《水产品及水产资源基础教学讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水产品及水产资源基础教学讲义（46页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第六章 水产品,第一节 概论,一、水产资源及其特性中国水域广阔，水产资源品种繁多，总产量较高。 中国的水产品总产量在4706万吨，居世界首位，渔业总产值3100亿元，占农林牧渔总产值的11.2%。 2003年中国水产养殖产量达到3027万吨，比1978年增长了17.8倍，占水产品总产量的比重由29%上升为64.3%。(一)中国海洋渔业资源 海洋水产资源海洋水产品产量约占总产量的57.72，中国海洋鱼类有1700多种，经济鱼类约300种，最常见而产量较高的经济鱼类约6070种。此外，沿海藻类约2000种；东海、黄海、渤海的虾蟹类共有近300种；经济软体动物有200多种。,黄海、渤海区。共有鱼类2
2、50多种，主要的经济品种有小黄鱼、鳕鱼，另外有对虾、毛虾、海蜇、海带等其他产资源。捕涝产量占海洋捕捞产量的27.9。 东海海区。共有鱼类440多种，是带鱼、大黄鱼、小黄鱼、乌贼4大经济种类的最大产区，东海、黄海的浅海渔场是世界上较大渔场之一，素有“天然鱼仓”之称。东海带鱼产量占带鱼总产量的85左右，其他3种亦均超过一半。此外，尚有质量较高而单一品种数量较少的品种，如鲳鱼、鹰爪虾、梭子蟹等。捕捞产量占海洋捕捞产量的51.8。 南海海区。水产资源品种繁多，而单一品种的数量较少。仅鱼类即近千种，主要经济品种有沙丁鱼、金线鱼等。西、南、中沙群岛附近所产海龟、海参等亦著名。捕捞产量占海洋捕捞产量的20.
3、3。,(二)中国内陆水域渔业资源我国是世界上内陆淡水总面积最大的国家之一，全国内陆水域总面积约2700万hm2。其中：江河面积1200万hm2，湖泊800万hm2，水库500万hm2，池塘148万hm2。这些水域不少都可以进行渔业开发。另外，全国还有水稻田2000万hm2，有难以为种植业利用的1100万hm2沼泽地，300万hm2靠近水系的低洼地和盐荒地，也有不少可以进行渔业开发。 内陆水产资源中国内陆水域共有鱼类800多种，主要经济鱼类有四五十种。青鱼、草鱼、鲢、鳙为中国的四大家鱼。,（三）水产资源的特性,1.再生性：渔业资源具有自行增殖的能力。通过个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，不
4、断更新。通过自我调节，种群数量在一定点上达到平衡。良好的环境下（水质、生态、人类合理利用）可世代繁衍，持续提供高质量食物。不良环境（污染、酷渔滥捕、生态破坏）必然导致渔业资源的衰退，甚至枯竭。,2.不稳定性：渔业资源的波动性较大。主要的影响因素包括：气象、水文环境（水温、盐度、海流等）、人为捕捞因素等。由于渔业资源的这种波动性，捕捞生产和水产养殖等生产活动具有不同程度的不确定性（Uncertainty)和风险性 (Risk)。,3.共享性（洄游性)：鱼类和海洋哺乳动物（Marine Mammals)具有一定规律的洄游性。其整个生活过程可能出现在不同国家的管辖水域，也可能既出现在国家管辖水域，又
5、出现在公海水域。有些种类则在大洋作长距离洄游。,二、水产品的加工和利用,1.干制水产品加工干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温度、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程。决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等。这些因素在干燥过程中需要加以人工调节和控制。 从制作形式上分为淡干品和风味干制品：淡干品可分为生干品和煮干品。如银鱼干、虾干、干紫菜、干海带、海参、干贝、干鲍等。风味干制品如鱼片、五香鱼脯、鱼松等。干燥方法一般分为天然干燥和人工干燥两类。天然干燥分为日干（晒干）和风干；人工干燥分为热风干燥 、去湿低温干燥法和冻结干
6、燥。,2.腌制水产品加工 分为盐渍和有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。盐渍：有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。醋渍：欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。香料渍：瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。糟渍：中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒精或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。,3.熏制水产品加工用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有
7、的风味色泽的加工方法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。,4.水产罐头食品加工采取罐装密封和加热杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具有长久的保藏性，较好的营养、风味以及便于携带、保存和食用的特点，是现代水产品加工的重要方法之一。水产罐头食品的加工一般包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序。著名的金枪鱼、
8、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。水产罐头食品是一切渔业国家和世界罐头工业的主要产品之一。常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品。,5.鱼糜制品在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。,
9、6.鱼粉加工世界上渔获物的三分之一被用来生产鱼粉。鱼粉主要用做饲料，鱼粉的蛋白质含量高达70%以上，其消化率在90%以上。由于构成鱼粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，而这些氨基酸都是家畜和家禽生长所必要的。故鱼粉蛋白比植物蛋白优越 鱼粉制法：直接干燥法、干（湿）压榨法、离心法、萃取法、水解法。 加工目的：破坏细胞组织、使油脂溶出；杀死微生物和抑制酶的活性；去掉部分水分，使微生物不能再能利用其生长繁殖，另外减少了重量和体积。,7.鱼露加工 传统的水产调味料，俗称鱼酱油。是利用低值的鱼类或水产食品加工的废弃物，利用鱼体自身的酶类或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。鱼
10、露的生产原理盐渍：抑制腐败微生物的作用发酵：通过蛋白酶毒鱼体蛋白质进行水解的过程原料选择前处理盐腌、发酵搅拌固液分离原料液膜分离加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品装罐高压瞬时灭菌成品,8.虾、蟹酱的加工 虾酱是我国水产盐酿品最大和产区最广的制品，所用的原料 以小型虾类为主，一般常用的为小白虾、眼子虾、糠虾等，制造方法因各地情况不同。山东的制法：在海上收到小雪虾的原料后，即倒于舱面上，冲洗洁净后用盐25-30%，以木把搅拌均匀推入舱内，这种的半制品称为卤虾。返岸后用木桶卸入加工厂的缸内，放置3-5日，半卤虾取出去卤汁，移入槽中踩碎虾体，同时加入少量的红曲美化其色泽；乃置入室外缸中，白天揭去缸盖使稍
11、受阳光，晚间加盖，5-10日，酱即发酵成熟而不再发胀时停止，至此加工完毕。,第二节 鱼类,一、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。欧米伽3脂肪酸，有助于健脑。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934 mg/100g。,（三）矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高
12、于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.,常见鱼的生理功能：鲫鱼有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。,鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。黑鱼有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。草鱼有
13、暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。带鱼有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。泥鳅有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。,二、鱼类肌肉的组织结构鱼肉组成系统 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。,1肌纤维与肌原纤维在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为50250um，随鱼种而异，白身鱼为10025
14、0um，红身鱼在100um以下) 。在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。2暗色肉多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面，但在远洋洄游性的鱼体中，则靠近脊椎骨处特别发达。,红身鱼肉与白身鱼肉的区别生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，白肉叫速肌。红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。,三、鱼类的化学成分(一)蛋白质1.种类及其含量
15、包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肉基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。,鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的6075，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的。肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为全蛋白量的2035%。肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。,2.肌原纤维蛋白质的特性在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋
16、白)占其质量的34，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。,（二）脂质鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。鱼的脂肪与其他所有的动物脂肪迥然不同，它主要是由不饱和脂肪酸组成的（ 70%80% ），不但容易被消化吸收 （ 消化率在95左右 ），而且绝无导致胆固醇升高之虞。 （三）糖类含量1%以下，以糖元的形式存在。,（4）矿物质鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到5001 000g；而淡水鱼的碘含量只有50400g；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1 280mg，是人类锌的很好的食物来源。,
