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1、3/1/2019 10:24 PM,1,Institute of Food Nutrition & Functional facter,食品营养学,3/1/2019 10:24 PM,2,绪 论,绪 论,3/1/2019 10:24 PM,3,一营养学 学科概貌与进展,3/1/2019 10:24 PM,4,一 营养学的发展历史 从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier） 从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段 蛋白质、脂肪和碳水化合物 从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段 维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、
2、营养需要及养分互作关系 细胞时代、基因时代营养基因组学,3/1/2019 10:24 PM,5,Gene era Nutrigenomics-functional genomics proteomics metabolomics Bioinformatics,3/1/2019 10:24 PM,6,3/1/2019 10:24 PM,7,Nutrigenomics-functional genomics,Gene era,3/1/2019 10:24 PM,8,Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the ne
3、w millennium,3/1/2019 10:24 PM,9,3/1/2019 10:24 PM,10,食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一 营养-食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。 营养素-食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。 营养学-研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。,3/1/2019 10:24 PM,11,1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,
4、3/1/2019 10:24 PM,12,实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene),3/1/2019 10:24 PM,13,营养学（Nutriology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关,营养学,3/1/2019 10:24 PM,14,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学主要学科
5、内容,3/1/2019 10:24 PM,15,第一篇 营养学,3/1/2019 10:24 PM,16,营养*（Nutrition） 是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,合理营养* 也是一个动态过程,3/1/2019 10:24 PM,17,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 pr.tein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,3/1/2019 10:24 PM,18,现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养
6、素中。,3/1/2019 10:24 PM,19,概论 食物-大分子-小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收,3/1/2019 10:24 PM,20,第二章、食物的消化与吸收,3/1/2019 10:24 PM,21,概论 食物-大分子-小分子营养素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介绍消化道的组成 机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用 胃肠道激素对消化、吸收的控制 各种营养素的消化与吸收,
7、3/1/2019 10:24 PM,22,第一节.消化系统概况,一、组成 消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠. 消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊. Fig.2.1,3/1/2019 10:24 PM,23,Figure 2.1 消化系统,3/1/2019 10:24 PM,24,人的消化道,口 Mouth 食道 Esophagus 胃 Stomach 基底部 (upper) 窦部 (lower) 贲门 (upper) 幽门括约肌 小肠 十二指肠 空肠、回肠,大肠 Large Intestine 盲肠 colon 升结肠Ascending 横结肠Transver
8、se 降结肠Descending 直肠 Rectum,3/1/2019 10:24 PM,25,二、消化道活动特点,1、兴奋性低、收缩缓慢 2、富有弹性 3、有一定紧张性 4、节律运动 5、对化学、温度与机械刺激敏感,3/1/2019 10:24 PM,26,消化方式 1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。 2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。 唾液腺、胃、胰腺、肠腺 3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物,3/1/2019 10:24 PM,27,消化系統 由消化道及
9、其附屬 器官共同組成。将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸收，并为体细胞所利用,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,3/1/2019 10:24 PM,28,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,口腔 牙齒:用來切割撕裂 及磨碎食物(增加消化 脢作用的表面積),使 食物與唾液混合 兒童20顆乳齒,6-13歲 脫落,隨後由32顆永久 齒取代 唾液腺:每天產生大 約1公升,触觉、嗅觉 、视觉受体受到刺激 所引起的反射作用而 分泌、舌下腺,3/1/2019 10:24 PM,29,口腔,咽,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,咽,食道
10、 运送食糜,為一条长 25公分,由咽延伸至胃,對热无感觉食物排空時間:1至60秒,3/1/2019 10:24 PM,30,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,胆囊,胰腺,十二指肠,胃 容积大约1.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精 胃液淡黃色透明的强酸液 每天分泌量约2公升,含盐 酸、黏液及少量酶。 分泌受到情绪及食物刺激 影響 盐酸提供酶作用有利环境 黏液防止胃壁受到强酸的 腐蚀 酶胃蛋白脢、胃脂解脢 长度:20公分,3/1/2019 10:24 PM,31,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,小肠 长约 6米,直径2.5厘米的长管,表面有許多微細絨
11、毛 (有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質 十二指肠长约25公分。 分泌大量的黏液以防止肠壁 受到强酸的腐蚀。情绪会影 响黏液分泌,肝脏和胰腺的消 化液由此进入小肠 空肠长约2.5米 回肠长约3.5米 食物排空时间:4至9小时,3/1/2019 10:24 PM,32,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,大肠 长约1.5-1.8公尺,直径6公分 吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类 盲肠 结肠 直肠 粪便未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时,3/1/2019 10:24 PM,3
12、3,口腔,咽頭,食道,胃,肝臟,小腸,大腸,膽囊,胰臟,十二指腸,肝脏 重約1.5公斤。 分泌胆汁、贮存维生素A、D、B12、铁及解毒 解毒工廠 肝癌才会发烧、疲倦 胆囊 位於肝脏下方,可容納30-50毫升胆汁 胰腺 重量约60公克,分泌胰岛素,3/1/2019 10:24 PM,34,第二节 消化道的功能,一.胃的消化 起始阶段： 分泌胃蛋白酶原和胃脂酶. 基底细胞： 主细胞：胃蛋白酶原. 杯状细胞分泌大量粘液. 壁细胞分泌含 0.1 N 盐酸 和内在因子（吸收维生素B12 ）.,3/1/2019 10:24 PM,35,1.胃液成分和作用 纯净的胃液pH0.91.5， 无色液体， 正常成人
13、分泌量约1.52.5L天， 包括无机物（HCl、Na、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等） （1） 盐酸， 也称胃酸 基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量， 一般为05mmol小时。 最大酸排出量：在食物或药物的刺激下， 盐酸排出量， 正常人为2025mmol/小时。 盐酸的分泌机制：H来源代谢水， H-K,ATP酶转运,3/1/2019 10:24 PM,36,（2）胃蛋白酶原（pepsinogen） 主要来源主细胞, 其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。 胃蛋白酶原,H+,胃蛋白酶（pepsin）,蛋白质,眎、胨， 少量多肽和氨基酸,pH2.03.5
14、,3/1/2019 10:24 PM,37,2胃酸分泌的调节,胃窦（Antrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁细胞分泌盐酸。,3/1/2019 10:24 PM,38,Table 2.1 不同条件下的产酸速度,3/1/2019 10:24 PM,39,二.小肠内的消化,消化过程中的最重要阶段 化学消化：胰液、胆汁、小肠液 机械消化,3/1/2019 10:24 PM,40,1、胰液的（外）分泌（1）成分与作用,无色、无臭 pH：7.88.4 无机物：碳酸氢盐 有机物：酶,3/1/2019 10:24 PM,41,（2）胰酶种类,胰淀粉酶 -淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖 胰脂肪酶（
15、少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A） 分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 肠致活酶激活胰蛋白酶原 胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸,3/1/2019 10:24 PM,42,2 胰液分泌调节,（1）神经调节 条件反射、非条件反射 迷走神经直接、经胃泌素间接作用于腺泡细胞 酶丰富，水、碳酸氢盐量少,3/1/2019 10:24 PM,43,(2)胰液分泌调节,体液调节 促胰液素 盐酸、蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素 促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水、碳酸氢盐，酶含量少 胆囊收缩素 蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液
16、素,3/1/2019 10:24 PM,44,胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合,形成共轭胆汁酸盐。,门静脉回流,回肠,结肠,3 胆盐合成,3/1/2019 10:24 PM,45,（1）性质与成分,肝胆汁（pH7.4,）与 胆囊胆汁（pH6.8 ） 无机成份：水与电解质 有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等,3/1/2019 10:24 PM,46,（2）胆汁的分泌,肝细胞产生 肝管 胆囊管-胆囊 胆总管,胆汁,胆囊,十二指肠,3/1/2019 10:24 PM,47,（3）胆汁的作用,胆盐、胆固醇、卵磷脂等 乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收 促进脂溶性维生素的吸收,3/1/2019 10:24 PM,48,（4）胆汁的分泌调节,神经因素 体液因素 胃泌素（直接、间接作用） 促胰液素（量和HCO3） 胆囊收缩素 胆酸的肠肝循环,3/1/201
