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1、1,第八章 农产品安全加工,2,第一节 加工的意义及原则 一、加工的作用及意义 农产品加工是农产品生产与销售、消费之间一个极为重要的环节。水稻、小麦只有经过制米工业和面粉工业的加工处理，才能供食用或工业用，油料不经加工是不能供消费或其他方面用的。 发展农产品加工是建设现代农业的重要内容，对于落实中央提出的推进社会主义新农村建设的战略部署，解放和发展农村生产力，促进农村生产发展和农民生活富裕具有重要意义。 1.农产品安全加工是保障我国食品安全的现实需要 农产品安全加工始终是一个战略问题，和人民生活息息相关。初级农产品不能满足人们的需要，必须通过加工，所以农产品加工是“永恒的工业”。,3,2.农产
2、品安全加工是直接关系到能否实现高产、优质、高效农业的主要保证 3.农产品安全加工能够促进我国食品工业的发展，提高食品质量 4.农产品安全加工也是应对WTO挑战、增强国际竞争力的重要步骤 二、农产品加工的原则 食品加工要求安全、优质、营养、无污染，必须遵从有机生产方式，做到节约能源、持续发展、综合利用原料、清洁生产，尽量保持食品的天然营养特性，生产中既不污染产品，也不污染环境。 1.食品加工方式应保持农产品的天然营养特性和自然风味 2.在食品加工时应本着节约能源和物质再循环利用的原则 3.加工过程无污染原则 必须严格控制加工过程的每一环节、步骤，制订各种防止加工中食品与普通,4,食品的混淆和二次
3、污染的措施。 （1）原料来源明确。 （2）企业管理完善。 （3）加工设备无污染。 （4）加工工艺合理。 （5）选用适宜的储藏和运输方式。 （6）加强人员培训。 4.无污染环境原则 在保证食品不受任何污染的同时，也要保证在食品加工过程中不对环境和人类产生其他形式的污染与危害，做到既不污染自己，也不污染别人。 三、新技术在农产品加工中的应用 安全农产品加工尽量选用先进的技术手段，采用合理的工艺尽可能避免破坏,5,原料的固有营养和风味。 1.超高压技术 超高压技术是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入装有净水的高压容器中，在常温或较低温度（低于100）下，给容器施加1001000MPa的压力，
4、高压作用可杀死微生物，使蛋白质变性，酶失活等，但不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味。2.微波技术 微波技术是利用波长在0.0011m（其相应的频率为300300000 MHz）的电磁波能把能量传播到物体的内部，具有升温快、加热时间短、食品营养和风味物质破坏损失少、卫生安全、便于控制和实行自动化操作的特点。 3.超临界萃取技术 超临界萃取技术是利用超临界状态下的流体具有的高渗透能力和高溶解,6,能力，将溶质溶解于流体中，然后降低流体溶解的压力或升高流体溶解的温度，使溶解于超临界流体中的溶质因溶解度的降低而析出，从而实现特定溶质的萃取。 4.冷杀菌技术 冷杀菌技术是用非热的方法杀
5、死微生物并可保持食品的营养和原有的风味技术。 5.特殊冷冻技术 速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，获得高质量的加工品。 （1）速冻是指食品尽快通过其最大冰晶生成区，并使平均温度尽快达到-18而迅速冻结的方法。,7,（2）冷冻粉碎是利用物料在低温状态下的“低温脆性”，在一定温度下，用一个很小的力就能将其粉碎，其粒度可达到“超细微的”程度，因此可以生产“超细微食品”。 （3）冷冻干燥又称冷冻升华干燥，将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度上，将冰直接转化为蒸汽使物料得到干燥。 （4）冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的
6、固液平衡原理，将稀溶液中作为溶剂的水冻结并分离冰晶，从而使溶剂减少溶液增浓。 6.膜分离技术 用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。,8,四、我国农产品加工发展状况 改革开放以来，我国加强了农产品加工研发力度，取得了一大批有影响、高水平的科研成果，并得到应用。 目前我国农业生产中，造成农产品污染严重的有常规肥料、农药、兽药和饲料添加剂等，市场份额占到95%以上，用于生产无公害农产品的生产资料不足5%。 第二节 加工厂要求 一、厂址的选择 新建、扩建、改建的安全食品企业除了应符合食品企业通用卫生规范 （GB148812013）的
7、要求外，还应按照SSOP（卫生标准操作规范）和GMP （良好操作规范）进行选址和设计，应遵循以下原则：,9,1.防止环境对企业的污染 食品中某些生物性或化学性污染物质主要来自空气或虫媒传播。 2.防止企业对环境和居民区的污染 食品加工不仅要采取食品不被污染的措施，也要考虑对周围环境和居民的影响。 二、厂区环境 （1）企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量滋生的潜在场所。 （2）厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。 （3）厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、
8、沥青及其他硬质,10,材料铺设，防止扬尘及积水。 （4）厂区内不得有产生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。 （5）厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。 （6）厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或滋长有害细菌而造成食品污染的隐患。 （7）厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。 （8）厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场地、储存食品或食品原料的场所隔离。,11,三、厂房设置及加工车间 如果加工企业既生产安全食品（无公害
9、食品、绿色食品和有机食品）又生产普通食品，那么在加工过程中，必须在环境卫生、加工设备、人员管理、管理体系和文档记录等方面建立健全的管理体制，避免各种可能混淆和污染。 1.环境卫生要求 （1）厂房建设及车间布局。 （2）车间内部施工。 地面。 屋顶或天花板。 生产车间墙壁。,12,门、窗、天窗。 通道。 （3）卫生设备。食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。 食品车间必须具备以下卫生设备： 通风换气设备。 照明设备。 防尘、防蝇、防鼠设备。 个人卫生设备。 工具及容器洗刷消毒设备。 污水、垃圾和废弃物排放处理设备。 2.加工设备要求,13,（1）凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无
10、味、抗腐蚀、不吸水、不变形、可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家强制性标准的规定。 （2）设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 （3）设备设置应根据工艺要求，布局合理，便于操作，防止交叉污染。 （4）安装应符工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。 （5）生产安全食品的设备应尽量专用，不专用的应与常规食品分别加工，加工后要对设备进行必要的清洗，不得有清洗剂残留在设备上。 （6）应安装自动清洗系统。,14,3.人员要求 生产人员是食品加工的主体。对生产人员的管理包括健康、卫生和专业素质的提
11、高。安全食品生产人员及管理人员还必须经过安全食品卫生知识系统培训，对安全食品标准有一定理解和掌握，才可以从事安全食品加工生产。 第三节 加工过程中的质量管理体系 一、ISO9000系列管理标准 ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）在1994年提出的概念，是指“由ISO/TC 176（国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会）制定的所有国际标准”。 我国已有部分有机食品加工企业通过ISO9000系列认证，这使企业在质量管理方面有较为可靠的保证。,15,二、GMP食品良好操作规范 食品良好操作规范（Good Manufacturing Practice, GMP），世界卫生组织将其定
12、义为指导食物、药品、医疗产品生产和质量管理的法规。 三、SSOP卫生标准操作程序 SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）的简称。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。 四、ISO22000食品安全管理体系 ISO22000：2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安,16,全体系的组织，无论其规模、类型还是
13、所提供的产品。 五、HACCP食品安全控制体系 1.概念 危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，它比GMP前进了一步，包括了从原材料到餐桌整个过程的危害控制。 2.HACCP的基本原理 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，对质量的控制不,17,是在最终检验，而是在生产过程各环节。HACCP体系由以下七个基本原理组成。 （1）进行
14、危害分析。 （2）确定关键控制点（CCP）。 （3）确定与各CCP相关的关键限值（CL）。 （4）建立关键控制点监控体系。 （5）建立纠偏措施。 （6）建立验证程序。 （7）建立有效的记录保存程序。 3.HACCP计划的制订和实施 HACCP计划是由食品企业自己制订的。,18,（1）组建HACCP实施小组。 （2）产品说明。 （3）确定产品用途及消费对象。 （4）描绘流程图。 （5）确认流程图。 （6）进行危害分析。 化学性危害是指有毒有害化学物质污染食品而引起的危害。 物理性危害包括各种外来物质或外来颗粒的物质。 （7）确定关键控制点。 （8）确定每个关键控制点的关键限值。 （9）确定每个关
15、键控制点的监控程序。,19,（10）建立纠偏措施。 （11）建立验证程序。 （12）建立记录保存程序。 （13）HACCP计划的评论。 4.HACCP在食品加工中的应用 下面以HACCP在巴氏杀菌有机乳中的应用为例，介绍HACCP的应用。 （1）巴氏杀菌有机乳的生产工艺与要求。 生产工艺： 原料乳验收净乳冷藏标准化过滤预热均质巴氏杀菌冷却暂存灌装装箱冷藏检测成品,20,技术要求： a.原料要求。 b.净乳。 c.标准化。 d.预热。 e.均质。 f.巴氏杀菌。 g.冷却、暂存。 h.灌装。 i.冷藏。 j.检测。,21,（2）危害分析与危害评估。影响巴氏杀菌有机乳安全性的危害包括生物性、化学性
16、和物理性三大类。 （3）HACCP计划的编写。,22,【本章小结】 农产品加工对于促进农业生产发展和提高农业生产效益具有重要意义。目前我国农产品加工业存在着技术落后、农产品加工机械性能不高、科技投入及成果转化不足、加工产业化体系尚未形成及地区发展不平衡等主要问题。今后我国农产品加工的发展应当拓宽农产品开发利用的途径，加强果蔬储藏与保鲜加工技术研究以及功能食品的研究与开发，提高农产品加工装备和现代高新技术应用水平，加强农产品加工业的行业管理。 加工厂要求：厂址的选择、厂区环境、厂房设置及加工车间。 ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。ISO9000族标准主要针对质量管理，同时涵盖了部分行政管理和财务管理的范畴，是针对企业的组织管理结构、人员和技术能,23,力、各项规章制度和技术文件、内部监督机制等一系列体现企业保证产品及服务质量的管理措施的标准。 GMP是通过对生产过程中的各个环节、各个方面提出的一系列措施、方法、具体的技术要求和质量监控措施而形成的质量保证
