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1、公共营养,1997年第16届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义： 公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。,阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。,公共营养的目的,公共营养的工作内容,1.膳食营养素参考摄入量； 2.膳食结构与膳食指南； 3.营养调查与评价； 4.营养监测； 5.营养教育； 6.食物营养规划与营养改善； 7.社
2、区营养； 8.饮食行为与营养； 9.食物安全； 10.食物与营养的政策和法规。,第一节 膳食营养素参考摄入量 Daily dietary reference intakes，DRIs,膳食营养素参考摄入量,指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。 1938年，公共卫生委员会制订了中国人民最低营养需要量，1981，1988，2000不断的修订,中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs ;,一、DRIs定义、概念和应用,DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值； DRIs包括： 估计平均需要量； 推荐营养素摄入量； 适宜摄入量； 可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）；,营养素摄
3、入不足或过多的危险性,（一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement,群体中各个体需要量的平均值。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量”。 根据个体需要量研究资料制订。 某一特定性别,年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值.只有一半人群能满足。,（二） 推荐摄入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA,相当传统使用的RDA。 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97 98%个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备
4、。 RNI是以EAR为基础制定,（三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI,人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。 “适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用；,（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。 是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食： 个体 RNI摄入的目
5、标值； AI替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准； 群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,2、用于评价：,个体 EAR用以检查摄入不足的可能性 UL用以检查过量摄入的可能性 群体 EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,第二节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念： 膳食中各种食物的数量、比例,一、不同膳食结构的特点,（一）动物性食物为主的膳食结构 经济发达国家模式：欧美发达国家 年人均占有800kg1500kg粮食 60%70%肉、奶、禽、蛋 （1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人 （2）动物性食物占比重很大 （3）食糖吃得多 高能
6、量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（二）植物性食物为主的膳食结构 发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。 动物性食品不足。 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降,（三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例 粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大 动、植物性食物比较均衡 能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表 1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁 2、简单加工，新鲜度高 3、主要食用油：橄榄
7、油 4、每天少量适量奶酪和酸奶 5、每周吃适量鱼、禽、蛋 6、餐后新鲜水果 7、每月吃红肉几次 8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%,(1)中国居民的膳食结构 A、高碳水化合物 B、高膳食纤维 C、低动物脂肪,2 中国居民的膳食结构,食物消费量,2002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.卫生部),居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾
8、病患病率上升迅速,1、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加,3、超重和肥胖患病率明显上升 成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。 中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,合理营养 均衡膳食 促进健康,合理营养与平衡膳食,合理营养 科学、合理地使机体摄取、
9、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。 平衡膳食 膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。,既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理上的平衡。 包括： 营养素供热比的平衡 必需氨基酸之间的平衡 维生素对热能消耗的平衡 无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的平衡 动物性食物和植物性食物的平衡,膳食指南 （dietary guidelines）,根据营养学原理，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养，促进健康的指导性意见。 目的 指导民众合理地选择和搭配食物。 范
10、围 各种人群，提出针对特定人群婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的膳食指南；,中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物,一、食物多样谷类为主，粗细搭配 五大类食物： 1、谷类和薯类： 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋 3、豆类和坚果 4、蔬菜、水果和菌藻类 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒 以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗量） 加
11、入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：B族维生素、蛋白质含量低 注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物（50100g）。 稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。,二、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果 广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%） VitB1 B2 C K Na 41-86 14-76 15-90 4-97 3-60,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌） 2、柑桔类水果、浆果、番茄
12、、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,三、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类：每人每天平均饮奶300ml 首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆浆 豆类：每人每天摄入30g50g大豆或相当量的豆制品。 40g大豆相当于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑、800g豆浆 优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质 肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌 肝、肾：铁、Vit A、B2、
13、胆固醇 肥肉和荤油：高能量, 高脂肪 四腿 二腿 无腿动物,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,每天烹调油摄入量不宜超过25g30g。 刻度油壶、一平勺普通白瓷汤勺油量大概10ml 远离反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。 成年人一天食盐的摄入量是6g。 两个啤酒瓶盖的盐量为1820g，高血压等需限盐的患者，每天盐量不超过普通牙膏一个牙膏盖的量,六、食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数(body mass index,BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 亚洲 中国（2002） 体重过低 18.5 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超
14、重 25 23 24 肥胖 30 25 28 简便公式法：标准体重=身高(cm)105 三餐分配： 10% 理想体重 早餐 30% 1020% 超重 中餐 40% 20% 肥胖 晚餐 30%,成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的活动，如果身体允许，最好进行30分钟中等强度运动。 中等强度运动：心跳、呼吸加快，用力但不吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能唱歌。运动心率应达到150年龄（次/分钟）。,每日基本活动量,自行车7分钟,太极拳8分钟,中速步行10分钟,拖地8分钟,2千步 1千步 1千步 1千步 1千步,身体活动6千步,七、三餐分配要合理，零食要适当,早餐提供的能量应占全天总能
15、量的25%30%，午餐应占30%40%，晚餐应占30%40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。 一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。 不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。 零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,八、每天足量饮水，合理选择饮料,饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。 饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的
16、营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。,九、饮酒应限量 过量饮酒： 增加患高血压、中风等危险 可导致事故、暴力 建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。,十、吃新鲜卫生的食物,选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入 饮食含致癌物或前体： 包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品 盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺类 烧烤、油炸肉食多环芳烃（PAH） 杂环胺（HC
