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1、第七章 餐饮礼仪,学习目的： 重视餐饮活动。 在餐饮活动中表现得体。 掌握基本的餐饮礼仪。 安排餐饮时力求礼待宾客。 参与宴会时避免贻笑大方。,一、中餐 中餐，是中式餐饮的简称。它所指的是一切具有中国特色的、依照传统方法制作的、为中国人日常生活之中所享用的餐食和饮品，其中最主要的则是具有中国传统风味和特色的饭菜。,根据用餐的规模划分: （1）宴会 （2）家宴 （3）便餐,（一）用餐的方式,根据餐具的使用划分: （1）分餐式 （2）公筷式 （3）自助式 （4）混餐式,（一）用餐的方式,时间的选择: （1）民俗惯例 （2）主随客便 （3）适当控制,（二）时空的选择,空间的选择: （1）环境幽雅 （
2、2）卫生良好 （3）设施完备 （4）交通方便,（二）时空的选择,点菜的礼规: （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序,（三）菜单的安排,菜单的准备: （1）宜选的菜肴 （2）忌选的菜肴,（三）菜单的安排,宴请时的席位排列: （1）桌次的排列 （2）位次的排列,（四）席位的排列,便餐时的席位排列: （1）右高左低 （2）居中为尊 （3）面门为上 （4）观景为佳 （5）临墙为好,（四）席位的排列,主餐具: （1）筷 （2）匙 （3）碗 （4）盘,（五）餐具的使用,辅餐具: （1）水杯 （2）湿巾 （3）水盂 （4）牙签,（五）餐具的使用,餐前表现: （1）适度修饰 （2）准点到场 （3）各
3、就各位 （4）积极交际 （5）倾听致词,（六）用餐的表现,餐时表现: （1）不违食俗 （2）不坏吃相 （3）不去布菜 （4）不挑不拣 （5）不争不抢 （6）不玩餐具 （7）不要吸烟 （8）不清嗓子 （9）不作修饰 （10）不乱走动,（六）用餐的表现,二、西餐 （一）西餐的菜序 正餐的菜序: （1）开胃菜 （2）面包 （3）汤 （4）主菜 （5）点心 （6）甜品 （7）果品 （8）热饮,便餐的菜序: 一顿西餐便餐的标准菜序通常由五道菜肴构成：即开胃菜、汤、主菜、甜 品、咖啡。,座次排列的规则: （1）女士优先 （2）恭敬主宾 （3）以右为尊 （4）距离定位 （5）面门为上 （6）交叉排列,（二）
4、西餐的座次,座次排列的详情: （1）长桌 （2）圆桌 （3）方桌,（二）西餐的座次,不同国家、地区的菜肴，在用餐时所借助的餐具往往大不相同。有的餐式要用筷子，有的餐式要用刀叉，有的餐式则需要直接以手来取食。,（三）西餐的餐具,刀叉: （1）刀叉的区别 （2）刀叉的使用 （3）刀叉的暗示,（三）西餐的餐具,餐匙: （1）餐匙的区别 （2）餐匙的用法,（三）西餐的餐具,餐巾: （1）餐巾的铺放 （2）餐巾的用途,（三）西餐的餐具,开胃菜 面包 汤 主菜 点心 甜品 果品,（四）西餐的品尝,举止高雅: （1）进食噤声 （2）禁止异响 （3）慎用餐具 （4）正襟危坐 （5）吃相干净,（五）西餐的要求,
5、衣着考究: （1）礼服 （2）正装 （3）便装,（五）西餐的要求,尊重妇女: （1）礼待女主人 （2）照顾女宾客 （3）禁用女侍者,（五）西餐的要求,积极交际: （1）宾主交际 （2）来宾交际,（五）西餐的要求,三、酒水 （一）酒水的种类 （二）酒水的饮用 （三）酒会的规则,四、茶艺 茶水，是我国各族人民最喜爱的一种日常饮料。它在我国的种植与利用，至今至少已有4 000多年的历史。在世界上，它也同样深受许多国家人民的欢迎，并且与咖啡、可可一道并称为世界三大饮料。,（一）茶叶的品种 （二）茶具的选择 （三）敬茶的程序 （四）品茶的方法,五、咖啡 （一）喝咖啡的时机 （二）咖啡的种类 （三）喝咖啡时的举止,1.什么是餐饮礼仪之中的“六M原则”？ 2.中餐有哪些具体的用餐方式？ 3.在请客吃饭时，应当怎样安排菜单？ 4.在中餐宴请活动中，应当怎样安排席位？ 5.在享用西餐时，应当如何正确地使用餐具？, 思 考 题,6.享用西餐时，必须怎样约束自己的举止行为？ 7.为什么在用餐时要注意酒水与菜肴的搭配？ 8.怎样向他人敬酒？ 9.如何拒绝他人劝酒？ 10.酒会的主要讲究是什么？ 11.茶叶有哪些主要品种？,12.敬茶有几道程序？有何注意事项？ 13.应当如何品茶？ 14.如何选择喝咖啡的最佳时机？ 15.喝咖啡时，应当如何添加配料？ 16.喝咖啡时，在个人的举止行为方面有什么禁忌？,
