物美生鲜清洁卫生培训

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1、生鲜清洁卫生培训,物美综超生鲜部,第一部分,一、 清洁用品、工具 二、 需清洁项目包括： 三、 清洁用品使用范围 四、 清洁、消毒液配比及使用方法 五、 清洁步骤 六、 清洁标准,一、清洁用品、工具,清洁用品包括： 洗涤灵、碱面、8.4消毒液、肥皂、洗衣粉、消毒灯 清洁工具包括： 毛巾、百洁布、钢丝球、板刷、墩布、簸箕、笤帚、垃圾桶,二、需清洁项目包括,精肉组 操作间：手、刀具、肉案、肉墩、毛巾、墩布、绞肉机、操作台、热水器、条码秤、桌子、椅子、打包机、灯管、灭蝇灯、消毒灯、电风扇、下水道、制冰机、水池、地秤、储物架、门窗、墙壁、地面 库房：货架、地面、墙壁 卖场：散卖容器、散卖台、冷船、卖场

2、照明灯、标价签 环境：加工间通道、库房周围、卖场地面、垃圾桶,二、需清洁项目包括,蔬果组 操作间：手、剪子、刀具、容器、案板、操作台、毛巾、墩布、打包机、条码秤、桌子、椅子、灭蝇灯、灯管、消毒灯、电风扇、地秤、储物架下水道、水池、墙壁、门窗、地面 库房：货架、地面、墙壁、灯管 卖场：称重台、展卖台、杂粮桶、干果柜、风幕柜、卖场照明灯、标价签 环境：加工间通道、库房周围、卖场地面、垃圾桶,二、需清洁项目包括,加工组 操作间：手、刀具、擀面棍、勺铲、笊篱、各种盆、笸箩、案板、调料罐、压面机、和面机、烤箱、切碎机、炸箱、切片机、开水器、电饼铛、毛巾、墩布、打包机、条码秤、桌子、椅子、灯管、灭蝇灯、消

3、毒灯、冰箱、冷库、下水道、水池、墙壁、门窗、地面、储物架 库房：货架、墙壁、地面 卖场：卖场照明灯、主食展卖台 环境：,二、需清洁项目包括,熟食组 操作间：手、刀具、案板、肉墩及墩架、毛巾、墩布、打包机、条码秤、冰箱、保鲜库、三水池、容器、桌子、椅子、墙壁、门窗、地面、灯管、消毒灯、电风扇、灭蝇灯、下水道、储物架 卖场：卖场照明灯、冷船、垃圾桶、标价签、 保鲜库：货架、墙壁、地面 环境：加工间通道、冷库周围、卖场地面、垃圾桶,二、需清洁项目包括,消杀：灭蚊蝇、灭鼠、灭蟑螂灯有总部统一安排。 注：统一消杀程序：先做好卫生工作，对设备、物品、商品进行苫盖（尽量多一些暴露的地方接受打药、打药后除操作

4、台、称重台、打包机、陈列台进行清水擦拭外，尽量能使药物多停留几天，能够提高消杀效果。,三、 清洁用品使用范围,1、洗涤灵：用来刷洗加工所用设备及工具用具 2、碱面：用来刷洗肉案、肉墩等油性较大设备或工具 3、8.4消毒液：用来浸泡、擦拭所有加工用设备及工具 4、肥皂：用来洗手、搓洗毛巾 5、洗衣粉：用来刷洗门窗、墙壁、地面、垃圾桶、地秤 6、消毒灯：主要用来对加工间空气进行消毒,四、清洁、消毒液配比及使用方法,1、 8.4消毒液：对手使工具、用具、容器、浸泡消毒配比为：1：500，浸泡时间为10分钟； 2、 8.4消毒液：对毛巾浸泡消毒配比为：1：500，浸泡时间为20分钟； 3、 8.4消毒

5、液：对墩布消毒配比为1：300，浸泡时间为20分钟； 4、 8.4消毒液：对不易浸泡消毒的设备或工具擦拭配比为1：300，将毛巾浸泡后进 行擦拭；,四、清洁、消毒液配比及使用方法,5、碱面：用热水冲开稀释后，用百洁丝或百洁布、钢丝球、板刷沾着对油渍或污渍进行反复清刷制干净，在做清水冲洗或消毒； 6、洗衣粉：热水冲开稀释后，用毛巾或笤帚、墩布进行擦拭或刷洗； 7、肥皂：员工操作前用肥皂搓洗2遍，大约搓洗时间为20秒钟；,五、清洁步骤,1、正确洗手方法：肥皂搓洗2遍，搓洗时间为20秒钟清水冲洗干净用经过消毒的毛巾擦拭干； 2、对能够浸泡消毒的工具用具：清理残渣热碱水刷洗清水冲净浸泡在消毒水中清水冲

6、洗归位苫盖存放 3、不易浸泡消毒的设备或工具：关闭电源清理残渣热碱水刷洗清水冲净用消毒后的毛巾进行擦拭、擦干,五、清洁步骤,4、墙壁、门窗：清理残渣碱水刷洗清水冲净用消毒毛巾擦拭用清水毛巾再擦2遍 5、地面、下水道：清理残渣热碱水刷洗每晚一次将消毒水均匀的泼在地上或下水道中,六、清洁标准,1、清洁用品要确保常备； 2、工具用具：无污渍、无油渍、做到光洁涩干； 注：各组要安排好手使工具固定的存放位置。 3、设备：无残渣、无污渍、无油渍、无锈斑、无水迹、做到明亮光洁； 注：各加工间设备齿轮处每周要进行上油，所以使用前要用少一些原辅料进行反复清理，以免将机油带入食品中。,六、清洁标准,4、 地面、下

7、水、墙壁、门窗：无灰尘、无纸屑、无异味、窗明几净； 注：对下水道清理卫生要点：先进行污水清理 热碱水刷洗用清水冲净将1：300消毒液均匀的泼洒；对下水道铁篦子也要进行严格的刷洗消毒 5、 毛巾：抹布与擦手毛巾不混用、无血迹、无污迹、不粘不滑、虽旧却不失洁净； 注：各组对毛巾要有固定的存放位置。,六、清洁标准,6、 人员：工装、发帽、口罩、干净整洁；头发不外露、无长指甲或染指甲、无佩带 任何手饰； 注：凡有以下几种疾病不能上岗工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、慢性肝炎（澳抗阳性）；去厕所要脱下围裙、套袖，回加工间要严格洗手。 7、 环境：无卫生死角、无灰尘、无纸屑、无私人物品暴露、无废

8、弃物堆放、无水迹； 注：强调包装备品二次利用：要做严格的消毒，先进行洗涤灵清洗浸泡在1：250的消毒液中90分钟用清水冲洗干净扣放在经过消毒的操作台上控干 装袋封存,第二部分,一、 商品卫生把关环节 二、 各环节把关要点,一、商品卫生把关环节,验 货 加 工 销 售 储 存,二、 各环节把关要点,1、 精肉组 验货：车内干净整洁；送货人员衣着干净整洁；每次来货必须要有检疫合格证及检疫签；卸货有铺垫不能直接接触地面；检斤验称要带容器去皮称重；验货完毕需尽快将商品转入加工间减少污染机会。,二、 各环节把关要点,加工：随身携带健康证或统一存放在主任处；加工人员先要按要求洗净双手；使用经过消毒的工具进

9、行加工、加工过程中要关注商品质量；要使用专用并经过消毒的毛巾清理血水；加工结束迅速将商品入冷库或陈列到冷船中。,二、 各环节把关要点,销售：上货前先要对冷船进行擦拭卫生；销售中随时整理并及时将血水或污迹擦拭干净；对破包散包商品要及时重新包装；冷船温度。,二、 各环节把关要点,储存：先将冷库货架擦拭清洁，将分割肉分类摊开码放在货架上；包装商品要隔墙离地码放，商品外包装要注明到货日期、保质期，出库做到先进先出；冷库内地面无血水、无结冰、无私人物品存放、无废弃物；墙壁、门无污渍；冷库温度-18度-20度,二、 各环节把关要点,2、 熟食组 验货：车辆干净整洁；送货人员干净整洁，随身携带健康证；送货容

10、器清洁卫生、商品不外露；检斤验称要使用清洁卫生的容器去皮称重；验货完毕迅速将商品转入加工间，减少食品污染机会 注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件关于熟食送货的管理规定。,二、 各环节把关要点,加工：加工检人员要严格执行“五专”即：专人、专室、专冷藏、专消毒、专用工具。加工间三水全天常备，即：碱水、消毒水、清水并有标识；加工前按照洗手要求将双手洗净，带上口罩，一次性手套；使用经过消毒的工具用具完成加工作业；在加工过程中只要离开加工间、回来必须严格洗手，加工时要严格审核确认商品质量，禁止不合格商品出现在销售现场，禁止在水池、垃圾桶、加工间周围吐痰；加工结束，包装备品装袋存放；作卫生清扫，工

11、具用具洗净消毒、苫盖存放。,二、 各环节把关要点,销售：上货前先要对冷船进行擦拭卫生；在商品陈列或整理中，对破包散包商品要进行验质确认，进行重新包装；禁止熟肉制品在常温下销售 储存：商品进店除满足陈列外，不能在常温处存放，随时加工随时取出，库房货架、地面、墙壁保持清洁，商品分类装袋存放，退货区商品要及时清退，存放要进行封存并标注退货区字样。库房内禁止存放私人物品和与不相关物品,二、 各环节把关要点,3、 加工组 验货：严格检查商品生产日期、保质期；对原辅料外形质量、颜色进行把关、感官如果认为有问题应由主任进行确认决定是否收获 加工：按照洗手要求将双手洗净，带上口罩，使用经过消毒的工具用具完成加

12、工作业（上道工序调入果菜）；调料罐内的调料每次投入量为一天所用，可随用随添，防止挥发或减少污染，使用鲜活原辅料要严格把握商品质量，不新鲜、有异味的杜绝使用；成品出锅凉凉过程中要注意善盖，防止污染；加工结束，包装备品装袋存放，作卫生清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。,二、 各环节把关要点,销售：禁止主食商品在无防蝇、防尘条件下散卖销售。 储存：对干杂原辅料要上架分类存放并注明到店日期，粮食存放隔墙离地，码放整齐，库房内保持清洁，货架无灰尘、地面无残渣、无纸屑，退货要单独存放在退货区并有标识，严禁存放与加工无关物品；为第二天准备的原辅料要存放在保鲜库中。,二、 各环节把关要点,4、 蔬果组 验货：

13、果菜不蔫、不烂、不黄新鲜。 加工：水果拼盘时要先将双手洗净，使用经过消毒的刀具、案板，容器进行加工；加工前要先将水果洗净、去皮方可切制；在打包干果时要将干果倒入经过消毒的容器中、使用经过消毒的食品铗、铲进行操作，不允许用手直接抓拿商品；在加工过程中要严格查看生产日期、保质期；加工结束，包装备品要装袋封存；作卫生清扫，工具用具洗净消毒、善盖存放。,二、 各环节把关要点,销售：直接入口的商品严禁暴露散卖；蔬菜水果要勤整理、对不合格蔬菜水果要及时下架、打折销售或转入下道工序进行二次加工；在架打包商品杜绝过期、破包、散包做到严格检查及时下架。 储存：库房要保持清洁做到货架无灰尘、商品分类码放整齐、隔.

14、墙离地；注明到店日期、保质期；退货要有标识； 注：生鲜送货人员标准参照ISO9000文件罐与,第三部分,一、 明确岗位责任（样表） 二、 做好培训工作 三、 严格检核、奖罚分明,一、明确岗位责任（样表）,二、做好培训工作,1、 对各岗位人员卫生培训要有计划进行；要抓住和利用各种机会进行培训； 2、 要让新上岗员工了解基本卫生要求； 3、 要让每个促销员能够执行各项卫生要求； 4、 对卫生规范操作组长、主任尽职尽责逐项指导； 5、 凡经过培训人员一律签字备案；,三、严格检核、奖罚分明,1、 利用分工检核表，积累员工工作态度，将检核结果、表现作为月末考核依据； 2、 要制定检核时间、检核方式、检核人； 3、 要严格执行检核制度及时纠正检核中出现的问题，确保杜绝、减少由卫生不到位引起的责任事故。,