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1、第七节 传统酿造 具有悠久的历史、文化 独特的风味 传统的工艺 自主知识产权 保护、继承、发扬光大、走向世界,一. 酱油酿造 我国首创 传入日本和南洋群岛，后传入欧美各国 原料： 大豆：蛋白质原料，20%左右脂肪 脱脂大豆：50%粗蛋白，20%碳水化合物 花生饼、蚕豆等也可作为蛋白质原料 面粉、小麦、麸皮、玉米、甘薯等淀粉原料 食盐和水,（一）菌种与制曲 1. 菌种：米曲霉（Aspergillus oryzae）3.042 2. 种曲制造 麸皮、面粉加水混合蒸料冷却装匾 曲室培养种曲 3. 制曲 原料粉碎润水蒸料冷却接种 通风培养成曲,（二） 发酵 成曲拌入一定量盐水装入发酵池 微生物酶将酱醅
2、中的物料分解的过程 1. 固态低盐发酵工艺 1）制醅：盐水，55C 、1213 Be（波美） 成熟碎曲 搅拌均匀，表面封盐防污染 2）保温发酵：一般以4850 C起温 每天升温23C，最高达55C，4天酱醅成熟,（三） 浸出提油 用水将酱醅中的可溶性物质提取出来的过程 水加热 三油加热 二油加热 成熟酱醅一次浸泡头渣二次浸泡二渣三次浸泡残渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头油 二油 三油,（四） 成品配制 头油、二油并不是成品 按统一质量标准进行配兑 添加助鲜剂、甜味剂 调配好的酱油经过 灭菌、包装、检验合格后才能出厂,二. 食醋生产 一种酸性调味品 醋酸（35%） 各种有机酸、糖类和酯
3、类等香气成分 山西陈醋 镇江香醋 四川麸醋 浙江玫瑰米醋 福建红曲醋 东北白醋,（ 一） 原料 主料： 南方以糯米和大米为主 北方以高粱和小麦为主 玉米、马铃薯、麸皮、米糠、废糖蜜等 辅料： 主要是疏松材料：谷糠、小米壳、高粱壳等,（二） 食醋酿造微生物 1. 淀粉糖化菌 米曲霉、黄曲霉、宇佐美曲霉和甘薯曲霉等 2. 酒精发酵微生物 酵母菌，不同种类和特性不同，各自特色 3. 醋酸发酵微生物 醋化醋杆菌（Acetobacter aceti） 制醋杆菌（A. acetosus） 巴氏醋杆菌（A. pasteurianus）,（三） 食醋发酵机理 1. 淀粉糖化 霉菌 (C6H10O5)n+nH2
4、O nC6H12O6 2. 酒精发酵 酵母菌经EMP途径发酵葡萄糖产生乙醇和CO2 C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2 CO2+2ATP,3. 醋酸发酵 乙醇在醋酸菌作用下氧化生成醋酸： 1）乙醇在乙酸脱氢酶氧化下形成乙醛 CH3CH2OH+NAD CH3CHO+NADH2 2) 乙醛在乙醛脱氢酶作用下氧化成乙酸 CH3CHO +NAD+H2O CH3COOH+NADH2,4. 鲜味和香气 鲜味：氨基酸是鲜味的主要来源 食醋要求氨基氮含量为0.08g/100ml 香味：酯类物质 酵母菌有机酸、醇类 酯化反应：有机酸+醇类酯类物质,（ 四） 食醋发酵工艺（固态酿醋） 薯干、
5、碎米、高粱等粉碎加麸皮、米糠拌和 润水蒸料冷却接种（麸曲、酒母、水） 入缸边糖化边发酵拌糠接种（醋母）翻醋 加盐陈酿淋醋陈酿贮存配兑灭菌包装成品,四. 豆腐乳发酵 民族特色发酵食品，味道鲜美，风味独特 （一）生产原料 1. 主要原料 大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水 2. 辅助原料 黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料,（二） 菌种 主要有毛霉 如腐乳毛霉（Mucor sufu） 五通桥毛霉（M. wutungqiao） 总状毛霉(M. racenosus) 鲁氏毛霉(M. rouxianus)等 也有一些根霉参与,（ 三） 发酵机理 微生物生长产酶分解原料各成分 前期发
6、酵： 毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白 质和少量淀粉 也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖,后发酵： 前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料 装坛后开始厌氧发酵 蛋白质胨、多肽和氨基酸等 淀 粉有机酸、醇类等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品,（四） 发酵工艺 大豆浸泡磨浆过滤点浆压榨 豆腐 切坯接种培养腌坯装坛 后熟成品,五. 面包制作 面团发酵产品 产小麦国家的主食，世界各国 酵母发酵葡萄糖产生CO2和乙醇 CO2使面团疏松多孔 酒精+有机酸酯类物质（特殊风味）,（一） 繁殖面包酵母所用原料 碳 源：糖蜜：5060%糖 氮 源：硫酸胺，用量约为糖蜜的35% 维生素：生物素、泛酸 烟酸、叶
7、酸、VB6等,（二） 菌种 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 压榨酵母（compressed yeast）： 鲜酵母经压榨而成 使用方便，但不易久存 活性干酵母（active dry yeast）： 压榨酵母经低温干燥而成,（三） 菌种培养 1. 种母培养 2. 发酵：流加方法加入糖蜜（生长抑制） 3. 酵母的分离：离心或过滤 含水量6570%浓缩酵母 及时分离可避免酵母自溶,（四） 面包的制作 1. 工艺 面粉 4hr, 2729C 面团、面粉 2832C, 60min 活化酵母 第一次发酵 砂糖、食盐 第二次发酵 水 脂肪、水 5565min 切块、成形醒皮（3
8、840C）烘烤（分不同阶段） 冷却包装面包制品,2. 面包发酵的机理 淀粉等原料转变为葡萄糖 有氧：葡萄糖 CO2 （TCA） 无氧：葡萄糖乙醇、水、 CO2 （EMP）,3. 面包营养成分 主食面包的配方（单位：kg） 面粉 酵母 食盐 砂糖 甜味料 油脂 乳粉 上海主食面包 100 1.0 0.4 3 0.02 - - 北京主食面包 100 11.2 0.5-1.5 5-6 - 2-3 - 哈尔滨大圆面包100 0.6 1 - - - - 日本主食面包 100 2.5 2-2.2 5-8 - 4-5 2 英、美主食面包100 2.5 2.25 8-10 - 3 0.3-0.6 法国主食面包
9、 100 2 2 1 0.08 4 -,点心面包的配方（单位：kg） 果子面包 鸡蛋面包 牛奶面包 蛋黄面包 维生素面包 面粉 100 100 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 12 15 18 20 食盐 - 1 0.3 0.3 0.15 植物油 8 3 0.5 7 5 鸡蛋 8 18 - 18 7 果料 28 0.5 - - - 糖精 0.24 0.2 炼乳5.4 - - 奶粉 - - 3 8.5 3 核黄素 - - - 0.002 0.009,4. 危害面包制造的微生物 圆酵母、假丝酵母、蹼酵母等生长繁殖力强 影响啤酒酵母的生长 芽孢杆菌使面包发生变质 芽孢的耐热性较强,
