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1、,第六章合理营养,你或你身边的人有过类似下图的做法吗？ 这样做正确吗？请讲出道理。,你或你身边的人有过类似下图的做法吗？ 这样做正确吗？请讲出道理。,你或你身边的人有过类似下图的做法吗？ 这样做正确吗？请讲出道理。,第一节合理饮食,一、合理营养 （一）合理营养概念：是向人们提供感观性状良好、容易消化吸收、营养素平衡的食物，还要求食物安全、无毒、无害，符合国家的卫生标准。 （二）合理营养的卫生要求：1.满足机体所需要的能量和各种营养素。2.食物对人体无毒无害，保证安全。3.良好的膳食制度和进餐环境。4.对食物进行科学的加工烹调。5.膳食易消化吸收。,二、膳食结构,是指人群消费的食物种类及数量的相
2、对组成。 （一）膳食结构的类型 1.动物性食物为主的模式 2.植物性食物为主的模式 3.动、植物食物比例适当的模式,（二）中国居民膳食结构的特点,1.我国饮食习惯中的优点 （1）食物搭配合理 （2）谷类食物为主 （3）高膳食纤维膳食 2.我国饮食习惯中的不足 （1）食品加工烹调不当 （2）奶和奶制品消费水平低 （3）食盐摄入过多：每人每天不应该超过6g （4）混餐的主要危害,三、平衡膳食,平衡膳食：由多种食物构成，能达到合理的营养要求的膳食 平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的手段。 （一）平衡膳食的要求 1.食物品种多样，数量充足 2.能量来源比例合理 3.蛋白质来源组成合理 4.
3、脂肪来源组成合理 5.其它营养素的来源和摄入量合理,（二）平衡膳食的配制,1.确定每人每日能量和各种营养素的需要 2.确定每日主食的数量与品种 3.确定每日副食的数量与品种 4.确定每日蔬菜的数量与品种 5.计算各种食物提供的能量和营养素总量 6.与参考摄入量标准比较并调整 7.合理烹调,第二节 我国居民营养素需要量与膳食参考摄入量,一、营养素生理需要量：是指某个体对某营养素的需求，使机体维持一个良好的健康状态或正常进行生理代谢，每天所吸收该营养素的最低量。 二、营养素的供给量,链接：中国居民膳食结构的现状,中国居民传统的膳食结构特点是以植物性食物为主，动物性食品为辅。随着社会经济发展和人民生
4、活水平的提高，我国居民的膳食结构正向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。动物性食物及油脂的消费过多，谷类食物的消费偏低。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心血管疾病为主，膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。,研究表明谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因此，城市居民要减少动物性食物和油脂过量消费，脂肪供热比控制在20%25%为宜。农村居民的膳食结构已趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。另外我国居民奶类食物的摄入量偏低，而食盐的摄
5、入量普遍偏高，应注意改善。,链接：中国居民膳食结构的现状,三、我国居民膳食营养素参考摄入量,（一）平均需要量 （二）推荐摄入量 （三）适宜摄入量 （四）可耐受最高摄入量,第三节 中国居民膳食指南,中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的。它是教育我国居民采用平衡膳食，获取合理营养促进身体健康的指导性意见。现行指南于1997年4月正式公布 一、中国居民膳食指南的意义和特点 （一）制定中国居民膳食指南的意义 1.促进人民健康2.指导工农业生产3.营养学理论与实际结合4.有利于精神文明建设 （二）中国居民膳食指南的特点1.针对性2.科学性3.通俗性4.预见性,
6、二、中国居民膳食指南,中国居民膳食指南是根据营养学原理，结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的。它是教育我国居民采用平衡膳食，获取合理营养促进身体健康的指导性意见。1989年制定，共8条,（一）食物多样、谷类为主 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）常吃乳类、豆类或其制品 （四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 （七）如饮酒，应限量 （八）吃清洁卫生、不变质的食物,1 食物多样、谷类为主,各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各
7、种营养素的需要。 谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。,2、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果. 而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。,3、常吃奶类、豆类或其制品,奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常
8、吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。,4、经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一部分城市和绝大多数农村吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄人量。但部分大城市居民吃肉食太多，对健康也不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄人量。,5、食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖
9、，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。应保持进食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应进行适度运动，使体重维持在适宜的范围内。,6、吃清淡少盐的膳食,膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。 每人每日食盐用量不超过 6克为宜。 除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。,7、如饮酒应限量,白酒除能量外，不含其他营养素。 无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。 过量饮酒增加患高血压、中风等危险。 若饮酒可
10、少量饮用低度酒。 孕妇和儿童应忌酒。,8、吃清洁卫生、不变质的食物,应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。,特定人群膳食指南,1.婴儿 鼓励母乳喂养； 母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。 2.幼儿与学龄前儿童 每日饮奶； 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3.学龄儿童 保证吃好早餐； 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入； 重视户外活动。,4.青少年 多吃谷类，供给充足的能量； 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入； 参加体力活动，避免盲目节食。 5.孕妇 自妊娠第四个月起，保证充足的能量； 妊娠后期保
11、持体重正常增长； 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 6.乳母 保证供给充足的能量； 增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。 7.老年 食物要粗细搭配，易于消化； 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,三、特殊人群的膳食指南,1.婴儿的膳食指南,婴儿：出生-1周岁的孩子； 幼儿：1-3岁的孩子 一、婴儿生长发育特点。 婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600700g），后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重
12、达9001000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。 1、生长发育：体格与智力发育快。 2、消化吸收：胃肠道及泌尿系统发育不完善。,二、母乳喂养。 1.对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。 （1）含优质蛋白质。虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。 （2）含丰富的必需脂肪酸。母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸及-亚麻酸，可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸，可
13、满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。 （3）含丰富的乳糖。乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。,（4）无机盐。母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。 （5）维生素。乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。,2. 母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力 （1）母乳中特异性免疫物质。
14、母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。 （2）母乳中的非特异性免疫物质。包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。 3. 哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智力发育。 哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。,三、婴儿配方奶粉 （一）婴儿配方奶粉的基本要求。 婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产。1. 增加脱盐乳清粉。2. 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，增加适量-亚麻酸。3. -乳糖与-乳糖按4：6比例添加。4. 脱去牛奶中部分Ca、
15、P、Na盐。5. 强化VD、A及适量其它维生素。6. 强化牛磺酸、肉碱、核酸。7. 对牛乳过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源。 （二）婴儿配方奶使用 1.混合喂养。对母乳不足者可作为部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可选用蛋白质1218%、6个月后可选用大于18%的配方奶粉。 2. 人工喂养。对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。6月前选用蛋白质1218%、6个月后选用大于18%的配方奶粉。,四、断乳过度期的喂养 添加辅食物的原则： （1）由少量开始到适量 （2）天然的、易消化的 （3）添加顺序： 谷类 蔬菜水果 蛋黄鱼类 肉类全蛋 豆类 （4）清洁卫生,2.幼儿
16、与学龄前儿童的膳食指南 （一）幼儿期生长发育与营养需要。13周岁为幼儿期，此期生长旺盛。体重每年增加约2kg，身长第二年增长1113cm，第三年增长89cm。蛋白质需要40g/d，能量需要5.025.43MJ/d，对矿物质和维生素的需要量高于成人，且易患缺乏症。 （二）幼儿膳食。幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主，过渡到以奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食，最后为一谷类为主的平衡膳食。其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应，故幼儿膳食以软饭、碎食为主。根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入，必要时补充强化铁食物、水果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后，如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维生素。膳食安排可采用三餐两点制。,婴幼儿常见的营养性疾病 1、佝楼病：是婴幼儿常见的一种营养缺乏病，以3-18个月的婴幼儿最多见，主要系由于缺乏维生素D及钙、磷代谢素乱所引起。 2、缺铁性贫血：是由于体内储铁不足和食物缺
