《食品的分析与检测》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的分析与检测（71页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品分析与检测,主讲教师：张小乐,一、感官检验概论,第四章 食品的感官检验,二、感官检验常用的方法,三、感官检验的应用,四、感官检验方法的选择,食品感官检验的法律依据,中华人民共和国食品安全法第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状
2、异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。,一、食品感官检验的概论 （一）感官检验的概念 利用检验者正常的感觉器官（如视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。,一、食品感官检验的概论,（二）感官检验的类型,1.分析型感官检验,以人的感觉器官作为一种分析仪器，测定食品的质量或鉴别食品之间的差异等。如原材料质量检验,为了提高测试结果的分析精度需注意的问题： （1）评价基准的标准化:在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、
3、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2）试验条件的规范化:感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。 （3）评价员应经过选择和训练:从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。,感觉的五个基本特征,一种感官只能接受和识别一种刺激； 感觉识别刺激受
4、心理作用的影响； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用(对比现象)，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 感官会产生疲劳现象（适应） ；是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。值得注意的是，在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激，而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高。 不同感官在接受信息时，会相互影响。,协同效应和拮抗效应 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果
5、叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时，使谷氨酸的鲜味加强；0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时，鲜味显著增强，且超过两者鲜味的加合；麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。 与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。,掩蔽现象,当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 如当两个强度相差很大的声音传人双耳，我们只能感觉到强度较大的一个声音，即同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了感官对其中某种刺激的敏感性，或使该刺激的感觉发生了改变。,2.偏爱型感官检验,是
6、根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的食品，及喜爱和接受的程度。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。,（三）食品感官检验的种类 1.视觉检验法:在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。,染色玉米皮,硫磺熏过的银耳,其他着色剂,“果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的
7、人工着色剂,“绿茶瓜子”,“青豆”,黄豆,新鲜鱼,不新鲜鱼,新鲜鱼的特征： 色泽光亮，体硬肉紧，富有弹性；眼球突出，清亮有神，角膜透明；鱼鳞紧贴不脱落；鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物；鱼鳃盖贴紧而鳃部鲜红；鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；肛门周围呈圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。 不新鲜或腐败鱼的特征： 鱼体柔软，无弹性；眼球下陷收缩，眼睛浑浊；鱼鳞疏松易脱落；鱼鳃松驰，鳃或肛门口有粘污物外溢；体表暗浊，无光泽；有异味，甚至腐臭味。,2.嗅觉检验：通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 引起嗅觉的刺激物必须具有挥发性及可溶性。但是嗅觉细胞容易疲劳，连
8、续的气味刺激使其敏感性降低，甚至使嗅觉受到抑制，气味感消失，而对气味产生了适应性。所谓“入芝兰之室，久而不闻其香”，说的就是这个道理。,1、人的嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。 2、人的身体状况也会影响嗅觉的感觉。如人在感冒、身体疲倦或营养不良时，会使嗅觉功能降低。,影响嗅觉的因素：,3.味觉检验：利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。,基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。如：无机盐溶液的多种味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸、奎宁以适当的浓度混合而复现出来。 甜味和酸味的最佳感觉温度为35-55，咸味18-35，苦味10
9、。,不同地域的人对味觉的分类不一样,日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,感觉阈,感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。 它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范
10、围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。,影响味觉的因素：,（1）生理、病理因素 性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。 人的血液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。,（2）心理因素,恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，
11、也会感到“食之无味”，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。,（3）不同年龄,不同年龄的人对成味物质的敏感性不同。在青壮年时期，生理器官发育成熟，并且也积累了相当的经验，处于感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但是相对而言对酸味的敏感性的降低程度是最小的。,(4) 环境、气候因素,味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在1040，其中以30时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在50以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在3550，咸味的最适感觉温
12、度为1835。而苦味则是10。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。,（5）成味物质的影响,味刺激是化学性的。可尝物须先溶化，以液体形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物质未必都有味，但不能溶化的物质绝对无味。 蜡在口中不易溶化，故常以“味如嚼蜡”形容无味。极不相同的化学成分也能引起同样的味觉。如甜味可由糖、甘油或醋酸铅唤起。,4.听觉检验：凭借听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面
13、起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。,5.触觉检验：通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。 触觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性。四
14、肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感性最强。此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同。皮肤分布着冷点与温点，而冷点总是多于温点，两者之比为4:110:1，所以皮肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。另外还需注意环境温度、皮肤（手指、手掌）是否光滑、以及皮肤表面是否有伤口、炎症、裂痕等。,1.对食品的可接受性作出判断; 2.鉴别食品质量; 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 3.指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等;,（四）食品感官检验的意义,（五）食品感官检验的优点,1.通过对食品感官
15、性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 2.方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 3.感官检验方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。,1.实验室：应隔音、整洁、空气清新、无异味，颜色为自然色调。包括三个独立的区域，样品准备室、检验室、集中工作室。 2.检验员：身体健康，感觉器官健全，有丰富的实践经验，无食品偏爱习惯，具有良好的分辨力，有责任心，工作专心，对感觉内容有确切的表达能力。,我的鼻子好灵哦！,（六）食品感官检验的基本要求,3.样品
16、：每种样品应该有足够的数量，保证有3次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。 4.盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色大小应一致。 5.样品编号：应对样品进行密码编号，样品的编号位数应以多位数（3-5位）随机编号，检验样品的顺序也应随机化。,我的鼻子好灵哦！,6.其他：口味检验最好在饭前1h或饭后2-3h内进行，避免过饱或过饥，检验前0.5h不得吸烟，吃强刺激性食物，检验时用温水漱口。连续检验几个样品时，要按气味、滋味从轻到重的顺序，检验完一个样品要稍休息并漱口，时间不宜过长。,根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法。,二、感官检验常用的方法,(一)差别检验法,目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。 常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A“非“A“检验法等,1.两点检验法,又称配对检验法，把A, B两个样品以随机顺序同时出示给检验员，要求检验员判断两个样品间是否存在差异的一种评价方法。 样品
