现代物流管理概论第十二章冷链物流

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1、第12章 冷链物流,学习目标：,通过学习，你应该： 懂得冷链物流在物流领域发展的地位和意义； 掌握冷链物流适应的范围及其作用； 了解冷链物流在中国的发展中所存在的问题及展望； 理解食品冷藏链的价值构成及现代果品物流的冷链模式。,基本概念：,冷链物流、食品冷藏链、预冷保鲜技术、果品贮藏方法、冷链运输技术,第一节 冷链物流的概念,一、冷链物流的概念 冷链物流是随着现代社会科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。 以食品为例，冷链物流泛指冷藏冷冻类

2、食品在生产、贮藏、运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 冷链物流应遵循“3T原则”： 产品最终质量取决于在冷藏链中贮藏和流通时间（Time）、温度（Temperature）和产品耐藏性（Tolerance）。,二、食品冷藏链的价值构成,产品生产：冷藏食品生产企业生产产品。 冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与各种速冻食品的加工等。 控温贮藏：包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 冷藏运输及配送：包括冷藏食品的中、长途运输及区域配送等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏

3、汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 冷藏销售：包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。近年来，城市中大量涌现的超市成为冷冻食品的主要销售渠道。,第二节 冷链物流适应的范围及其作用,一、冷链物流的适用范围 1初级农产品：如蔬菜、水果；肉、禽、蛋、水产品、花卉产品等。 2加工食品：如：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋、奶制品、快餐原料等。 3特殊商品，如药品,二、冷链物流的意义,作为一个普通消费者，无论是在综合大卖场、超市还是在传统的菜场购买肉类、乳制品、冷冻的包装食品等一系列需要温度控制来保鲜的产品时，除考虑产品是否是货真价实， 无造假、伪劣和质量可靠外，还

4、要考虑到这些产品是如何从生产厂家配送到零售终端的。 冷藏和冷冻食品需要一个完整的冷链物流对货物进行全程的温度控制（根据相关的规则），以确保食品的安全；这包括装卸货物时的封闭环境、储存和运输等等，每个环节都很重要；完整的冷藏食品供应链是食品安全不可或缺的元素，因此冷链物流的要求比较高，相应的管理和资金方面的投入也比普通的常温物流要大。,三、现代果品物流的冷链模式介绍,我国是世界水果生产大国，近10年的水果出口量占年总产量的比例一直维持在1.1%4.1%之间。据来自农业部市场与经济信息司的统计数据显示，2007年我国出口水果477.3万吨，出口金额37.5亿美元，比2000年分别增长了251%和4

5、18%。 到2008年止的10多年来，国家有关部门研究的一系列贮藏、保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。,1、预冷保鲜技术,预冷保鲜技术主要有以下几大类：真空预冷技术、速冻技术和冰温技术等。 真空预冷是依据真空条件下可加快水分蒸发的特性，在短时间内将产品置于减压室或真空室进行减压处理，从而快速降低产品温度的预冷保鲜方法。,速冻技术是指在-35-40的环境中，在30分钟内快速通过-1至-5的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30分钟），在40分钟内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18以下。 冰温技术是指把产品放置在“冰温带”（0以下、冰点以上的温度区域）

6、内进行加工和保鲜，此类产品称为冰温产品。,2、运输技术,冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路冷藏运输和冷藏集装箱多式联运等。 公路运输快捷灵活，装卸环节少，减少了装运中的损耗，可进行“门对门”的服务。目前我国公路冷藏运输的运量占总的冷藏运量的25%，我国现拥有各式冷藏汽车3万余辆，冷藏车年生产能力4000余辆。我国冷藏车将朝着多品种、小批量和标准化、法规化的方向发展，节能和注重环保将是冷藏车技术发展的主要方向。,我国铁路运输在易腐品运输中占有最重要的地位，铁路易腐品运输的运量占总的易腐品运输量的55%左右。 我国铁路冷藏车主要有以下三种车型：机冷车、冰冷车和冷板车。 国际上一些发达国家于20

7、世纪70年代开始实行冷集箱与铁路冷藏车的配套使用，从而克服了铁路运输不能进行“门对门”服务的缺点，大大提高了铁路冷藏运输的质量。,冷藏集装箱多式联运是冷藏运输以后的发展方向，冷藏集装箱运输是一种可实现“门到门”的现代化运输方法，它具有两个“门到门”的服务优势：第一门是出于流通中间环节的冷库预冷间的 “门”，第二门是处于流通末段环节的零售商冷库的“门”。 冷藏集装箱多式联运还具备海运，内河运，公路运，铁路运等联网运输的适配通用性、独立性，实现从货源直至市场的无中间环节集装箱多式保鲜联运。,3、贮藏技术,果品必须从开始预冷到最后消费者冰箱都在严格的低温条件下贮藏，果品贮藏成为冷藏链过程中不可缺少的

8、重要环节。 果品贮藏方法主要有以下几类：简易贮藏法、冰窖贮藏法、土窑洞贮藏法、通风库贮藏法、机械冷藏库贮藏法、气调库贮藏法、自发气调贮藏法、减压贮藏法等。 简易贮藏法又包括堆藏、窖藏和沟藏三种方法。,较为广泛的三种贮藏技术。 （1）通风库贮藏法,通风库是我国南北方果品贮藏保鲜的传统设施和贮存场所。通风库贮藏曾经是20世纪50至60年代我国商业系统贮藏果品的主要形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果品，每年利用率较低。通风库具有一定的温度、湿度调节能力，改良后的通风库，辅以轴流式风机强制通风，再应用相应的保鲜袋，防腐保鲜剂处理，用于苹果等果品贮藏保鲜，其保鲜效果几乎可以达到普通商业冷库

9、的效果，库体与设备设资可节省60%，节能（电）90%，,（2）机械冷藏库贮藏,机械冷藏库是在有良好隔热性能的库房中装置机械制冷设备，根据果品贮藏的要求，通过机械的作用，控制库内的温度及湿度。 近20年来，我国果品蔬菜的机械冷藏发展非常迅速，据不完全统计，目前我国果品贮藏约1/3实现了机械冷藏。,（3）气调贮藏,气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。气调贮藏在近50年来得到迅速发展，已普及美国、英国、法国、意大利等国，它是工业发达国家果品贮藏保鲜的主要手段。 据资料介绍，美国的苹果和以色利的柑橘总贮藏量的一半以上是气调贮藏；新西兰的苹果

10、和猕猴桃气调贮藏量为总贮藏的1/3；英国的气调贮藏能力为223000吨，其它国家如法国、意大利、前苏联、荷兰、瑞士、德国、澳大利亚等国在大力发展气调技术，气调苹果均达苹果总数的50%70% 以上。 我国的气调库技术正在向前发展和逐步得到应用。,气调贮藏的原理,正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。鲜果采后仍是一个有生命的活体，在贮藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动,主要表现为果实消耗氧气，同时释放出一定量的二氧化碳和热量。 在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用具有重大影响。降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二

11、氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟、衰老，达到延长果实贮藏期。较低的温度和低氧、高二氧化碳能够抑制果实乙烯的合成和削弱乙烯对果实成熟衰老的促进作用，从而减轻或避免某些生理病害的发生。另外，环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。,气调贮藏的优点,a) 贮藏时间长 采用气调贮藏，苹果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存89个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮藏期延长23个月以上。 b）保鲜效果好 多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。 c）贮藏损耗低

12、气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达15%20%，而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏10个月，失水率几乎为零。 d）货架期长 经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。 e）“绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。 目前，我国采用

13、气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。 随着科学技术的进步，气调贮藏主要有快速气调贮藏、超低氧气调贮藏、低乙烯气调贮藏、机动气调贮藏、双相变动气调贮藏、动态气调贮藏、CO气调贮藏、短期CO2处理、短期高浓度O2处理等方法。,4、冷藏链管理技术,冷藏链是一个跨行业、多部门有机结合的系统工程，需要各环节紧密配合协作。因此，要保证冷藏链的高效运作，除了各类冷藏专业技术之外，更需要有先进的冷藏链管理技术来进行有效管理。 我国速冻食品从生产企业零售商店家庭的冷冻链已经形成，随着人民生活水平的提高，对食品的卫生、营养、新鲜、方便性等方面的要求也日益提高，冷藏链的发展前景将十分广阔。,第三节 冷链物

14、流在中国的发展及对策,一、冷链物流在中国的发展中所存在的问题 1、冷链物流服务标准、企业从业标准缺失，非冷藏车进行冷链物流服务业务，造成企业之间恶性价格竞争； 2、政府机关、下游企业和终端消费者还没有产品的冷链物流意识，造成我国冷链物流市场有效规模小； 3、冷链物流对比一般社会物流成本太高，而全社会还没有这种意识，没有给予合理的价格、作业待遇。,冷链物流在我国发展的社会基础非常薄弱。,主要表现在： 1、普通消费者乃至相关政府主管部门对冷链物流的概念还十分陌生，对冷链物流的意义认识比较肤浅， 2、冷链物流产业链终端企业极度缺乏冷链物流的意识。,二、促进冷链物流发展的对策,1、宏观政策及政府的支持

15、力度加强 2、冷链基础设施投资进一步加速 3、加强冷链物流标准化工作，通过制定国家冷链物流标准来解决行业问题 4、加强冷链物流信息化建设 5 、冷链物流监管现状存在的问题亟待解决 6、加强冷链物流人才的培养,小结：,冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 冷链物流的适用范围包括初级农产品、加工食品、药品和特殊商品等。 食品冷藏链主要包括生产、加工、贮藏、运输、配送和销售等环节。冷藏和冷冻食品需要一个完整的冷链物流对货物进行全程的温度控制（根据相关的规则），以确保食品的安全，其中还包括装卸货物

16、时的封闭环境、储存和运输。 果品冷藏链须完全保持在一个完整的低温链中，其中，预冷保鲜、运输、贮藏环节是关键。 预冷保鲜技术主要有以下几大类：真空预冷技术、速冻技术和冰温技术等。冷藏链运输工具可分为三类：保温运输工具、非机械冷藏运输工具、机械冷藏运输工具。 冷藏运输技术主要包括公路冷藏运输、铁路冷藏运输和冷藏集装箱多式联运等。果品贮藏方法主要有：简易贮藏法、冰窖贮藏法、土窑洞贮藏法、通风库贮藏法、机械冷藏库贮藏法、气调库贮藏法、自发气调贮藏法、减压贮藏法等。,案例：博科资讯的“冷链物流解决方案”,该方案主要包括如下功能： 1、订单协同功能。一体化处理客户的物流订单，进行任务的分解和分配。 2、精细化仓储管理功能。通过设置相应的仓储策略，实现仓储管理的科学化、精细化。 3、RFID功能。支持RFID设备在物流过程中的应用，包括车门开闭报警、车内温度监控等。 4、GPS/GIS监控。通过GPS、GPRS和GIS的集成，对运输车辆进行实时监控。 5、业务流程同步。应用工作流管理理念，实现内部业务流程的高度协同。 6、低温设备管理。支持对低