉堡区
9、 汉堡机清洁 汉堡工具清洗、消毒 煎盘清洁 薯条炸锅滤油 冷藏.冻箱产品移回冷库 薯条工作站清洁 冰箱清洁 薯条移回冷库,冰箱清洁 地面、墙壁清洁 微波炉清洁 垃圾筒清洗炸鸡区 炸锅关闭,是否滤油 垃圾筒清洁 排烟罩清洁 地面、墙壁清洁 裹粉区清洁 阴沟清洁 炸鸡用具清洗、消毒 阴沟清洁 管理组开店与打烊手册第 6 页本操作手册为德克士食品开发有限公司所有 未经许可不得使用或复制.修订日期：1/97冷藏区 冷藏区清洁 汉堡区容器清洗、消毒 地面 墙壁 货架 汉保原料保存 鸡产品摆放FIFO 生菜 美乃滋 蕃茄 面包 胸产品摆放FIFO 浓米汤原料 面包摆入FIFO 玉米罐头 火腿 牛肉饼摆放 薯条摆放清洗区 水槽清洗、消毒 拖布的清洗、消毒摆放 所有用具清洗、消毒摆放 垃圾筒的清洗、消毒 抹布的清洗、消毒
