《基础复习中级》ppt课件

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1、主讲：张廷 TEL：18982793396 QQ:1132041629 http:/,四川亿和企业管理咨询有限责任公司 中级营养师期末复习,蛋白质 Chemistry,一、蛋白质的生理功能 蛋白质是生命的物质基础。 蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多（数万种）。 机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说： “没有蛋白质，就没有生命。”,二、蛋白质的分子组成 （一）蛋白质的元素组成 特征性元素，占蛋白质的16% 蛋白质主要由：、 元素组成 大多数 Pr含，有些 Pr含、Fe、等 特点：Pr含，各种Pr平均含氮量 16% 应用：测定样品

2、的含氮量计算Pr含量。,营养必需氨基酸: 在组成人体蛋白质的20种氨基酸中，不能在成人体内合成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。 在成人有8种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。 在婴儿多一种：组氨酸 具有节约蛋白质氨基酸作用的非必须氨基酸是：半胱氨酸,蛋白质的营养,氮平衡： 指人体24小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间的关系。它反映了人体每24小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的关系。有三种情况：,（二）蛋白质的需要量 经测定，不摄入蛋白质时，60公斤的成年男子每日仍可从体内排出3.2g氮，相当于20g蛋白质。考虑到吸收和利用

3、等因素，我国居民成人膳食蛋白质推荐摄入量为： 轻体力劳动男为 75g/d，女为65g/d，随劳动强度增加而增加。 蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的10-15%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，成人按每公斤每天摄入0.8g蛋白质为好。我国由于以植物性食物为主，所以供给量在1.0-1.2g/kg。 成人蛋白质推荐摄入量确定方法有两种：一是因加算法，而是氮平衡法,蛋白质需要量及膳食参考摄入量,因加算法 ： 因加算法(factorial approach method)的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失(obligato

4、ry nitrogen loss)为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。 例如： (1)不可避免丢失氮： 58mgkg 体重 (2)成人对鸡蛋蛋白质利用率： 55 (3)应激因素安全率： 10 (4)混合膳食蛋白质利用率(相当于卵蛋白质利用率的百分比)： 80 (5)个体差异： 30 则蛋白质需要量=5810055100801.11.3 =189mgNkg6.25 =1.18g 蛋白质kg体重,如何提高蛋白质的营养价值？ （一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值 1、营养互补的概念 将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，

5、这种方法叫蛋白质营养互补作用。 2、几种互补食物： 谷类+豆类、玉米粉+黄豆粉、谷类+赖氨酸、八宝粥 （二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率 例：黄豆粒蛋白质消化率为60% 豆芽蛋白质消化率为70% 豆浆蛋白质消化率为80% 豆腐蛋白质消化率为90% 一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，使谷类营养价值蛋白质低于动物食品,蛋白质的功效比值(P.E.R)是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数：即: P.E.R=试验期内动物体重增加克数 /试验期内摄入的蛋白质克数 蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利用率,2007年版的中国居民膳食指南建议：每

6、人每天摄入30-50克大豆或相当量的豆制品。把这个数字折算成豆浆、豆腐或豆腐皮（或干豆腐）的量，则分别为600-1000毫升、130-220克、65-110克。这看起来很简单，实施起来也不算难事，可你知道大豆有哪些吗？ 这个“大豆及其制品”，包括黄豆、黑豆和青豆，以及其制品。膳食指南之所以推荐大豆及其制品的原因在于，大豆的蛋白质含量高且质量高；脂肪含量较低且以不饱和脂肪酸为主，不含胆固醇；钙含量较高；富含低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等多种具有保健作用的活性物质，对防治高血脂、高血压、肿瘤等现代疾病有益。大豆蛋白的营养价值与肉类接近，属于优质蛋白。 而我们平常接触的绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆

7、等杂豆，并不属于大豆的范围。这些杂豆的蛋白质含量比大豆低很多，而且营养价值低；含有大量的淀粉，只含极少量的低聚糖、大豆异黄酮、卵磷脂等植物化学物质；属于杂粮。当然相比于粮食，杂豆等杂粮的营养价值也是非常高的。其蛋白质的含量和质量，以及钙含量都普遍高于粮食类。虽不含大豆异黄酮，但含有其他黄酮类物质，也具有保健作用，如绿豆煮水可以解暑、解毒等。我们不能忽视。,1、 及其制品是植物蛋白的良好来源。 2、豆类和谷类的限制氨基酸分别是（ ） A.赖氨酸和酪氨酸 B.蛋氨酸和苏氨酸 C.胱氨酸和苏氨酸 D.蛋氨酸和赖氨酸 3，限制氨基酸指：氨基酸分较低的必需氨基酸 4、如何评价某种食物蛋白质的营养价值 1

8、、大豆 2、D 4、答：食物中蛋白质的营养价值从两个方面来评价，包括量和质，即（1）蛋白质的含量 （2）蛋白质的质量，即蛋白质的消化率、利用率、氨基酸分。其中利用率里面包括了供效比值和生物价。 蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。 蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 蛋白质利用率是食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，即每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数。 生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标 氨基酸评分是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评

9、价，还可用于混合食物蛋白质的评价。,1、优质蛋白质的生物学价值高，表示它的蛋白质 高 A. 表观消化率 B. 真实消化率 C. 生物利用率 D. 净利用率 2、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（ ） A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 3、为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的20%。 4、在评价食物蛋白质营养质量时，常以 蛋白质作为参考蛋白。 1、C 2、D 3、（20%改为30%50%） 4、

10、鸡蛋,脂类是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类,类脂,游离胆固醇（CH） 胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL）,脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。,二、脂类的功能 （一）脂肪的功能 1、供能 2机体重要构成成分 3、保护机体 4节约蛋白质 5提供必需脂肪酸 6提供脂溶性维生素并促进其吸收 7、食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的 色香味形等感官性状。,不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同

11、，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。 食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,单不饱和脂肪酸,油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽油、橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁油和鱼油中含量最高。,肉豆蔻油酸：主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，但含量不高。 棕榈油酸 ：许多鱼油中的含量都较多 反式油酸：是油酸的异构体，在动物脂肪中含有少量，在部分氢化油中也有存在 蓖麻油酸： 芥酸： 鲸蜡烯酸：,多不饱和脂肪酸（PUSA）,在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。如亚油 酸、亚麻

12、酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。 多不饱和脂肪酸（PUSA）按照从甲基端开始第1个双键的位 置不同，可分为-3和-6多不饱和脂肪酸。其中-3同维生 素、矿物质一样是人体的必需品，不足容易导致心脏和大脑等 重要器官障碍。 -3不饱和脂肪酸中对人体最重要的两种不饱和脂肪酸是 DHA和EPA。,必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认

13、为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。,EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。 -亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）。具有抑制肝脏细胞的TG（甘油三酯）合成并减少 VLDL（极低密度脂蛋白 ）的分泌，降低血浆TG、升高HDLC（高密度脂蛋白 ）、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。 具有降低血中胆固醇的物质是：HDLC（高密度脂蛋白） 海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA 和DHA高。小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。,随着对膳食脂肪酸研究

14、的深入以及流行病学对心血管疾病等慢性病的关注，目前认为： 膳食总脂肪供能为30，其中SFA（饱和脂肪酸）、MUFA（单不饱和脂肪酸）和PUFA（多不饱和脂肪酸）供能分别为10 1：1：1 这一比值仍是世界上最具有权威性和公认性的推荐值。但目前有关膳食脂肪酸调查显示，仅有日本居民膳食脂肪酸构成比接近这个比值。,1、大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是( ) A.亚油酸 B.花生四烯酸 C.EPA D.DHA E.-亚麻酸 2、植物油中亚油酸含量最低的是（ ） A.菜油 B. 玉米油 C. 椰子油 D. 橄榄油 1、A 2、C,碳水化合物,一、单糖 不能水 解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。自

15、然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等； 葡萄糖是构成食物中各种碳水化合物的最基本单位。很少以单糖的形式存在与天然食物中。但却唯一游离存在于动物体血浆中。 食物中绝大部分碳水化合物以淀粉的形式存在，其基本构成单位：葡萄糖 葡萄糖耐量因子中含有一种特殊的微量元素：铬 果糖存在于水果和蜂蜜中。,二、双糖 由两个单糖以糖苷键结合而构成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等； 糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。 蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。 麦芽糖：由两分子葡萄糖形成； 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相结合形成。 糖醇（单糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇， 其肠道吸收过程比葡萄糖慢

16、的多，对血糖的影响小，糖尿病人的食品中常用。 三、低聚糖 又称寡糖类，其聚合度为39，如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木苏糖（豆类食品中，不被肠道消化酶水解，在结肠中被肠道细菌发酵，产生胀气）。,四、多糖 多糖的聚合度大于10 ，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。在植物的根、茎、种子中。 糖原：动物淀粉，在肝脏和肌肉中储存，是许多葡萄糖构成的有侧链的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。 膳食纤维：存在于植物性食物中不被人体消化吸收的多糖。（葡萄糖以-14糖苷结合） 不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素、半纤维素 可溶性膳食纤维：溶于水，又可以吸水膨胀并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树胶、粘胶