《[精编]卤菜怎么做,卤菜技术,卤菜工艺,卤菜步骤》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[精编]卤菜怎么做,卤菜技术,卤菜工艺,卤菜步骤（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 卤菜怎么做，卤菜制作工艺，卤菜技术，卤菜做法第一次卤制前的准备工作一，分料我们以 100 克卤料为例，进行示范讲解。先取 100 克的卤料粗细和匀,100 克卤料能够卤 10 斤左右的荤菜,建议在卤菜时将 100克卤料一次性全部使用，这样能够保证菜的卤香味道，假如菜较少那么就缩短卤包在卤水中煮的时间，假如菜量较多那么就让卤包在卤水中一直煮，直到菜品制作完成。二，熬高汤：钢质家用汤锅内加水，约 10 斤左右，入棒骨一根（敲破）或鸡架一付，加一小块老姜，汤煮开后，中小火熬上两三小时，中途记得补水，完了捞出汤里残物，骨汤备用。三，腌制待卤食品：因为新做卤水不可能香味非常浓厚，建议头几次尽量卤制小货
2、，如果直接卤制肉厚的大货，卤水醇厚不够，会造成入香困难，切记。第一次卤制，最好选入味快的卤物，如鸡爪鸡翅尖或鸭珍等，也可以顺便再带上一两根猪排（猪排对提升卤水品质非常有好处） 。卤量最好在 2 斤左右。将待卤食品洗净，比如是 2 斤左右的待卤物，放入三四小勺盐，加料酒，加姜片，葱节，鸡爪等小物最少腌制四十分钟，排骨得腌制八小时以上。做一个简单的计量，可能不是很准确。小物用盐每斤为四克左右，大物每斤约七克上下，肉厚的大物腌制时间还得延长，牛肉、鸡、鸭子腌制时间很长，一般腌制一天以上，两天最好。卤店里一般是晚上腌盐入冰柜第二天卤制。天气热一定记得放冰箱保鲜腌制。部分食材腌完后，卤之前还需要在开水里
3、稍微漂（焯水）一下，除去异味，如猪蹄、猪耳、等异味重的食材，也可以先焯水再腌制。四，炒制糖色：冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用） ，不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好）锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡，同时马上关火 !最多再翻炒两三秒！把小碗热水顺锅边倒入锅内， （小心一点别被油烫着了） ，等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就行了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当
4、然也可以用。如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。关键点：1，糖化了，不能！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉 2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。 （胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，最好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多）请各位注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否则必糊！如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替
5、，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响 准备工作时间各不相同，请计划好，以便开卤时同时就位五，卤制准备好：把纱布打湿拧干：包入卤料，这一小份可以卤用两到三次，根据实际的味道来决定，假如卤了三次后卤料包的味道依旧浓郁，那么久可以继续使用。浓香型白酒，大葱头带根须一两颗，老姜四到五块拍破（姆指大小） ，糖色，骨汤，腌好的食材，盐，鸡精或味精。开卤，下锅顺序：骨汤上炉（家用钢锅） ，放糖色，因新卤水无底色，如果糖色炒得很到位（不太甜不苦）可多放一点糖色，让卤汤颜色重一点。然
6、后加盐，尝盐味，将一点汤含在口中用舌尖感觉，卤汤比较偏咸即可，再根据情况（比如卤水盐放得超量了，或糖色炒过了卤水有一点点苦味） ，可放入一丝丝冰糖润味，让卤汤咸中带有隐隐的回甜味（第一次因糖色放得较多，冰糖可以不放了，以后感觉无隐隐回甜味时再放一点点就行了） 。如果糖色炒得偏嬾了，会自然发甜，发现卤水较甜，不必再加冰糖了，请加盐中和一下甜味。放入纱布卤料包，葱头，老姜（姜必须拍破下锅） ，将腌制食材放进卤水 加入白酒，加入鸡精，第一次卤制，因卤水鲜味不够，鸡精可适量多加点。开小火，保持小火先泡货约二十分钟（强行不让卤水煮开，甚至可以把火关了泡它二十分钟）然后直接开中大火沸卤。当汤面开始出密密的
7、细泡时，就是快煮开了，观察鸡爪鸡翅的颜色，如果色太淡就再加些糖色。等卤锅里煮开了，让锅里沸卤几分钟，按顺序：捞出鸡翅 鸡爪 鸭翅鸭珍等小物。同时把葱头捞出丢掉。如果卤制有肉厚的货，估计差不多熟了，用筷子插一下，不冒肉汁即算熟了。直到卤熟，捞出成品、料包和姜。家里卤制，尤其是卤制肉厚的如五花一类，也可以卤到八成熟，把料包先捞了，关火浸泡半时间或一小时，再捞出，入味更好。捞出的料包用食品袋装上，入冰箱 冷藏，它的保质期是五天左右，便于第二次使用。六，卤水保养 当天卤完最后一锅后，用细漏勺打掉卤水中的残渣，加热水回原位，放一勺盐煮开卤水，关火待卤水凉后，上盖或保鲜膜，入冰箱保存三五天不用，冷藏七八天
8、不用，冷冻如果冰箱小了，可以分装入两个结实的食品袋扎紧口再进冰箱。或用大保鲜盒装入进冰箱。卤料包反复卤制两三次后，感觉味不够了，再换新料包。用过的卤料包冰箱里冷藏保管。头几次因卤水很新，香味可能出现不太够，这是正常的，不用担心，卤水反复使用香味会越来越醇厚的。注意：如果卤物少，卤料就要相应减少或者料包在锅里的时间就要缩短，尤其是刚开始那几次，宁愿味淡一点，也不要搞成熬中药，这一点多搞几次即可掌握。辣卤的做法如果你想做特色辣卤，可以卤制时同时放入花椒、干辣椒(把辣椒剪成小节，与花椒一起用一点点油先炝炒出香，再加入卤水，一起卤制） 。麻辣的程度请自己掌握，一般主要卤制年青人喜欢吃的鸭头鸭脖，兔头，鸡脚鸡尖等等。注意，做辣卤，头几次的辣度与麻度，一下子是上不来的，与料包一样，卤水里的香味，辣味，麻味，是慢慢起来的。如果想头几次就出狠辣狠麻，那么，头几次得猛下质量好的辣椒和花椒，先把卤水的底辣底麻搞起来，以后，再减量辣椒和花椒就行了最后友情提示：假如大家想做出来比较专业比较好吃的卤料可以到我这边弄一点专用的卤料包，网上有卖 邓记秘制卤料。当然了毕竟是自己做来吃，假如对味道没有那么大要求也可以自己配一点卤料，神马八角、茴香、香叶之类的。 KOUKOU 一二 4 零 5 山武 404.
