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1、第四章 食物营养与食品加工基础P142,食物是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。 食物是人类和外界进行物质交换的最主要方式之一。是人们赖以生存、繁衍的物质基础。其作用 1、食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源 人体营养：到目前为止，科学家们已确定的人体必需的营养素有42种。作用已达分子水平(营养素基因之间的相互作用)。,2、防治疾病、延缓衰老、促进健康长寿,食品按来源可分为两大类,中国营养学会 把我国食物 分为五类,成酸性食品与成碱性食品,根据食品在体内经消化、吸收、代谢后生成酸性或碱性物质。 蔬菜、水果、海藻、豆类（钾K、钠
2、Na、钙Ca、镁Mg）-碱性 谷物、肉、 鱼、禽、蛋类（磷P、硫S、氯Cl）-酸性-血液色泽加深，血液粘稠度和血压增加-酸中毒 酸：碱=1：3,常见食物的酸碱性:,强酸性：蛋黄、奶酪、白糖、西点、柿子、乌鱼子、柴鱼等。 中酸性：火腿、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性：白米、花生、啤酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅等。,强碱性：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、天然绿藻类等。 中碱性：萝卜干、大豆、胡萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。,营养学家认为 鱼、肉、禽、蛋、大米、面粉、油脂、糖类等都
3、是酸性食物； 蔬菜、水果、豆制品、牛奶等都是碱性食物。 食醋虽然是酸的,但在人体代谢过程中不会产生酸性物质，而是产生CO2和H2O,所以醋也是一种碱性食物。,常见的酸性食品,常见的碱性食品,强化食品,为了更好的满足人体的营养需要科学合理地向食品中添加营养素、或某些富含营养素的天然食品，以改善食品的原有营养价值，称为营养强化，-食品称。 果汁-+VC，谷物-+赖氨酸，盐-+碘,一、食品的营养价值,（一）食物营养价值的评价方法 食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数
4、量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。,1、营养素的种类及含量 不同的食物营养素含量各具特色,(没有十全十美) 凡食物必定含有营养成分，但不可能由一种食物供给各种人体所需要的营养素。不同品种的植物性食物其各种营养素含量各具特色，也可因品系、部位、气候、雨量、地质、成熟度等因素不同而使其营养成分和含量有所变化;动物来源的食物也会因动物的品种、饲料、和饲养方式的不同而各异;有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质;食品加工过程对营养素及理化性质也有影响，为此要了解人所摄入的食物含有哪些营养素
5、，各种营养素的含量有多少，每日由食物摄取的营养素能否满足自身的需要。就必须对食物所含的营养素成分、数量和食品加工的基础知识有所了解。 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法: 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 我国营养学家们经过多年的努力和前人的工作在2002年制定了中国食物成分表2002，在这个基础上又出版了中国食物成分表2004。 日常食物成分表初步确定,2、食物的营养素密度 营养素密度:食物中某营养素满足人体需 要的程度 营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准 一定量为100克，
6、摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量,营养质量指数 (index of nutrition quality，INQ）,INQ = 营养素密度/能量密度 INQ1,该营养素与能量含量对该供给量的人营养需要达到平衡,营养质量合格； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量,营养价值高, 适合超重及肥胖； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给,长期食用,使此营养素不足或能量过剩,营养价值低。 是评价食物营养价值的简明指标,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,请计算白豆腐中蛋白质、钙、铁、锌等营养素对一个30岁、男性、中等体力劳动者的INQ指数。 100g豆腐中营养成分及INQ 营养素 R
7、NI 豆腐中含量 INQ 能量（kcal） 2700 81 蛋白质（g） 80 8.1 钙（mg） 800 164 铁（mg） 15 1.9 锌（mg） 15 1.11,1.0 3.4 6.8 4.2 2.5,3、食物利用率,食物利用率是指食物进入人体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内其体重增加和摄入食物量的比值 主要被用于生长之需，常用作婴幼儿食品中营养价值评价,100%,食物利用率,影响因素： 1、食品消化率 2、营养素存在形式 3、与其他成分共存 4、人体需要量,4、食物的血糖生成指数 血糖指数：Glycaemic Index
8、, GI 血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,不同食物的血糖生成指数是不同的，富含支链淀粉的大米，由于其结构容易被消化酶接触和降解，因此吸收率和血糖生成较高。富含膳食纤维、抗性淀粉或其它不消化的碳水化合物食物，淀粉酶的抗性增强，胃肠的消化吸收率变小而且缓慢，血糖生成指数低。 食物物理状态如粒度的大小、生熟程度都可对食物的GI产生影响，例如带皮的玉米，青得香蕉和稻麸等可降低GI值。,食物加工时的温度和时间对GI 的影响更大，如即食米饭烹调时间越长，糊化程度越高，血糖生成指数也就越高。 食物中的特殊成分的影响，如水果中水果的酸度越高血
9、糖生成指数就越低，果酸可以改变胃肠酸度环境，使胃肠排空时间延长，因而造成吸收缓慢；果胶同样引起食物滞留时间加长，进而影响血糖生成，水果中的膳食纤维含量丰富也是一个原因,5、食物的抗氧化能力 人体的生命活动离不开氧气，机体的各个器官组织和细胞的新陈代谢也都时刻有氧的参与。但在这些代谢活动中，也会发生许多对机体有害的氧化反应，氧化损伤可以导致蛋白变性，酶失活或DNA损伤和自由基的产生。 人体内部本身有一个抗氧化系统，来控制这些可以给机体造成损伤的氧化反应，这个抗氧化系统包括酶系统如过氧化物酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，甚至体内可以合成一些内源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、
10、褪黑素等。这些物质都具有不同的抑制或清除自由基和氧化物的作用。,人体主要的的抗氧化物需从食物获得。其中包括一些抗氧化维生素，如维生素E、维生素C、-胡萝卜素、和组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等。此外，一些植物化学物质也是重要的天然抗氧化物，如酚类（茶多酚）、类黄酮、类胡萝卜素等。 为此美国食物营养委员会在2000年的报告中定义：“存在于食物中的，能明显降低活性集团（如活性氧、活性氮）对人体正常生理功能有害影响的物质叫做膳食抗氧化物 Dietary Antioxidants。 因此食物的抗氧化能力也就被列为评价食物的营养价值的一个重要指标。,自由基的定义是：任何能够独
11、立存在的，包括一个或多个未成对电子的原子或原子团都称为自由基。,膳食中抗氧化物的基本分类： A，膳食抗氧化营养素，主要包括维生素E、维生 素C和-胡萝卜素和一些微量元素； B，膳食非营养素抗氧化物，包括大量的植物化学 物质，在机体内可发生重要的抗氧化作用； C，其它合成或提取的抗氧化物，包括各种合成的 食物添加剂、食物强化剂和营养补充剂等。,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,
