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1、1,学习指南 1.了解食品分析的目的、任务、意义及常见食品的性状、组成、分类； 2.掌握食品样品的预处理方法，以适应不同类型食品的分析需要。 3.了解食品中水分、灰分等概念及相应知识，掌握其测定的方法； 4.了解食品中酸类物质存在的状态及pH、酸碱滴定等有关知识，掌握其测定的方法； 5.了解脂类、碳水化合物的存在及其影响的知识，掌握其测定的操作方法； 6.了解蛋白质及氨基酸的概念及相应的知识，掌握其测定的方法； 7.了解食品添加剂的概念及相应的知识，掌握测定的方法。,第5章 食品分析,2,5.1 概 述,5.1.1基础知识 5.1.2食品分析项目,3,1. 食品分析的目的、意义和任务 食品卫生
2、法对“食品”的法律定义是：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。,5.1.1基础知识,4,1. 食品分析的目的、意义和任务 食品品质的好坏直接关系着人们的身体健康。对食品品质的评价，要从它的营养性、安全性、可接受性和感官性状等方面分析。 食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，它是食品质量管理过
3、程中一重要环节。,5.1.1基础知识,5,1. 食品分析的目的、意义和任务 食品分析的任务是运用物理、化学、物理化学、生物化学等相关学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中各种物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量以及有关工艺参数进行检测。,5.1.1基础知识,6,2. 常见食品的性状 从食品的外观来看，有的是固体、有的呈液态，有的是颗粒状、有的为粉末状；从食品的气味来分，有的香味扑鼻，有的腥气袭人；从食品的作用来分，有的可以烹成美味佳肴，有的可以提人精神。 总的来说，食品具有三项功能：一是营养功能，即用来提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人们不同的
4、嗜好和要求；三是生理调节功能。 近来发展起来的一些食品，如营养保健食品等科学地结合了这些功能。,5.1.1基础知识,7,3. 常见食品的组成 食品按其对人体生理作用的不同，其组成大致有以下三类，即： （1）构成素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分等； （2）热量素，包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等； （3）调节素，包括维生素、无机盐和水分等。,5.1.1基础知识,8,4.常见食品的分类 食品种类繁多，至今尚无统一的、规范的分类方法。不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据，归纳起来，至少有9种分类方法。 （1）按原料可分为稻米及制品，麦、面及其制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类
5、制品，果蔬制品，糖及糖果，乳制品，肉质品，蛋制品，水产制品等。 （2）按加工方法可分为天然食品(不需加工)、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。,5.1.1基础知识,9,4.常见食品的分类 （3）按包装方法可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。 （4）按保存方法可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品，糖渍食品等。 （5）按方便性分为方便食品和一般食品等。 （6）按消费方式可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。,5.1.1基础知识,10,4.常见食品的分类 （7）按消费对象可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品等。 （8）按功能可分为功能食品
6、、强化食品及一般食品等。 （9）按受污染程度可分为一般食品、绿色食品和有机食品等。在绿色食品生产过程中，允许一定量的农药、化肥、激素、抗生素等的使用；在生态食品的生产过程中则严禁使用这类物质。,5.1.1基础知识,11,5.食品分析方法及食品分析标准 食品分析需考虑样品的分析目的和分析方法本身的特点，使采用的分析方法具有有效性和适用性。 若用于指导生产或企业内部的质量评估时，可选择分析速度快，操作简单，费用低的分析方法；而对成品进行质量鉴定或营养标签的产品分析，则应采用标准的分析方法。,5.1.1基础知识,12,5.食品分析方法及食品分析标准 采用标准的分析方法、利用统一的技术手段才能使分析结
7、果有权威性，便于比较与鉴别产品质量，为食品生产和流通领域标准化管理、国际贸易往来和国际经济技术合作有关的质量管理和质量标准提供统一的技术依据。这对促进技术进步、提高产品质量和经济效益、扩大对外贸易、提高标准化水平、促进我国食品事业的发展、保护消费者利益和保证食品贸易的公平进行，具有重要的意义。,5.1.1基础知识,13,5.食品分析方法及食品分析标准 （1）国内标准 自食品卫生法颁布以来，食品卫生工作有了明确的法律依据，为了保证此法的有效实施，卫生部发布并实施了新版(2004年) 中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)国家标准。 对促进中国食品工业采用新工艺、新技术，提高人民的身体健康起了
8、重要的作用；也为中国从事食品卫生理化检验人员提供了选择分析方法的依据。,5.1.1基础知识,14,5.食品分析方法及食品分析标准 （2）国际标准 国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)制定的食品分析标准以及经ISO认可并收入国际标准题内关键词索引中的标准。其中与食品质量安全有关的组织主要有联合国粮食与农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)、“食品法典”联合委员会(CAC)、国际制酪业联合会(IDF)等。“食品法典”已成为全球食品行业最重要的参照标准。 在国际上影响较大的组织还有美国分析化学家协会(AOAC)，其宗旨在于促进分析方法及相关实验室品质保证的发展及规范化，该协会推荐的分
9、析方法比较先进、可靠，对国际上食品分析领域的影响较大，已为越来越多的国家所采用。,5.1.1基础知识,15,1. 食品营养成分的分析 包括水分、灰分、矿物元素，脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等八大类成分的分析，以及食品营养标签所要求的所有项目的分析。,5.1.2食品分析项目,16,2. 食品添加剂的分析 食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要，而加入的一些辅助材料。,5.1.2食品分析项目,17,3. 食品中有害物质的分析 (1)限量或有害元素：是由工业三废、生产设备、包装材料
10、等对食品的污染所造成的，主要有砷、镉、汞、铅、铜、铬、锡、锌、硒等。 (2)农药：由于不合理地施用农药造成对农作物的污染，或因工业三废对动植物生长环境造成污染，最终造成食品中农药的残留。 (3)细菌、霉菌及其毒素：这是由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染，危害最大是黄曲霉毒素。,5.1.2食品分析项目,18,3. 食品中有害物质的分析 (4)食品加工中形成的有害物质：如在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺；在烧烤、烟熏等加工中，可形成3，4-苯并芘。 (5)来自包装材料的有害物质：由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料，其中的有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，对食品造成污
11、染。 (6)食品材料中固有的某些有毒有害物质。,5.1.2食品分析项目,19,4. 食品的感官检验 各种食品都具有各自的感官特征，除了色、香、味是所有食品共有的感官特征外，液态食品还有澄清、透明等感官指标；固体、半固体食品还有软、硬、硬性、韧性、黏、滑、干燥等一切为人体感官判定和接受的指标。 食品分析最可靠、直接快速的方法是感官评价，是食品质量检验的第一项。 食品感官检验不合格可直接定为不合格产品，不须进行理化检验。,5.1.2食品分析项目,20,5.2食品样品的采集和预处理,5.2.1样品的采集 5.2.2样品的制备 5.2.3样品的保存 5.2.4样品的预处理,21,1. 固体食品物料试样
12、的采集 一般使用双套回转采样管采样。在上、中、下三层取得子样，合并为原始平均试样。 2. 液体、胶体或半胶体食品物料试样的采集 对于稀奶油、麦芽糖、牛乳等食品物料，采样前要先用搅拌棒在物料中由上至下、又由下至上以螺旋式搅拌20次以上，再以每1000mL采样0.10.2mL的量采集子样，然后合并为原始平均试样。其他均匀液体食品物料可按一般液体物料的采集方式进行采样。,5.2.1样品的采集,22,3. 罐装、瓶装及软包装内食品物料试样的采集 小包装食品，根据不同批号，分批随机采样。大于250g的包装，每批不少于2包；小于250g的包装，则取23包。 对于生产量大的食品厂，以2万罐为基准，少于2万罐
13、，则每3000罐取1罐；超过2万罐，则每1万罐取1罐作为子样，再将子样混匀制成试样。,5.2.1样品的采集,23,4. 果蔬类物料试样的采集 先去除泥沙和非食用部分，再视物料个体大小进行处理。 个体大的水果或蔬菜，沿其纵轴切开，按四分法进行取样。 个体小的果蔬，则可按大批量物料的采样方法进行采样。,5.2.1样品的采集,24,5. 鱼类和肉类物料试样的采集 鱼类物料先去鳞、头、尾、内脏等，抹干，再纵向对半剖开，取一半，去骨，绞成泥，备用。大鱼每份试样需用3条，小鱼每份试样需用510条。 肉类物料先去皮、毛、骨，肥瘦肉混合取样，剁成肉泥，再混匀，备用。,5.2.1样品的采集,25,6. 掺伪食品
14、和食品中毒的样品采集要有典型性。 采样时使用的工具，容器、包装纸等都应清洁，采样后应迅速检测以免发生变化。 最后在盛装样品的容器上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 无记录的样品不予检验。,5.2.1样品的采集,26,按采样规程采取的样品一般数量过多、颗粒大、组成不均匀。样品制备是对上述采集的样品进一步粉碎，混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀。具体制备方法因产品类型不同有如下几种。 1. 液体、浆体或悬浮液体 样品可摇匀也可以用玻璃棒或电动搅拌器搅拌使其均匀，采取所需要的量。 2. 互不相溶的液体 如油与水的混合物，应先使不相溶的各成
15、分彼此分离，再分别进行采样。,5.2.2样品的制备,27,3. 固体样品 先将样品制成均匀状态，具体操作可切细、粉碎、捣碎、研磨。然后用四分法采取制备好的均匀样品。 4. 罐头 水果或肉禽罐头在捣碎之前应清除果核、骨头及葱、姜、辣椒等调料。 上述样品制备过程中，还应注意防止易挥发成分的逸散及有可能造成的样品理化性质的改变，尤其是作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，严格按照无菌操作规程制备。,5.2.2样品的制备,28,制备好的样品应尽快分析，如不能马上分析，则需妥善保存。保存的目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象，确保其成分不发生任何变化。保存时应特别注意以下事项： 1. 盛
16、载试样的容器、包装材料，必须无污染物，且保证封口严密，并贴上标签。 2. 对极易受微生物作用的试样，如肉类、鱼类、乳类等，需在较低的温度下保存。,5.2.3样品的保存,29,3. 在不干扰测定及影响分析准确度的情况下，为防止试样变质，也可以加入某种防腐剂，如甲醛等。 4. 采用冷冻干燥技术处理试样。由于食品在低温下干燥，试样的性质得以高度保持。用此技术处理鱼、肉、蛋、蔬菜等试样，其保存期可长达数月。 不管采用什么办法来保存试样，都有其局限性。一般检验后的样品还需保留一个月，以备复查。保留期限从签发报告单算起，易变质食品不予保留。最后，存放的样品应按日期、批号、编号摆放，以便查找。,5.2.3样品的保存,30,1.有机物破坏法 （1）干法灰化法 将样品小火炭化后，于500600下灼烧灰化至浅灰色或白色为止。此法破坏彻底，操作简便，空白值低，但破坏时间长、温度高，适用于除汞、砷、铅等以外的金属元素的测定。,5.2.4样品的预处理,31,1.有机物破坏法 （2）湿法消化法 在样品中加入硫酸、硝酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等氧化剂，加热使有机体消化分解，氧
