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1、4 干制食品的变化,蔬菜干制品生产基本流程。,1自然干燥流程 原料选剔分级清洗修整（烫漂）晾晒 包装成品,热风干燥流程 原料选剔分级清洗修整（烫漂）热风干燥 回软（压块）包装成品,冷冻干燥流程 原料选剔分级清洗修整（烫漂）沥干 速冻升华干燥包装成品,蔬菜脆片生产流程 原料选剔分级清洗修整（烫漂）速冻 （真空）油炸脱油冷却包装成品,蔬菜粉及制品 蔬菜粉制品 原料选剔分级清洗粉碎过滤沉淀 干燥 （成型） 冷却包装成品 蔬菜粉 原料选剔分级清洗修整（烫漂） 干燥 粉碎 包装成品,4.1物理变化,干缩和干裂 体积减小，重量减轻； 溶质迁移现象 表面硬化现象 多孔性 热塑性,干缩：,干制食品的干缩程度与
2、食品的种类、前处理、干 燥方法、干燥条件等因素有关。,食品经过干燥，因失去水分和产生变形导致体 积缩小，使细胞组织的弹性部分或完全散失的现象 称做干缩。,体积缩小重量减轻,溶质迁移现象,食品经干制后失去了大部分水分，重量明显减轻； 干缩现象的存在使干制后的食品体积减小，如 果干/鲜果：20%35%（体积）， 20%30%（重量） 菜干/鲜菜：10%（体积），5%10%（重量）,表面硬化：,产生原因：,用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿这样一种 状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜。,A.溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、 积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表
3、面结晶硬化； 含糖和盐较高的食品如水果干制时常出现这种现象。 B.食品表面处细胞组织脱水收缩； C.初期干燥条件太强烈，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内 部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜。,多孔性结构：,热塑性：,干制食品内部存在一定数量的孔隙。,受热时会熔化或软化，冷却时又会硬化和脆化， 再加热还能熔化，这种性质叫热塑性。,糖就具有热塑性，当干制含糖量高的食品时为防止 粘壁，应选用设有冷却室的干燥设备。,4.2化学变化,A.碳水化合物的减少 ； B.脂肪氧化； C.蛋白质脱水变性 ； D.维生素的损失 ,尤其是水溶性维生素中的维C损 失严重。,4.2.1营养成分的变化,新鲜和脱水食品营
4、养成分比较 牛肉（%） 青豆 （%） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2,4.2.2色泽的变化,非酶褐变； A.羰氨反应 B.焦糖化反应 C.维生素C的氧化,褐变、褪色、颜色变淡等。,酶褐变：主要是多酚类物质氧化 ；,色素物质本身的变化（如类胡萝卜素、花青素、 叶绿素、肌红素等）,4.2.3风味的变化,A.挥发性风味物质的损失； B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭； C.产生某些特殊香气,4.3组织学变化,食品经过干制会导致蛋白质的变性、凝胶体的变性，使 干制品复水后的
5、持水能力和凝胶形成能力下降，组织纤维变 韧，口感变差。,4.4防止干制品变色变味的措施,防止酶促褐变的措施：,防止非酶褐变的措施：,亚硫酸盐处理； 用适当浓度的Vc食盐水溶液浸泡； 对易碎的干制品，在干燥前加入适量的甘油、 丙三醇、三梨醇等，增强干制品的柔软性。,热烫、硫处理、稀盐水浸泡,5. 干制品的包装和储藏,5.1包装的目的,防止干制品回潮； 定量包装，便于购买； 增加美观； 避免或减轻破碎； 提高产品档次,5.2包装前的处理,1.筛选 2.回软（均湿） 3.防虫 4.速化复水处理 A.压片 B.刺孔 5.压块,包装环境：,5.3干制品的包装,包装人员：,清洁、干燥、通风，符合食品卫生法
6、的要求，相对湿度最 好在30%以下；,健康、卫生、穿专用的工作服、经洗手、消毒才能进入包 装间。,常见的包装容器：,包装方式：,包装容器：,卫生、性质稳定、不透水、不透气、不透光、密封性好、 微生物及气味入侵；牢固耐用；费用低廉或合理。,塑料袋、复合薄膜袋、塑料罐、金属罐、木箱、 纸盒等。,常压包装、真空包装、充气包装。,按食品本身的吸湿性可将干制品分为,食品的吸湿性不同，对包装的要求也不同。,高吸湿性食品； 易吸湿性食品； 低吸湿性食品； 中吸湿性食品。,高吸湿性食品的包装：,典型食品：速溶咖啡、奶粉、酶制剂，水分1一3 ，通常 平衡相对湿度低于20，有一些产品低10。,包装要求：包装环境有
7、较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝 水、汽、气、光性能高，包装密封性好。,包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复 合袋 ；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加 干燥剂、吸氧剂。,易吸湿性食品的包装：,典型食品：茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等，水分 28，平衡相对湿度1030。,包装要求：隔绝水、气、汽、光。,包装形式：茶：铁罐、瓷罐、复合铝箔袋，袋泡茶用纸、外 加收缩膜。,调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶,低吸湿性食品的包装：,典型食品：坚果、面包等，含水量 630。,包装要求：中等的防潮性能。,包装形式： 软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包
8、装；,目前多采用PEIP以及PEIPPPE共挤薄膜包装袋，并用热封 或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔纸或铝箔 聚乙烯复合材料。,中吸湿性食品的包装,典型食品：蜜饯类食品，25-40，平衡湿度 6090。,包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭， 为了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如 个体单包装、多层包装，用热充填（8085）的方法或 采用真空充氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和 低水、汽、气透过性。,5.4干制品的储藏,阴凉、干燥、通风、卫生、无虫鼠，相对湿度最好 在65%以下,6 干制品的干燥比、复水性、复原性,6.1含水量的表示方法,6.1.1湿重含水
9、量,指水分重量占食品总重量的百分比，以M表示， 设食品的重量用G表示，其中的水分重量为G水，干 物质的重量G干，则,M=G水/G100%= G水/（G水+G干）100%,M介于0和1之间。,6.1.2绝对含水量,食品中单位重量的干物质含有的水分量，用W表示。,W= G水/G干100% = G水/（GG干）100%,W介于0和之间。,6.1.3两者的关系,W=M/（1M）100% 或 M=W/（1+W）100%,例1 某新鲜水果含水量为90%，干燥后果品的含水量为20%， 试计算它们的以干物质计的含水量，即绝对含水量。,已知：M1=90%， M2=20% 求： W1 W2 。,解：W1= M1/
10、（1M1）100% =90%/（190%）100%=900% W2= M2/（1M2）100% =20%/（120%）100%=25%,6.2干燥比R干,干制前食品原料的重量和干制品的重量的比值， 即食品干制前后的重量比，每制成1千克干制品需要 的新鲜原料质量。,R干=G1/G2=（1M2）/（1M1）,对上例有 R干=（1M2）/（1M1） =（15.3%）/（187.5%）=7.576/1,6.3干制品的复水性和复原性,6.3.1复水,将干制品浸泡在水里，经过一定的时间，使其尽 可能恢复到干制前的品质（体积、颜色、风味、组织 等），但不能恢复到干制前的重量的过程。,6.3.2复水性,指新鲜
11、食品干制后能重新吸回水分的程度，一般 常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反 映干制品的品质状况。,6.3.3复原性,干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、 颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复 原来新鲜状态的程度，有的可以定量衡量，有的只能 定性衡量。,6.3.4复水性与复原性,两者都是食品在干制过程中需要控制的重要质量 指标，复水性在一定程度上能够反映复原性，但是复 水性不等于复原性：,干制品的复水性好，复原性不一定好；复原性好 的干制品，复水性一定好，复原性能更全面地反映干 制品复水后恢复新鲜状态的程度，复水性只是从重量 方面恢复新鲜状态的程度。,6.3.5影响干制
12、品复水速度的因素,A.原料的种类和前处理； B.干制方法和工艺条件； C.干制品的处理； D.复水的条件 ：水温、水量、绝热性等。,6.3.6常见的不可逆变化,A.细胞的萎缩变形； B.毛细管的萎缩变形； C.蛋白质的变性； D.淀粉和多糖物质受热后亲水性下降； E.其它如细胞受损。,6.3.7复水比和复重系数,复水比 指干制品复水后的沥干重和干制品试样的比值重 量的比值，用R复表示，设复水过程中的一些可溶性 物质的损失忽略不计。,R复=G3/G2,复重系数 指干制品复水后的沥干重和同样干制品试样在干 制前对应的原料重量之比，用K复表示。,K复=G3/G1 =（G3/G2）/（G1/ G2）1
13、00% =R复/R干100%,例4 某新鲜食品的重量为9.45千克，干制后得到1.25 千克的干制品，这些干制品经充分复水后的沥干重 为7.50千克，试计算干燥比、复水比、复重系数。,解：R干=G1/G2=9.45/1.25=7.56 R复=G3/G2=7.50/1.25=6 K复=G3/G1=7.50/9.45=79.4%,7 中间水分食品,中间水分食品（Intermediate Moisture Food IMF） 是指含水量在20%40%、水分活度在0.650.85之 间，不需要冷藏的食品，又称为半干半潮食品，半干 食品、中湿食品等。,A.这种食品的含水量介于新鲜食品和干制品之间，水 分
14、活度值介于0.700.85之间，低于细菌生长和繁殖所 需的最低水分活度，不会滋生细菌微生物；,B.霉菌和耐高渗透压的酵母菌能在中湿食品的水分 活度范围内生长，这类食品可能出现长霉或发酵等 变质；,C.发生酶促褐变和非酶褐变反应导致颜色变暗；,D.口味问题（过甜、过咸、异味等），如果酱、果 脯、蜂蜜、豆沙、莲蓉等。,E.其它：糖的结晶返砂问题，饱满度问题等。,按照 大小列举的传统的中间水分食品,传统食品 水分含量 / % 水果蛋糕 0.80 0.87 萨拉米香肠 30 0.78 0.83 盐渍沙丁鱼 (盐 1 3 . 6 %) 55 0.80 盐渍墨鱼 (盐 1 7. 2 %) 64 0.80 果酱及有柑桔皮丝的 果冻 (糖 66 %) 约 30 0.75 0.80 酱 油 0.76 0.81 酱 40 50 0.69 0.80 熏墨鱼 66 0.78 意大利帕尔梅散干酪ParmesamCheese 17 0.76 蜂 蜜 16 0.75 蛋 糕
