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1、食品安全与食品卫生,张华明 北京大学公共卫生学院 社会医学与健康教育系 E-mail: ，Tel: 82801743,教学目的与要求,了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义 熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施 了解常见的食品化学性污染及其危害 熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标 了解常见的食品添加剂,中国2000-2004年食品安全事件,有毒大米事件 冠生园陈馅做月饼 海城学生豆奶中毒 金华火腿农药浸泡 重庆石蜡火锅底料 阜阳劣质奶粉（大头娃娃） 广州假酒中毒事件,中国2005年食品安全事件,苏丹红事件席卷全国 立顿速溶茶涉嫌氟超标 雀巢奶
2、粉被指碘超标 光明被指回收过期变质奶再生产 啤酒甲醛风波引发消费者恐慌 哈根达斯深圳黑作坊被查 PVC保鲜膜被列入禁用黑名单,中国2006年食品安全事件,“蜀国演义”福寿螺致病 湖北人造蜂蜜 浙江毒猪油 南京“口水油”沸腾鱼 上海瘦肉精中毒 阳澄湖大闸蟹致癌 白洋淀红心咸鸭蛋 “嗑药”的多宝鱼 有毒的桂花鱼 陈化粮事件,中国2007年食品安全事件,龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜 上海星巴克售过期苹果汁 五粮液幸运星糖精超标 北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉 味全食品旗下奶粉被查出致病菌 台湾婴儿配方奶粉检出致病菌 香港的Godiva朱古力遭停售 乐事薯片等23种进口食品抽查不合格 南昌：统一方
3、便面吃出烟头,中国2008年食品安全事件,新疆人造“新鲜红枣”事件 四川广元柑橘“生蛆”事件 日本毒饺子事件 三鹿三聚氰胺奶粉事件,中国2009年食品安全事件,凉茶王老吉夏枯草事件 咯咯哒鸡蛋饲料含三聚氰氨 三鹿奶粉因三聚氰胺事件破产重组 中国华人民共和国食品安全法颁布实施,2009年6月1日起实施,中国2010年食品安全事件,海南毒豇豆事件 地沟油风波 化学火锅事件 一滴香事件 圣元奶粉早熟门 漂白蘑菇事件 麦当劳麦乐鸡事件,中国2011年食品安全事件,沈阳“毒豆芽” 湖北毒生姜 雀巢“砷含量”超标 安徽 “牛肉膏” 事件 染色馒头事件 重庆 “毒血旺”事件 双汇“瘦肉精”事件 河南 “胶面
4、条”、可燃面条 “皮革奶死灰复燃” 河南南阳毒韭菜事件,天津注胶虾事件 “立顿”茶叶事件 肯德基速成鸡事件 硫磺竹笋事件 螺旋藻铅超标事件 问题奶粉系列事件 “地沟油”事件 “皮鞋酸奶果冻” “鳕鱼”事件 杭州毒蜜饯事件 违禁“红烧肉添加剂”事件,中国2012年食品安全事件,中国2013年食品安全事件,广药VC银翘片砷汞残留 巧克力吃出活蛆事件 人造鱼翅事件 新西兰涉毒奶粉事件 瓜子含铝多吃脑残 吉野家续用废弃米饭 美素丽儿曝掺过期奶粉 五香牙签肉事件 农夫山泉一月陷三次质量门 老鼠肉充羊肉门 毒大米事件,中国2014年食品安全事件,央视315晚会曝光：杭州黑心企业售过期烘焙食材 病死猪肉变“
5、美味叉烧” 流入南宁知名连锁餐饮店 煎饼摊用内裤当油擦令人作呕 台湾地沟油事件,福建2000吨病死猪肉流向餐桌, 2100元搞定检疫方,2013全球食品安全指数报告 （Global Food Security Index）,英国经济学人智库发布，107个国家，发达国家占据排名的前25%，美国、挪威、法国分列前三位 中国食品安全指数排行第42位（日本第18位，韩国第24位，印度第70位，刚果第107位） 指数排名与各国人均GDP构成非常强烈的正相关关系，中国人均GDP排行第52位 该指数包括食品价格承受力、食品供应能力、质量安全保障能力等3方面27个定性和定量指标,国际上著名的食品安全恶性事件,
6、英国“疯牛病”、“口蹄疫” 日本O157:H7食物中毒 日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 法国肉制品“李斯特杆菌”中毒 比利时“二恶英”事件,经济损失,美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%) ,损失3,500亿美元。 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。 比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。,政治后果,二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999)。 德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。,贸易纠纷,欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案 美、加每年经济损
7、失分别为1.16亿美元和1,130万加元 欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性） 一个国家打官司的费用高达每年数十万美元,加强食品安全的国际行动,2001年世界卫生组织，第53届世界卫生大会决议 联合国粮农组织/世界卫生组织关于微生物危险性评价的系列专家咨询会 联合国粮农组织/世界卫生组织加强世界食品标准计划，即国际食品法典的活动 2002年在摩洛哥由联合国粮农组织/世界卫生组织召开全球食品安全法规管理者论坛,各国加强食品安全的行动 设置专门政府机构,欧盟食品安全局 英国、荷兰、加拿大、韩国、丹麦、澳大利亚、新西兰等设立新的国家食品局 美国总统食品安全委员会,中国政府采取的措施,科技部斥资1
8、.5亿元,于2002年启动了“十一五”国家重大科技专项食品安全关键技术研究（2002-2005） 作为国家中长期科技发展战略规划的一部分 （2006-2010） 起草农产品质量安全法、食品安全法,中国政府采取的措施,增（修）定国家食品安全法规和标准，向国际标准靠拢，如采用国际食品法典标准及危险性分析的原则 加强国际间合作，寻求国际技术援助,中国政府采取的措施,加强国家食品安全控制体系，如全国食品污染监测网（卫生部）、农产品的源头监控（农业部）、食品的市场准入控制（质检总局） 成立国家食品药品监督管理总局（CFDA）,中国政府采取的措施,加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范(GMP
9、)和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 通过媒体传播正确的科学信息,食品污染物和食物中毒监测网网点分布,食品污染物监测网 食源性疾病监测网,我国食品安全的主要问题,食源性疾病； 食品污染； 食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。,食品安全（Food Safety）,食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。 WHO,食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 中华人民共和
10、国食品安全法,食品安全标准的主要技术指标,严重危害人体健康的指标： 包括致病性微生物与毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌及其产生的毒素、真菌毒素等； 有毒有害化学物质，如砷、铅、汞、镉、多环芳烃类化合物等； 放射性污染物等。,反映食品可能被污染及污染程度的指标： 如菌落总数、大肠菌群等。 间接反映食品安全质量发生变化的指标： 包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。 营养指标： 包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素和能量、膳食纤维等指标。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求尤其重要。,商品质量指标： 例如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中
11、的谷氨酸钠含量等； 这些指标不仅反应了食品的纯度、质量，还能说明其卫生状况和杂质含量等。 如乙醇含量，二氧化碳含量可协助评价防腐作用；氯化钠含量、谷氨酸钠含量可以协助判断食品有无掺假、掺杂，对保证食品安全也有重要作用。,GMP与HACCP,GMP：良好生产规范 （ GOOD MANUFACTURING PRACTICE） 是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。,GMP的目标： （1）将人为的差错控制到最低限度 （2）预防可能造成食
12、品污染的因素 （3）保证质量管理体系有效运行,HACCP：危害分析与关键控制点 （hazard analysis critical control points） 为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 HACCP方法被称为HACCP系统，又被称为“食品安全的纵向保证法”。,HACCP系统的内容,进行危害分析； 确定关键控制点； 确定关键限值； 建立对每个关键控制点的控
13、制情况进行监控的系统； 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施； 建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。,什么是食品卫生学？,研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害和预防措施； 是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量，保护食用者饮食安全的科学。,食品污染的种类,生物性污染 化学性污染 放射性污染 其他污染,生物性污染 生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。,化学性污染 来源复杂，种类繁多
14、，主要有： 工业污染； 农药污染； 食品加工污染； 食品添加剂污染； 包装污染。,微生物污染及其卫生意义,致病菌 致病性细菌 食物中毒 人畜共患传染病病源菌 人畜共患传染病 产毒霉菌与霉菌毒素 食物中毒 相对致病菌 食物中毒 非致病菌 非致病性细菌 不产毒霉菌、酵母,食品腐败变质,食品的细菌污染指标,菌落总数 指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。 是食品清洁状态的标志； 预测食品的耐保藏性。,食品的细菌污染指标,大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属，均系来自人和温血动物的肠道，革兰氏阴
15、性杆菌。 食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数（Maximum Probable Number, MPN）。 作为人与温血动物粪便污染的指示菌； 作为肠道致病菌的指示菌。,食品的细菌污染指标,肠球菌 链球菌科，链球菌属，革兰氏阳性，其自然宿主是人和动物的粪便 具备大肠菌群的食品卫生意义 可作为冷冻食品受粪便污染的指示菌。 注：大肠菌群在5以下不能生长，因此不适用于低温菌占优势的食品。,致病微生物引起的食源性疾病,食源性甲型肝炎（1980s 上海, 30万人)。 O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡
16、）。 沙门氏菌食物中毒（1999，宁夏肉品，1,000人)。,各省食源性致病菌*检出率,（%）,* 沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7，单增李斯特杆菌等,中国粮食中霉菌毒素污染,中国玉米中伏马菌素检出率 (1999年),黄曲霉毒素（aflatoxins,AF） 对食品的污染,黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢产物； 黄曲霉毒素有B1、G1、M1等，其中以B1的产量最高、毒性最大、致癌性最强； 黄曲霉毒素难溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有机溶剂；,产生黄曲霉毒素的适宜温度为24C30C； 黄曲霉毒素在中性及酸性溶液中很稳定，耐热性强，280C才能完全被破坏。,几种黄曲霉毒素的分子结构,污染的食品及毒性,通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重； 急性毒性：对家禽畜及人等均有极强的毒性，多为肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝
