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1、矿物质营养知识,矿物质营养知识,什么是矿物质？,人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。,矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系统的功能有关，如血液和骨骼的形成，神经的功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物质的代谢，能量的产生维生素及其它营养的利用。,矿物质的分类,矿物质在人体组织中约占5%左右。机体中含量超过0.01%的称为常量元素 少于0.01%的称为微量元素,常量元素包括： 钙Ca、磷P、镁Mg、钠Na、钾K、氯Cl、硫S 微量元素包括： 铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、 铬Cr、钴Co、锰Mn、
2、锡Sn、钒V、氟F、 镍Ni、硅Si,微量元素的分类,第一类：人体必需微量元素： 铁Fe、碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、 铬Cr、钴Co 第二类：人体可能必需微量元素： 锰Mn、镍Ni、硅Si 、钒V、硼B 第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具 有必需功能：氟F、锡Sn、铅Pb、镉Cd、 汞Hg、砷As、铝Al、锂Li,矿物质的特点,是维持和调节身体机能所不可缺少的营养素 它不能在体内生成，必须由膳食加以补充；除排出 体外，矿物质也不能在体内代谢中消失 在体内，随年龄增长而增加，但元素间比例变化不大 在体内分布极不均匀 有些微量元素在体内起生理作用的剂量和产生毒性的 剂量之间差异不是很
3、大 矿物质在体内存在拮抗与协同作用，吸收和利用的 相互作用,矿物质的生理作用,构成人体组织 控制体液平衡，维持正常的渗透压 调节酸碱平衡 维持神经肌肉兴奋性 构成人体各种生化反应的重要物质；并参与 酶系的激活,钙的分布,钙是构成人体的重要组成部分，是人体中含 量最多的无机元素，正常成人体内钙含量 1000-1200克，约占人体重的1.5-2 体内99的钙以羟磷灰石结晶的形式存在于 骨骼和牙齿，成为人体内钙库 1的钙多为离子状态存在于软组织、细胞外 液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池,钙的吸收与代谢,钙的体内代谢过程，就是通过钙的摄入、吸 收和排泄维持体内钙的稳定性的过程 钙的吸收 人体内钙元素
4、的主要吸收部位在十二指肠，一般 以被动吸收为主，小部分为主动吸收 当有机钙需要量大而摄入量低时，则维生素D协 助的主动吸收方式吸收的比例会显著提高 机体钙吸收率的变化幅度很大,影响钙吸收的因素,机体因素 年龄：钙的吸收随着年龄的增长而下降。母乳喂养的婴儿钙 吸收率可达60-70，成人只有25的膳食钙可被吸收 性别：男性钙吸收率高于女性 生理状况：妊娠可使钙的吸收率提高 膳食因素 有利因素：维生素D、适量蛋白、乳糖、赖氨酸、色氨酸等 氨基酸 不利因素：草酸、植酸、膳食纤维、脂肪摄入过量,钙库和钙池之间的交换：,交换的存在：一方面保持了体液中正常的钙水平， 另一方面使骨骼中钙得到更新 儿童 沉积大
5、于溶出，成骨作用为主 成人 沉积等于溶出 老年人 沉积小于溶出，脱钙状况,骨骼钙,混溶钙池,溶出,沉积,钙的排泄,肠道排出的钙，内源性钙主要包括肠道脱落 细胞中的钙和未被回吸收的消化液中的钙， 每天丢失的钙约100-150毫克 肾脏排出的钙，每天丢失150-200毫克 汗液和表皮丢失的钙约50毫克 乳母通过分泌乳汁丢失大量的钙 通过以上途径每天约丢失400-500毫克的钙,钙的生理功能,形成强健的骨骼和牙齿，构成人体的支架结构 保持神经系统正常运作，有助肌肉收缩与抗张 作为凝血因子参与凝血过程 酶体激活剂：如脂肪酶等 减少铝质在体内积聚以降低胆固醇水平，预防老年 痴呆症、高血压及它心血管疾病
6、适量补充可减少肠粘膜细胞的增生以降低结肠癌的 发生,钙的缺乏症,儿童期为佝偻病，通常与维生素D的缺乏有关。 早期以精神症状为主，包括烦燥、易哭闹、睡眠不良,骨骼,头骨：方颅，前、后囟门迟闭，牙迟出 胸骨：串珠肋、鸡胸 四肢：O形腿和X形腿,中老年期为骨质疏松症：以骨质减少，骨脆性和 骨折危险增加为特征。发生年龄和程度与峰值骨密 度、膳食情况、体育活动情况等有关系,钙摄入过量的危害,增加肾结石的危险性 高钙膳食可能影响一些必备元素的生物利用率， 如抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率等,钙的营养状况评价,生化指标：血清钙、血清碱性磷酸酶 骨矿物质测定：骨矿物质含量和密度 钙平衡测量,钙的食物来源,奶
7、类及其制品为钙的良好来源 小虾和海带 绿叶蔬菜 豆类食品 谷类,常量矿物质对我们的生理作用,钙（Ca）：形成骨骼和牙齿，抑制神经系统 磷（P）：形成骨骼和牙齿，参与糖类代谢 钾（K）：调节心脏和肌肉的功能，可降低血压 硫（S）：形成皮肤、头发和指甲 钠（Na）：抑制神经、肌肉的兴奋 氯（Cl）：存在于血液中，促进消化 镁（Mg）：是大约300种酶素反应的催化剂,微量矿物质对我们的生理作用,铁（Fe）：形成红血球血色素的主要成分 锌（Zn）：与蛋白质合成有关 铜（Cu）：与血色素合成有关 碘（I）：促进发育和基础代谢 硒（Se）：抗癌、抗氧化作用 锰（Mn）：与糖、脂肪代谢及骨骼的形成有关 钼（
8、Mo）：与嘌呤的代谢有关，可防止贫血 铬（Cr）：改善糖的代谢 钴（Co）：构成维生素B12成分,必需微量元素主要生化作用,构成体内生物活性物质的必需成分 结合蛋白：血红蛋白(Fe)，铜兰蛋白(Cu)、 酶类：谷胱甘肽过氧化酶(Se)，超氧化物歧化酶(Cu、Zn、 Mn)，呼吸酶类(Fe、Cu) 激素：甲状腺激素T4、T3(I)、胸腺九肽(Zn) 维生素：维生素B12(Co) 激活酶、激素：胰岛素(Zn)、肾上腺类固醇的生成(Cu) 参与基因调控、细胞分化增殖；氧化和抗氧化反应；增强免疫力等,营养素之间的平衡,食物和水是必需微量元素的主要来源,必需微量元素,体内营养状态,膳食中的其它元素,膳食
9、中的某些成分,体内自身平衡调节,拮抗与协同,吸收影响,磷的分布,磷是人体含量最多的元素之一，仅次于钙而 居第六位 总磷是的85-90存在于骨骼和牙齿中，其余 10-15与蛋白质、脂肪、糖及其它矿物质 结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一 半左右在肌肉,磷的吸收,磷主要在小肠吸收，通过载体运转主动吸收 和扩散被动吸收两种机制 机体活跃的生长发育期磷运转的效率大于成 年期，如婴儿以乳母喂养时，其吸收率为85 90，低磷膳食时磷的吸收率高达90 维生素D可提高磷的吸收率 植酸抑制磷的吸收，钙、镁、铁和铝等常与 植酸形成难溶性盐而影响磷的吸收,磷的代谢,磷的主要排泄途径是经肾脏。摄入而未被吸收的磷随
10、粪便排出 当肾功能正常时，尿磷约为膳食摄入量的2/3 禁食、雌激素、甲状旁腺素、甲状腺素、高血钙等均能降低肾小管对磷的吸收，使尿磷排出增加。维生素D则增加肾小管对磷的吸收，减少尿磷的排出,磷的生理功能,骨、牙齿及软组织的重要成分 调节能量释放，是细胞内化学能的主要来源 磷也构成细胞，作为核酸、蛋白质、磷酸和 辅酶的组成成分 参与调节酸碱平衡的作用 碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，均需 先经过磷酸化后才能继续进行反应,磷的缺乏症,一般不会由于膳食的原因而引起缺乏症 只有特殊情况，如早产儿仅以低磷母乳喂养，或使用静脉营养过度而未被补充磷的病人才会引起低磷血症：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、感觉异常、精神错乱甚至死亡,磷的缺乏症,引起骨骼中骨细胞与破骨细胞的吸收，称为肾性骨蒌缩性损害，有的观察结果认为这种影响并不严重 最明显的危害是引起非骨组织钙化,磷的食物来源,瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾 海带、紫菜 芝麻酱、花生、干豆类 坚果、粗粮 注：粮食中磷为植酸磷，不经过加工处理， 吸收利用率低,矿物质的拮抗与协同,P,S,F,As,Cl,Zn,Mg,I,Mo,K,Mn,Cu,Be,Al,Cd,Ag,Ca,Se,Na,Fe,W,Co,
