《饮食与生活》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮食与生活（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饮食与生活楼云根(航空自动化学院 自动化专业 050742A班)摘要:生活中最离不开的就是饮食,而饮食中所存在的健康问题又是否引起了我们的注意呢? 优质的食品。正常的天然成份可供给人的一生捎耗。维持人体健康强壮。而劣质食品不仅对人体无益，其所含的有害物质。往往对人体健康造成很大的危害，甚至危及生命。当引起高度重视。并采取有效措施。防止污染，排除有害因素。以保障人类的健康安全。然而，天然食物中的有害物质相当多。食品的污染是错综复杂的。1. 引言 人类的生存。依赖于食品提供各种营养物质。优质的食品。正常的天然成份可供给人的一生捎耗。维持人体健康强壮。而劣质食品不仅对人体无益，其所含的有害物质。往往
2、对人体健康造成很大的危害，而食品是否安全和健康又受多方面因素的制约，包括食物本身的成分和人为污染等其他多方面因素的影响。2. 正文1. 天然的食品毒物1.1 天然食品中的正常成分就是某些动物和植物组织在正常生长过程中所形成的自然成分，往往具有一定毒性。如大黄及其叶子。含有一种能引起呕吐和其它中毒症状的有害物质。菠菜等蔬菜所含的大量草酸盐能干扰钙的吸收和代谢。从而引起肾结石等症。 一种类固醇的生物碱 茄啶。是存在于市售太区中的一系列糖甙的衍生物，它与某些人类中毒病例有关。这种甙类总称为龙葵素，存在于土豆的皮下。特别是在它的芽，茎和叶里。把土豆的块茎暴露在光线下。会变成绿色。龙葵素的含量将会大幅度
3、增高。有专家指出。吃枯萎的土豆与先天缺陷无脑畸形和先天脊柱裂有关。卷菜、花椰菜、甘蓝等中含有能产生甲状腺肿的物质，当这些蔬菜在膳食中构成比例过大时。经长期食用可引起甲状腺肿 而每日摄取半斤蕃茄汁。经几年后，有引起蕃茄红素的危险。此外。桃，李，荔枝等果实的棱仁中及大较科术薯的叶子和根部都台有滋毒物氰甙。蓖麻耔，苍耳籽，巴豆、相思豆等种子中，含有损害肝，肾等实质脏器的毒蛋白，一旦中毒，预后不良。毒蘑菇则含有胃肠毒素，神经精神毒素，血液毒素，原浆毒素及其它毒素等多种剧毒物质。中毒后病死卒较高。某些水产动物体内也常含有自然毒索。如河豚鱼，海葵全身含毒。1.2 天然食品中的天然污染物 来自微生物毒素的污
4、染、能致人发病和死亡的最重要的天然食物毒素是霉菌毒素，是由半知属真菌产生的有毒代谢产物。这些真菌“自然地”侵染粹食等食物，产生毒素。给人类带来了可怕的灾难。其中毒性最强的莫过于黄曲霉毒素。它是19601961年间在被常见的黄曲霉菌所污染的有毒花生饼中发现的。英国某收场用该种饼作饲料曾导致10万多只火鸡死亡。随后又暴发了一些鸭、猪和小牛中毒，我国广东省某区农民因食用了严重污染黄曲霉毒素的玉米。导致大批人中毒死亡。此外，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，变形杆菌等许多致病性微生物都可产生致人中毒的毒素，污染食品。由于生物富积作用造成的污染。主要是通过食物链的作用。水，土壤等外环境受到有害物质的污染。被动，
5、植物吸收，通过生物富积作用。使动、植物体内有毒有害物质的含量大大增加，人摄食这种含有毒物质的动植物将会造成中毒发病，如食用含甲基汞较高的河水中生长的鱼可引起甲基汞中毒。奶牛吃了白色蛇报草，人食用牛奶后则发生震颤毒素中毒。为此美凰东部曾引起大批人死亡，蜜蜂在有毒植物上采取花蜜。人食用该蜂蜜后常导致中毒发病。2. 人为污染食品污染是指人们食用的各种食品，如粮食、蔬菜、水果、鱼、肉、蛋等，在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等过程中，被某些有毒有害的物质所污染。在食品生产(种植、养殖)、加工、贮存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中，不经意地混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全的物质，
6、称为食品污染物。食品污染按污染物的性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三类。2.1 生物性污染 因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素，在一些地区，由于微生物引起的食物中毒已成为危害人民健康的主要问题。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、储运方法不当，以及不注意卫生操
7、作等，是造成细菌和致病菌超标的主要原因。细菌对食品的污染通过以下几种途径： 对食品原料的污染，食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；对食品加工过程中的污染；在食品贮存、运输、销售中，对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌等。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素所污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病
8、人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。例如，粮食中的甲虫类、蛾类和螨类，鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酪蝇幼虫等。枣、栗、饼干和点心等含糖较多的食品特别容易受到虫害的侵害。昆虫污染可使大量食品遭到破坏，从而影响食品的品质和营养价值。2.2 化学污染 化学性污染是指有毒有害的化学物质对食品的污染，如农药的残留，工厂排放的“三废” (废气、废水、废渣)对食物和水的污染，食品添加剂的不合理使用等。化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染；汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚
9、硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：(1)农用化学物质(如化肥、农药)的广泛应用和使用不当。(2)使用不合卫生要求的食品添加剂。(3)使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进人食品；又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。(4)工业“三废”的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。(5)油炸食品中含有大量亚硝胺类和苯并芘，它在人体内蓄积到一定量时，会诱发细胞组织癌变，烟熏火烤的食品危害更大，所以油炸及熏烤的食品化学污
10、染十分严重。 化学污染物可引起急性中毒，长期低剂量接触也可对人体造成慢性健康危害，如由镉和汞污染造成的疾病等。污染食品含有少量有害物质时，一次食人一般不会引起危害，但若长期反复摄人时，可造成慢性中毒，例如，摄人残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状。有些化学物质还具有致癌、致畸、致突变等作用。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂等；与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、24一D、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。2.3 放射性污染 放射性污染是指具有放射性的物质对食品的污
11、染，主要来自对放射性物质的开采和冶炼、核废物和平时期的意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核素等。食品中的放射性物质有来自地壳中的放射l生物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染问。食品的放射性污染来源于以下方面。(1)空中核爆炸试验的降沉物的污染，一次核爆炸可以产生200种以上裂变产物，这些产物的半衰期从几分之一秒到上千年或万年。(2)核电站和核工业废物的排放，据调查，厂区邻近的海域及地区所产鱼、牡蛎、农作物、牛奶中均有较高浓度的铯137、锌65、铬51和磷32等。(3)意外事故的泄漏主要引起局部性污染，如有名的英国温茨盖尔原子反应堆事故，
12、由于附近牧草受到污染，牛奶中含量也相当高；前苏联切尔诺贝利的核事故亦造成环境及食品的严重污染；欧洲许多国家当时生产的牛奶、肉类，以及动物肝脏中都发现有超量的放射性核素而被大量弃置。食品中的放射性污染物主要是碘和锶。食品放射l生污染对人体的危害，主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。临床表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。人体通过食物摄人放射l生核素的量一般较低，应主要考虑慢性损害及远期效应。摄食放射l生污染的食品可引起许多动物的多种组织的癌变，如嗜骨性的90锶、226镭和239钋主要引起骨肿瘤，肝中贮留的144铈和60钴
13、等常引起肝硬化及肝癌，均匀分布于组织中的137铯和216钋等引起的肿瘤则分散在软组织中。3. 防治(1)清除污染源，控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒，规定食品中细菌数量限制标准。(2)加强食品检验，对染有寄生虫的肉、鱼类要按国家卫生法规处理；提倡肉、鱼类煮熟烧透，蔬菜类要仔细清洗，尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。(3)预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。(4)对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理；保持环境适宜的温湿度，防止食品霉变产毒。(5)对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。(6)选用高效低毒低残留农药品种；农业部门颁布农药的
14、安全使用规则(品种、用量、剂型、对象、施药安全期等)；规定食品中允许残留量限度等。(7)严格限制工业“三废”排放；加强食品企业生产经营的卫生监督管理，控制机具、容器、原材料的质量，杜绝可能的污染来源；规定各种食品的金属毒物允许含量标准，并加强经常性检测。按照国家标准选用安全材质，经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量，是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及霉变食品。4. 小结离开“量”去谈“毒”、“害”和“安全性”是不科学的。天然食物中存在很多种天然的毒素，之所以没使人们中毒，一方面是由于人体有一定的排毒解毒机能，更主要是由于食物中所含毒物的量很少，
15、不足以达到对人体有害的程度。无论是天然还是合成的化学物质，呈现某种效应(慢性中毒、急性中毒、致命等)都有一个相应的剂量关系，只有达到这一剂量才起作用。只指出某些化学物质的毒性并不能说明问题，甚至会引起误解。而必须指出其使用或存在的剂量及其对人体呈效应时的剂量。有毒有害还是有毒无害，取决于剂量。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。“天然”并非等同于“安全”。如今更有一股崇尚自然的风吹向大众，在许多消费者的眼里，只有天然的食物才是无害的、有营养的。但是天然的东西也未必是安全的，合成的东西也未必是有害的。有碍健康的食品有害因素，是相当繁杂的，因此，我们要努力研
16、究、探讨出防治及消除这些有害因素的切实可行的措施比如，发展新的或改良食品品质，以降低食品的天然毒物，或采取针对的独特烹调方法，破坏有毒物质，研制高教、低毒、低残留农药肥料，控制使用范围和使用量、降低其对农作物的污染，控制工业三废无害化排放，减少其对水源、土壤、植物等环境的污染。改良食品烹调加工方法，防止微生物及其毒素的污染等，不断提高食品的卫生质量控制食品中的有害物质对人的毒害降到最低限度。5.参考文献参考文献：【1】 刘志诚，于守洋营养与食品卫生学第2版北京：人民卫生出版社，1987【2】 邢秀芹肉类食品的生物性污染及其防治措施肉品卫生，2005 (12)：4344【3】 金征字食品安全导论北京：化学工业出版社，2005【4】 孙广琴，张印，申玉兰. 有碍健康的食品有害因素浅析. 河南预防医学杂志1
