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1、食品分析,FOOD ANALISIS,教学要求,1、上下课师生相互致意。 2、迟到必须走正门。 3、严禁讲小话、打瞌睡。 4、上课作笔记。 5、实验要求作预习。,1.食品分析 a.无锡院等编 82 b.大连轻院等编 92 c.西南师大等编 85 d.上海商检局等编 79 e.张水华 04 f.侯曼玲 2.制糖工业分析 华南理工大学等编 83 3.食品检验与分析 黄伟坤等编 89 4.食品卫生检验技术 王叔淳等编 88 5. 饮料分析与检验 罗平等编 92 6.食品卫生质量检验与监查 夏玉宇等编 88 7.食品卫生及环境卫生检验手册 陈必松等编 92 8.食品添加剂分析检验手册 中国食品添加剂生
2、产应用工业协会编 99 9.食品成分分析手册 宁正祥等编 98 10.保健食品化学及其检测技术 何照范等编著 98 11.保健食品功效成分检测方法 王光亚编著 02 12.食品分析 (美)S .Suzanne Nielsen 著 杨严俊等译 02 13.食品分析大全 第一卷 第二卷 国家进出口商品检验局食品分析大全编写组 97 14.国外食品分析法 上海商检局等编 80 15.一些杂志 16.有关食品分析的标准:JB、 GB、ISO、 CAC、AOAC,主要参考书,第一章 绪 论,一.食品分析目的意义 1.食品： 供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。 2.食品分析： 研究食品成分的测定方
3、法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。 3.学科的理论基础： 数学、物理学、化学、生物化学等学科的理论及各学科的实验技术。 4.分析对象： 原料、辅料、半成品、成品（产品、商品、食品）、副产品。 5.食品分析内容类别 a.卫生检验；b.理化检验；c.感官鉴定。,6.食品分析的意义,A.确定食品的价值 食品中成分数量和种类与人的健康密切相关，有些对人是有益、必需的，称之为营养素（有9种：糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水、空气、粗纤维、活性多糖）。有些是有害的称之为毒素或毒物。 B.生产、流通的眼睛；开发、治理的向导 了解、保障食品生产质量状况 ，搞好食品市场流通的卫生监督工作，开展食品科学
4、技术研究，帮助生产开发新的食品资源，试制新、优、特产品；改进生产工艺；包装，贮藏运输的技术；寻找治理食品生产引起的污染。 C、确定食品的安全性 完成从农田到餐桌的全程安全监控，避免、减少产品可能对人类的危害。,二.食品分析的范围(或说内容),就来源而言，食品是农、林，牧，副，渔的产品或它的加工制品、来源广，种类繁多，成分复杂。 食品是复杂的混合物， 的主要成分组成如下：,1.食品营养成分分析,A.常量营养素： 蛋白质、脂肪、糖、水。 它们是确定营养价值常用的重要的指标。 B.微量营养素： 维生素(水溶性的有B族、C；脂溶性的有A、D、E、K)； 矿物质或微量元素(常量的7种，微量的14种)；,
5、2.食品中有害成分(或污染物)分析,（1）生物性的有害物：微生物性的(细菌及毒素如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素；霉菌及毒素如AFTB1)；寄生虫、虫卵、昆虫；动植物自身含的毒素如河豚鱼毒素、组胺酸、皂素、氰甙等。 （2）化学性的有害物质： A.农药:有机氯如：666、DDT，有机磷。 B.重金属：Pb、Hg、Cd、As。 C.其它有害物质：CN-、NO2- 、亚硝胺、 3.4苯并芘、甲醇、抗生素、激素、荧光增白剂等。,3.食品添加剂,定义：为了改善食品的色、香、味、形，提高食品的保存期或由于工艺的需要，人为加入食品中的化学合成或天然物。 它不是食品中固有的，大多是化学合成或提炼产品，有一定的
6、毒性。合理的使用，可产生良好的效果；否则可能危害健康。各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限量等有明确的法规。如我国必须严格遵守食品卫生法、食品添加剂使用卫生标准的规定。,4食品的感官指标,一切为人的感官判定和接受的指标如：色、香、味、形、透明性、软硬、粘滑等。 它体现产品在一地区受欢迎的程度，是食品品质检验的一个极重要内容。 好的感官指标的食品不一定有好的营养卫生指标如：烟薰(烧)肉、臭豆腐。 5.品质评价 综合前面的内容及其它的指标评价食品的新鲜度、优、伪、掺假鉴定，有效准确判断产品的质量。,三、食品分析方法,1.食品的感官分析法 （1）利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判
7、断的方法。 理论基础：心理学、生理学、统计学等。 手段：人的感觉器官的功能。如眼的视觉，鼻的嗅觉，舌头的味觉，体肤的触觉等来检查食品的色，香，味，形，组织形态等外部特征指标。 目的：鉴定质量和可接受性。 方法特点：历史悠久，简单灵敏，快速直观；无需特殊的器材。而且人的一些感觉功能，尤其是进行综合评价时是其它方法无法代替的，目前不少产品质量的综合评价以此为主，但是该方法有一定主观性。,2化学分析,以物质化学反应和化学性质为基础，确定食品组成、成分、含量的方法。 历史悠久，即使在分析仪器广泛应用的今天，仍十分重要。 因为仪器分析需要用化学法对样品进行预处理，制备作为对照的方法， 该方法又称为经典分
8、析法，是本课程最基本最重要内容。 主要涉及分析化学的容量分析，重量分析，气体分析，比色分析。,3物理及仪器分析法,1）物理法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋光率，粘度等，从而确定物质含量的方法。 特点：简单迅速，干扰因素多，难准确定量。 2）仪器分析法：经物质的物理、化学、物理化学或它们综合性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法。 特点：简单、快速，灵敏、快速、高度自动化，但是价钱高。可一次测定多个样品（如DNA分析仪），或完成一个样品多种成分的测定（如牛奶分析仪）。 目前IR（红外光谱）、UV（紫外分光光度计）、HPLC（高效液相色谱）、AAS（原子吸收光谱）、AES（原子
9、吸收光谱）、HPCE（高效毛细管电泳仪）、ICP(高频偶合等离子光谱仪)、GC/MS、HPLC/MS/MS、HPCE/MS/MS逐步在我国推广应用，但是价钱高，一般的实验室仍以分光光度计，层析（PC、TLC），电位滴定为主。,4微生物分析法和生物鉴定法,主要是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。 经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。它所需设备简单，适用范围广。 近期出现一些新的技术，如食源性病原细菌的酶联免疫吸附检测法(Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA)、保守序列的标记及其定量检测技术、特异性基因DNA芯片快
10、速检验技术以及选择吸附真菌毒素法和血清学快速分析法等方法。 这类方法由于操作简便快速，无需贵重仪器与设备，可在检测现场实施，因而近些年来越来越受到人们的重视。,第二章食品分析的基本知识,食品分析一般的程序为 (1)确定分析项目、内容 (2)科学取样与样品存储 (3)选择合适的分析技术，建立适当的分析方法 (4)样品制备 (5)选择分析方法，进行分析测定，取得分析数据 (6)分析数据与标准样比较，以校正分析结果 (7)经数学统计处理，从分析数据中提取有用信息 (8)将分析结果表达为分析工作者需要的形式 (9)对分析结果进行解释、研究和应用,第一节采样,一概念 1样品：在大量的分析对象中抽取一定有
11、代表性少量物料叫样品。 2检样：由分析对象大批物质各个部分按一定规则采集少量的有代表性的物质。 3原始样：堆放在一起的检样。 4平均样：原始样以技术处理，再抽出一部分可代表全部物料，可用于分析检验的物料。 5采样：以上24三个步骤 的统称。 6四分缩样：原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的图形，并划成“+”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如上分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。,钟鼎式分样器,食品采样箱,7正确采样的原则： 1)均匀有代表性，可反应被测样品的原貌，与分析目的一致。 2)保持原有指标；防逸散，污染，掺杂等
12、因素影响。 二采样的方法 主要可分为随机抽样和代表性抽样。 1）随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。 2）代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、分时间段采样等。,具体的取样方法,1均匀固体物料(如粮食、粉状食品) 有完整包装(袋、桶、箱等)：可按 (总件数/2) 确定采样件数，从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶，箱)，再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180
13、取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样。 (2)无包装的散堆样品：先划分若干等体积层。在每层四角中心点用双套回转取样器各取少量样品。,不锈钢双套取样管,不锈钢筛取样管,2较稠的半固体物料(如动物油脂、果酱等) 物料不易混匀，先按 (总件数/2) 确定采样件(桶、罐)数。用采样器从各桶(罐)中分层(即上、中、下三层)分别取出检样。 3液体物料(如植物油、鲜乳等) 包装体积不太大的：先按(总件数/2) 确定采样件数。开启包装，充分混合。混合时可用混合器。如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。然后从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合均匀后。 大桶装的或散(池
14、)装的：这类物料不便混匀，可用虹吸法分层(大池的还应分四角及中心五点)取样，每层500毫升左右，充分混合后。,4组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等),a.肉类：根据分析目的和要求而定。有时从不同部位取样，混合后代表该只动物，有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。 b.水产品:小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。 c.果蔬：体积较小的(如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等)，可按成熟度及个体大小的组成比
15、例，选取若干个个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积膨松的叶菜类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀，分取，缩减到所需数量。,5小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等),这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。 (1)罐头 : a.按生产班次取样，取样量为13000，尾数超过1000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样量基数不得少于3罐。 b.某些罐头生产量较大，则以班产量总罐数20，000罐为基数，取样量按13，000。超过20，000罐的罐数，取样量按1l0，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐。 c.个别生产量过小，同品种、同规格可合并班次取样，但并班总罐数不超过5，000罐，每生产班次取样量不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。 d.按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐。 (2)袋、听装奶粉 : 按批号采样，自该批产品堆放不同部位采取总数0.1%，但不得少于2件，尾数超过500件者应加抽一件。,(五)采样的注意事项,(1) 采样工具如采样器、容器、包装纸等都应清洁。例如，作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘。供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程。 (2)设法保持样品原有微
