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1、第三章 蔬菜类原料,【复习要求】 一、蔬菜类原料基础知识 了解蔬菜类原料的概念。 了解蔬菜类原料的化学成分。 掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。 二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品 了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。 掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。 三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 了解蔬菜类原料的品质要求。 掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。,第一节 蔬菜类原料基础知识,一、蔬菜类原料的概念与化学成分 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。 蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿
2、物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。,第一节 蔬菜类原料基础知识,二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 (一)蔬菜分类的方法 1植物学分类法 2农业生物学分类法 3食用部位分类法,蔬菜类原料的烹饪应用,1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 5、有些蔬菜可以代替粮食作主食。,第二节 常用蔬菜原料种类,一、叶菜类蔬菜,白菜类蔬菜 1、大白菜 别名 黄芽菜、结球白菜，,2、小白菜,又称青菜,3、油菜,4、乌塌菜,别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 外形 叶色浓绿至墨绿
3、，叶面平滑或皱缩 产地 长江流域 产季 春节前后 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏,苋（xian）菜,学名：苋菜 别称：青香苋、红苋菜、千菜谷、汉（汗）菜、红菜、 分布区域：全国各地均有栽培。原产中国 产季：6-10月盛产 特征：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软 烹饪用途：适于炒、爆、拌、炝、臭汁（制作臭豆腐）。,木耳菜,学名：软浆菜 别称：木耳菜、落葵、西洋菜。 分布区域：全国种植 特征：叶子近似圆形，肥厚而黏滑 烹饪用途：木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易出黏液，并且不宜放酱油，制汤。,蕹(weng)菜,学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹
4、叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常白色，也有紫红色或粉红色。 烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血,莼菜,学名：莼菜 别称：莼 分布区域：江苏、浙江。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘，两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花梗有粘液。睡莲一科。 烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。
5、,茼蒿,学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高3070cm。茎直立，光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用，而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能促进我们排便，从而可以达到通便利肠的目的。,地瓜,又名：豆薯、冷薯、土瓜。 产地：我国南部和西南各地栽种。 产季：夏季、秋季。 特征：一年生草本，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，块根的形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。 烹调用途：炒、烧、煮、蒸、拔
6、丝、蜜汁。 营养：含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸,豇（jiang）豆,又称：长豆角、线豆角、带豆等 产季：夏季 烹调用途：适于炒、烧、煮、焖、拌的烹调方法。 营养：豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品,长豆角炒鸡蛋,滑炒豆角,麻汁豆角,蒜蓉豆角,四季豆,又称：芸豆、菜豆、肉豆等 产季：夏到立秋间。 烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。 注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的皂素、角素等有毒成分。 营养：四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值 。,油
7、焖四季豆,香辣四季豆,干锅四季豆,干煸芸豆,扁豆,又称：眉豆、娥眉豆、鹊豆。 产季：夏季、秋季。 烹调用途：炒、煮、烧、蒸、焖等，也可制作豆沙，酱菜和制作泡菜。 营养：蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。 注意事项：含毒蛋白，烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。,酱焖扁豆,素炒扁豆,扁豆炒肉,素炒扁豆丝,豌豆,又称：回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植 。 产季：春、秋季。 烹调用途：豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等，青豆适于炒、烧、烩、做汤等，豌豆苗适于炝、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮食，加工成粉丝、粉皮。 营养：豌豆味甘、性平，
8、归脾、胃经； 具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效,茄子,又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。 产地：各地都有栽培。 烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。 营养：茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。,蒸茄条,鱼香茄子,老醋茄子,炸茄盒,红烧茄子,辣椒,又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物 。 产地:以四川、湖南最普遍。 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。,水煮鱼,清炒辣椒,酿尖椒,尖椒炒鸡蛋
9、,番茄,又称：西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。 产地：全国种植。 烹调：适于炒、烩、烧、拌等方法，可做番茄酱、番茄汁。 营养：西红柿清热止渴，养阴凉血、生津止渴，好吃有营养。,西红柿牛肉面,西红柿炖牛肉,苦瓜,又称：凉瓜 烹调用途：适于炒、烧、煎、煸、焖的烹调方法。 营养：清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑。,紫薯酿苦瓜,苦瓜红烧肉,冰镇凉瓜,清炒苦瓜,第三节 蔬菜制品,一、蔬菜制品的分类 蔬菜制品一般说可分为四类： (1)腌菜类 (2)泡菜类 (3)酱菜类 (4)干菜类,第三节 蔬菜制品,二、常见的蔬菜制品 1玉兰片 2笋干 3黄花莱 4、魔芋 5四川泡菜 6榨菜 7、冬菜 8霉干菜 9雪里蕻,第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管,一、蔬菜类原料的品质鉴别 感官鉴定主意从 、 、 、 四个方面进行的。,第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管,二、蔬菜类原料的保管 1蔬菜在保管中质量变化的主要原因 一方面： 另一方面： 另外： 2保管方法 温度 湿度 保管时，做到：,
