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野山羊火腿的制作 （1）选料和整修选皮薄、腿部丰满质量为 2特种山羊后腿，刮净毛，整条腿修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油腻、清出血管中的污血。（2）腌制用盐总量为羊腿质量的 10%13%，将盐按配比称量出后，分 6次加入：腌制第 1天，用盐 15%；第 2天用盐 45%；第 7天用盐 15%；第 13天用盐15%；第 20天用盐 5%；第 27天用盐 5%。每次加盐时，应抹去陈盐后再撒上新盐，腿皮面不可用盐。（3）洗晒腌制 27天30 天后，取出羊腿洗晒，将羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸 15净后换水再浸 3h，然后用刷子洗掉火腿上的油污，挂在太阳下晾晒。晒腿时间冬天为 5天6 天，春天 4天5 天。晾晒时同时进行棒拢整修，将羊爪弯成 45度。（4）发酵将羊腿架在离地面 2候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，以使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色的霉菌。（5）整修在清明节前后对野山羊火腿进行整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至中伏即成。专利查询
