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1、正稿武汉轻工大学毕业论文论文题目： 姓 名 学 号 100107814 院 （系） 食品学院 专 业 食品质量与安全 指导教师 2014年6月6日 目 录1 前言311大米蛋白及其功能简介312现代主要脱苦方法31. 3研究的目的及意义32 材料与方法42.1 试验材料42.2 仪器设备42.3 大米蛋白水解液的制备42.4 苦味的评价方法52.4.1 感官评定52.4.2 电子舌评价52.5 风味酶脱苦单因素及正交试验62.5.1 E/S对脱苦效果的影响62.5.2 水解时间对脱苦效果的影响62.5.3 水解pH对脱苦效果的影响62.5.4风味酶脱苦正交试验62.6 活性炭脱苦试验73 结果
2、与分析73.1 风味酶脱苦试验苦味评分73.1.1 单因素试验的苦味评分73.1.2 正交试验的苦味评分93.2 活性炭脱苦试验苦味评分113.2.1 单因素试验的苦味评分113.2.2 正交试验的苦味评分124 结论14致谢15参考文献1626摘 要 本文利用风味酶、活性炭对大米蛋白水解液进行脱苦，采用感官评定和电子舌技术相结合的方法评价脱苦效果，探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明，感官评定法和电子舌技术对大米蛋白水解物的脱苦评价存在一定的差异，电子舌的分辨力、敏感度、稳定性更优。风味酶法脱苦的最佳处理条件为E/S= 2.3%、水解时间20min 、pH 5.8；活性炭脱苦的最佳处理
3、条件为活性炭用量 2.0%、反应时间20min、料液pH 7.5、料液温度60。风味酶脱苦肽的损失率较活性炭脱苦肽的损失率要大一些，故风味酶脱苦优于活性炭。 关键词 脱苦 电子舌 感官评定Abstract ：Flavor enzyme, using activated carbon on debittering of rice protein hydrolysate, the use of electronic tongue and sensory evaluation methods evaluate the effects of debittering, exploring the bes
4、t debittering technology of rice protein hydrolysate. Results showed that sensory evaluation method and electronic tongue debittering evaluation of rice protein hydrolysate there is a difference, resolution, sensitivity, stability of electronic tongue better. Flavor enzymatic debittering of optimal
5、processing condition for E/S= hydrolysis of 2.3%, 20min, pH 5.8, optimal processing condition for debittering of activated carbon activated carbon dosage 2%, reaction time liquid 20min, pH 7.5, the liquid temperature 60 c.Keywords： debittering；electronic tongue；sensory evaluation1 前言11大米蛋白及其功能简介大米蛋白
6、是一种优质的植物蛋白，经过水解后的大米蛋白，可释放出一定的氨基酸和生物活性肽，增大蛋白分子极性，在增大其溶解性同时，其发泡、乳化等性质也表现出来，随着溶解度的增加，其泡沫的稳定性和乳化稳定性却并未呈现规律性的变化。基于大米蛋白的溶解性差的特点，对大米蛋白进行水解获得活性多肽就具有很高的研究价值1。生物活性肽是指有益于生物机体的生命活动或者具有生理作用的肽类化合物，又称功能肽，它们具有多种生理功能，如激素作用、免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抑菌、抗病毒、抗癌作用等2-5。12现代主要脱苦方法酶法水解蛋白质可得到多种具有高ACE抑制活性的降压肽，但在水解的同时也会相应的有苦味肽的形成，严重
7、影响其可食性。为得到口感和风味俱佳的多肽产品，人们在科学研究和生产实践中针对性找到许多消除和降低蛋白酶解产物苦味技术。现代主要脱苦方法有：物理脱苦、酶法脱苦和微生物脱苦三种6。对苦味的评价长期以来主要采用感官评定法，但其结果不够客观，易受环境、评价者情绪、健康状况等的影响。电子舌作为一种快速检测味觉品质的新技术，能够以类似人的味觉感受方式检测出味觉物质，可以对样品进行量化，同时可以对一些成分含量进行测量，具有高灵敏度、可靠性、重复性7-11。本文利用风味酶、活性炭对大米蛋白水解液进行脱苦，采用感官评定和电子舌技术相结合的方法评价脱苦效果，探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。1. 3研究的目的及意
8、义大米不仅含有丰富的营养成分，提供人类丰富的必需氨基酸，而且还是生物活性肽的重要来源。各国科研人员采用了不同的方法从不同的物质中提取对人体具有有益性功能的ACE抑制肽。酶法水解蛋白质可得到多种具有高ACE抑制活性的降压肽，但在水解的同时也会相应的有苦味肽的形成，这使得产品无法满足口感和喜好从而限制了其在食品领域的应用，“如何较好地对大米水解液的脱苦”这无疑是现今科研工作人员的热门课题。所以在在酶解过程中，还需要外加措施进行脱苦，其方法主要包括选择性分离法、掩盖法、酶法等。目前对大米肽脱苦效果的检测结果不够精确无误，技术也尚未成熟。所以在将大米肽添加到食品中之前，如何用电子舌探讨大米肽脱苦的最佳
9、工艺这一热门研究课题对于大米肽广泛被添加到食品中具有重要意义和广阔的应用前景，这也必将推起一波新的功能食品浪潮。2 材料与方法2.1 试验材料 大米蛋白（蛋白含量81%）：江西恒天实业有限公司； 碱性蛋白酶2.4 U/g：Novo Nordisk公司； 胰蛋白酶1250USP：Novo Nordisk公司； 风味酶、活性炭 ； 其他试剂均为分析纯。2.2 仪器设备FA 1104N 电子天平 上海精密科学仪器有限公司；EMS-8A 加热磁力搅拌器 天津市欧诺仪器仪表有限公司；PB-10 普及型pH计 德国Sartorius 公司；Scientz-50N 冷冻干燥机 宁波新芝生物科技股份有限公司；
10、TS-5000Z 型电子舌(味觉分析系统) 日本Insent 公司； TGL-205离心机 长沙平凡仪器仪表有限公司； 2.3 大米蛋白水解液的制备具体工艺流程：大米蛋白酶解（底物浓度 7.5%，碱性蛋白酶与底物蛋白质量比2%，温度55，pH 9.0，酶解时间120min；胰蛋白酶与底物蛋白质量比2%，温度37，pH8.0，酶解时间30min）灭酶(调节pH 5.0灭酶)离心(4000r/min，10min)上清液大米蛋白水解液12-192.4 苦味的评价方法 2.4.1 感官评定采用感官评定的方法，将脱苦后的水解液提供给10 名品尝者，将2.3节方法得到的大米蛋白双酶水解液作为基准液，配制0
11、%，20%，40%，60%，80%，100%的未脱苦的活性肽溶液，将其苦味值分别定义为：1.0：无苦味；2.0: 略有苦味；3.0:苦味较弱; 4.0: 苦味一般; 5.0:苦味较重;6.0: 苦味极重。根据此评分标准，品尝脱苦后的大米蛋白水解液的苦味并与标准比较进行评分，最后取平均值表示苦味程度。表格如下： 表1 感官评分表未脱苦活性肽溶液浓度 0%20%40%60%80%100%苦味值1.02.03.04.05.06.02.4.2 电子舌评价将2.3节方法得到的大米蛋白双酶水解液作为基准液，其苦味值定义为0，取70mL脱苦后的大米蛋白水解液倒入电子舌配备的小塑料杯中，每个约35mL作为平行
12、，放入仪器中进行测试，利用苦味传感器获得味觉数据结果 ，得到其苦味值。2.5 风味酶脱苦单因素及正交试验风味酶控制肽的苦味，有氨肽酶法和羧肽酶法。氨疏水氨基酸，使其水解变成游离的氨基酸；而羧肽酶作用于肽链碳端的疏水氨基酸，使其释放出来，从而达到脱苦去苦的目的。风味酶的反应最佳温度为50，最佳pH值范围5.07.0，故从E/S 、水解时间和水解pH三个方面进行，固定E/S为2% 、水解时间1h、水解pH6，改变其中一个条件，通过感官评分和电子舌评价分别考察三个因素对水解液苦味脱除的影响。2.5.1 E/S对脱苦效果的影响分别在E/S为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，水解时间为1h，水解P
13、h7.0，水解温度50条件下对大米蛋白水解液进行风味酶水解脱苦，评价产物苦味，选出最佳E/S。2.5.2 水解时间对脱苦效果的影响 分别在水解时间为0.5、1.0、1.5、2.0，E/S为2%，水解Ph7.0，水解温度50条件下对大米蛋白水解液进行风味酶水解脱苦，评价产物苦味，选出最佳水解时间。2.5.3 水解pH对脱苦效果的影响分别在水解pH为5.5、6.0、6.5、7.0，E/S为2%，水解时间为1h，水解温度50条件下对大米蛋白水解液进行风味酶水解脱苦，评价产物苦味，选出最佳水解pH。2.5.4风味酶脱苦正交试验通过感官评分和电子舌评价所确定的单因素试验结果，确定三因素的取值水平范围，进
14、行正交试验确定最佳水解条件组合。选用L9(34)正交表。2.6 活性炭脱苦试验 活性炭具有丰富的内部孔隙结构和较高的比表面积，是一种优良的吸附材料。其物理、化学性质稳定，耐酸碱，能经受水湿、高温及高压，不溶于水和有机溶剂，活性炭对疏水性氨基酸等的吸附，可使苦味消失，活性炭脱苦法是脱除蛋白水解物苦味最早使用的方法20-22。从活性炭用量、料液pH、料液温度及反应时间四个方面进行，固定活性炭用量为2%、反应时间为20min、料液pH为6、料液温度为45，改变其中一个条件，通过感官评分和电子舌评价分别考察四个因素对水解液苦味脱除的影响。考察活性炭用量、料液pH、料液温度及反应时间对脱苦效果的影响，选用L9 (34)正交试验来确定最佳脱苦条件。3 结果与分析3.1 风味酶脱苦试验苦味评分3.1.1 单因素试验的苦味评分 在2.5.1、2.5.2、2.5.3的各自条件下，得到的实验结果如下表：表2 感官评分结果E/S/%苦味评分水解时间/h苦味评分水解pH苦味评分1.54.60.52.15.53.52.03.51.01.26.02.42.51.81.51.86.51.33.01.52.01.97.01.7由表2 可以看出，随着加酶量的增加苦味评分随之减小，当E/S 为2.5%时水解液的苦味基本脱除，
