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1、防腐剂定义,直接加入食品,同超防腐作的化学物质一、食品的腐败变质.定义,一般指食品在一定环境因素影响下,由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。鱼、肉类腾败、涧朔酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等2.食品腐败变质的原因和条件1食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、PH和渗透压PH6最适合微生物增殖,PH4.5抑菌水分活性aw越小越不利于微生物生长。aw0.7,一般微生物不能繁殖。2)微生物细萌、震菡、酵母微生物酶分解食品成分产生不良感官性状。3)环境条件T20一35C,PH6一7,相对湿度80%f紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。3.食品腐败变质的化学过程、产物1食品中的蛋白质分解:
2、鱼肉禽蛇奶2脂肪酸败:食用油及含油脂高的食品3碳水化合物的分解:粮食、蔬菜、水果4腐败变质的食品卫生学意义A不良感宫刹潘B.食品成分严重破坏C:人体不良反应、食物中毒可能二、防腐方法概述加工食品、水果和蔬菜的防腐方法:物理法:加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腱制化学法:使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法化学方法的优点:么“投资少么“见效快么“不需特殊的仪器设备么“不改变食品的组织形态吊成分|尔使.=.我本约40种。国允许使用种类伟广义的防腐剂包括抑菌剂和杀菌剂。为32种,美分为无机和有机制剂。上分为食品防腐剂和果蔬保鲍剂。国约有50种,日三、防腐剂应具备的条件士性质稳定,在一定时间内化
3、学结构不变且有效,使用中和在机体内(分解或不分解)无毒随着科技发展,特别是分析检测手段的进步,人们认识到过去使用的某些防腐剂,如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等,在对食品防腐的同时,还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。2、本身无刺激性和异味即防腐剂对食品的风味、口感无影仁3、在低浓度下仍有抑菌作用即防腐剂应有高效的性质,可降低防腐剂的使用量,保证消费者摄入的主要为食品,而不是防腐剂4、价格合理,使用方便即对食品的制造成本影响不大,使用时不需特殊的设备和操作水、防腐剂与物理防腐方法的结合士防腐与加热方法的结合实践证明,在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度,比无防腐剂存在时低得多,所需时间也短得多
4、。山梨酸或苯甲酸与加热方法合用,可使酵母菌的失活时间缩短3980对羟基苯甲酸添加量|56“C下酵母菌数量减少LS0所时间(min)0900.1%o480.5%一2、防腐剂与冷冻处理2冷冻可限制微生物的增殖,加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。在室温条件下,不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量,在冷冻条件下是足量的。3、防腐剂与韬照处理实验发现,防腐剂与辐照之间存在着增效作用,如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸,可降低辐照保鲜处理的辐照剂量,有利于减少和防止辐照的副作用六、影响防腐剂效果的几个因素1、pH对于酸型防腐剂,在含水或水溶液体系中,其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用,而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时,要在食品体系许可范围内,尽量提商未解离酸的比例,以增加防腐效果和减少防腐剂的用量
