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1、第五节杀茵与令芸PA罐头工业杀菌设备鳝头仓凳杀酋的嵩义灭致病菌,防止腐败,达到商业无菌的要求。皓标念)2起到蒸煮,调味的作用。3.使酶钝化(向高温短时HTST发展,但要防止产生酶再生。)“D值愈大,细菌死亡速度愈慢,该细菌的耐热性愈强。不同的微生物有不闭的0值,同一微牛物的D值随热处理温度、菌种、细菌或芽孢熹置液的性质及如果处理晶度升高或降低,D值也要变化“一般微生物的开始致死温度为55C,芽孢为1001C。Z值反应了对象茴对杀茵温度的敛盛伴。Z值越大,微生物越难杀死,其耐热性也大。不同的微生物的z值不同,而同一微生物因条件不同而稍有差异。2罐头食品杀菌对象菌的选择pH4.6且Aw0.9或pH
2、=6一7且肉、菜李胞杆菌(Clostridiumbotulinum)奈丙毒梭菌分为A型B型等致病菌)毒性强1克可令1亿人死亡,低酸性贪品中存活率较高。0121c=0.02Amindr2s:00菌(Bacil1usstearothermophi1us)腐败菌Darc=4.0一5.0min;Z=13C。)生孢梭菌(C,sporoganes)P.A.3679菌腐败菌)D1zm=084一2.6min;Z13C。3:高酶性食品(pH妇3.7且AM0.9)酸泡菜、酸黄瓜等以醇D5ssb=0.5一1minpH值低的罐头可以适当降低杀菌温度,但同时应考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。毋菌和霆菌为对象菌。9
3、罐头食品加热杀菌效果的因素细菌耐热性的因素罐头杀菌时传热的因素罐头食品的冷点会产芽学的细萧耐热性强。酶母比雷萧不耐热2许模生物的数量(原始萧敏3、罐内食品的酸度DH+胎改变细菌细胞壁的通透性;)未解离的有机酸分子可进八细胞内承制细萧代谢;G降侥食品的PH值,可使对象萧的D值减小。“在中高酸条件下(PMH4.5可采用常压视萧。_细菌有保护作用8%时可降低exp大蒙素)热性(exp苯甲酸5.罐头杀菌的温度微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。影响罐头杀菌时传热的因素器的种类、厚度与形状合膜传热速率不同;罐形比率大的罐头=罐头总表面积除以体积=S/V面积/体积(l流体食口】(半流体食命(回体食品-(0流体和固体混装食品食品种类、传热类型、排列形式传导、对流、先传导后对流、先对流后传导午餐肉,糖水水果,脂肪类,果酱类,淀粉类,甜玉米
